I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria, ossia il radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine, i carciofi, i cardoni, l'indivia, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano lessi, conditi ad uso insalata, o diversamente. In generale, dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senza acqua, bastando quella che fanno l'erbe stesse cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola onde impedire un'abbondante evaporazione.
mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al
Contenetevi come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61, ad eccezione che gli zucchini non vanno lessati, ma bensì tagliati a spicchi e messi a soffriggere nel burro da crudi.
Contenetevi come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61, ad eccezione che gli zucchini non vanno lessati, ma bensì tagliati a spicchi e messi a
Prendete poi un piatto profondo, od una insalatiera, e, cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo sul fondo di questo recipiente; spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite con la suddetta salsa; proseguite a stendere, ed a condire suolo per suolo con la stessa salsa tutti gl'ingredienti descritti, ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive, disponendo tutto in bell'ordine, e venite su su accumulando ogni cosa, mettendo alla sommità il pesce e l'arigusta.
; proseguite a stendere, ed a condire suolo per suolo con la stessa salsa tutti gl'ingredienti descritti, ad eccezione però delle ostriche, dei
Accademia della crusca