Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte grassa e nervosa, facendone porzioni in forma rotonda, e stiacciandole in seguito. — Il biftkes dev'essere immollato nell'olio d'oliva, onde ridurlo più tenero, oppure spalmato di burro dapprima liquefatto e salato. Pronto che sia un bel fuoco di brage, vi si collochi sopra la graticola sulla quale si troverà il bifteks, che non dev'essere toccato se non al momento di rivoltarlo, momento che si conosce essere giunto per certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Una volta rivoltato non lo si deve più toccare, sintantochè deposto sul tondo abbiasi a servirlo in tavola. — Prima però lo si condisce di sale, pepe e salsa composta di burro mescolato con prezzemolo tritato e succo di limone. — Si può benissimo guarnirlo di patate fritte e tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, condite leggermente di sale. — I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si apparecchiano nel modo stesso sopra indicato, eccezione fatta che invece del burro e prezzemolo vi si deve sovrapporre il burro di acciughe e pomi d'oro in salsa. — Alle patate puotesi sostituire del crescione, ovvero grossi cetrioli tagliati a fette oblunghi condite con un poco di sale e aceto.
pomidoro si apparecchiano nel modo stesso sopra indicato, eccezione fatta che invece del burro e prezzemolo vi si deve sovrapporre il burro di
Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per piccoli pasticci e per le torte, dette crostate.
Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per
Cinghiale. — Dev'essere ammanito, siccome il maiale domestico, fatta eccezione solamente pei filetti e per le coscie, che si devono far marinare come le carni di capriuolo. I filetti si devono far cuocere due ore almeno, e sei le coscie. Si servono con salsa marinata fortissima.
Cinghiale. — Dev'essere ammanito, siccome il maiale domestico, fatta eccezione solamente pei filetti e per le coscie, che si devono far marinare come
Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo di tartufi e incorporarli con salsa alla spagnuola. Così pure si ottiene la frittata coi funghi.
Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo
Granchiolini di mare. — Per farli cuocere si deve tenere lo stesso sistema degli astacchi, ad eccezione che non si aspergono di sale se non quando son ben stillati. — Si servono a forma di corona attorno ad un bel cespo di prezzemolo, e sopra tondo guernito da salvietta. — Puotesi benissimo adoperare le code di questi crostacei per guernire piccoli turbantini e salse.
Granchiolini di mare. — Per farli cuocere si deve tenere lo stesso sistema degli astacchi, ad eccezione che non si aspergono di sale se non quando
Ostriche fritte in marinata. — Si ammaniscono come quelle alle conchiglie, ad eccezione che non si devono rimettere nella conchiglia, ma bensì in una pastella per quindi farle friggere. Si servono calde con molto prezzemolo.
Ostriche fritte in marinata. — Si ammaniscono come quelle alle conchiglie, ad eccezione che non si devono rimettere nella conchiglia, ma bensì in una
Accademia della crusca