Con interiora di beccacce. Queste, ad eccezione del ventricolo, si tagliuzzano finamente, e fatto rinvenire nel lardo raschiato e liquefatto delle cipollette, prezzemolo ed un po' di briciole si mettono in questo a soffriggere le interiora, aggiungendovi un po' di vino nero, fior di latte acidulo, sale, pepe, buccia di limone ed 1 tuorlo. Si colmano con questo farcito i crostini fritti nel grasso, che si pongono al forno per farveli rimaner caldi, e si guarniscono le beccacce.
Con interiora di beccacce. Queste, ad eccezione del ventricolo, si tagliuzzano finamente, e fatto rinvenire nel lardo raschiato e liquefatto delle
Le ricette di questo manuale da cucina sono presso a poco calcolate per quattro persone; questa regola può subire però talvolta qualche eccezione, a seconda che un pranzo è composto di più o meno pietanze. Vivande che si prendono fredde, vengono preparate spesso in quantità maggiore; il pollame ed altre specie di carne, non stanno pure in proporzione col numero sopra indicato.
Le ricette di questo manuale da cucina sono presso a poco calcolate per quattro persone; questa regola può subire però talvolta qualche eccezione, a
Di cappone e dindio. Dalla carne, ad eccezione dei pezzi di petto nonchè del fegato, e carne di maiale e vitello si prepara un farcito, che steso sulla pelle si ricopre con lingua, lardo e la carne del petto tagliata a striscie; si può anche spargervi sopra dei tartufi a quadrelli e pistacchi interi. Poi si stende di nuovo del farcito su tutto questo, alternando sempre finchè la pelle sarà ricolma; questa va quindi cucita insieme. Fasciata nel lardo e ravvolta in un lino, la galantina si mette a stufare, ciocchè esige per un tacchino 2 ore.
Di cappone e dindio. Dalla carne, ad eccezione dei pezzi di petto nonchè del fegato, e carne di maiale e vitello si prepara un farcito, che steso
Di pesci di mare si adattano per essere arrostiti di preferenza il pesce tonno, l'orata, lo scombro, i barboni le sogliole ed altri. Vengono scagliati, sventrati e salati, ad eccezione dei barboni, che rimangono intatti e perciò salati soltanto esternamente, e delle sardelle, che, dopo averle arrostite sulla graticola da ambe le parti, si pelano e si toglie loro la testa ancor calde; ammannite su d'un piatto, si cospargono con prezzemolo ed aglio triti e si condiscono con olio. Si mangiano calde o fredde a piacere con o senza succo di limone.
scagliati, sventrati e salati, ad eccezione dei barboni, che rimangono intatti e perciò salati soltanto esternamente, e delle sardelle, che, dopo averle
Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come il ragoùt (pag. 45), trinciato sottilmente (ad eccezione dei piselli) e soffritto col burro ai gamberi.
il ragoùt (pag. 45), trinciato sottilmente (ad eccezione dei piselli) e soffritto col burro ai gamberi.
Brodo di pollame. Per migliorare il brodo di carne si mette a cuocere in una pentola con acqua fredda insieme alla carne un vecchio pollo (ad eccezione della testa che lo renderebbe torpido) tagliato in quarti. Onde conservargli tutta la sostanza, si fa cuocere il brodo in una pentola ben coperta (cosidetta papiniana, adattissima a tale scopo) a calore moderato per 3 a 4 ore.
eccezione della testa che lo renderebbe torpido) tagliato in quarti. Onde conservargli tutta la sostanza, si fa cuocere il brodo in una pentola ben coperta
Accademia della crusca