Preparate un buon brodo ristretto, e al momento del pranzo mandatelo in tavola nella zuppiera, facendo servire a parte, in un piatto, dei quadratini della composizione che vi descriveremo più sotto, e di cui ogni commensale prenderà un certo numero a piacere, che metterà nella scodella col brodo. Ed ecco ora il modo di fare la composizione al parmigiano, sufficiente a sei persone e più. Sbattete in una terrinetta tre rossi d'uovo, conditeli con un po' di noce moscata e una presina di sale, ed aggiungete tre chiare montate in neve, due cucchiaiate colme di farina e tre cucchiaiate di parmigiano. Mescolate leggermente per non sciupare le chiare, e stendete il composto su un grande foglio di carta bianca resistente, precedentemente imburrata. Stendete con garbo — servendovi di una lama di coltello — la composizione sulla carta in modo da darle lo spessore di un paio di centimetri, e cuocete al forno di calore moderato. Otterrete una specie di torta leggera che lascerete raffreddare, e poi staccherete delicatamente dalla carta e ritaglierete in quadratini di circa due centimetri di lato.
. Ed ecco ora il modo di fare la composizione al parmigiano, sufficiente a sei persone e più. Sbattete in una terrinetta tre rossi d'uovo, conditeli con
Decapitate, sventrate e risciacquate le sarde, si allineano su una vasta gratella e si pongono ad arrostire su della brace. Un pizzico di sale e uno di pepe e poche goccie d'olio per ungerle — che di olio le sarde ne posseggono abbondantemente nella loro carne — ecco i soli condimenti necessari. Appena cotte da una parte, ciò che avviene in pochi minuti, si voltano delicatamente e si fanno finir di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da spicchi di limone.
di pepe e poche goccie d'olio per ungerle — che di olio le sarde ne posseggono abbondantemente nella loro carne — ecco i soli condimenti necessari
Per sei persone mettete in bagno, un paio di giorni prima, mezzo chilogrammo di baccalà. Quando il baccalà sarà pronto, toglietegli le spine, tagliatelo in pezzi, mettetelo in un tegame e ricopritelo d'acqua, aggiungendo un pezzetto di burro come una noce, tre o quattro fette di limone, alle quali avrete tolto i semi, un pizzico di sale, un ramoscello di timo, una foglia d'alloro e una mezza cipolla. Portate piano piano l'acqua all'ebollizione e appena questa si sarà verificata, tirate il tegame sull'angolo del fornello e lasciate il baccalà così per un quarta d'ora, in modo che bolla e non bolla. Una ebollizione troppo vivace non avrebbe altro effetto che quello di indurire il baccalà. Intanto avrete sbucciato e passato in una terrinetta con acqua fresca una dozzina di patate piuttosto piccole e possibilmente di uguale grandezza. Appena il baccalà sarà cotto toglietelo dal fornello e lasciatelo in caldo vicino al fuoco. Prendete una pentolina, travasateci una parte dell'acqua aromatizzata in cui cosse il baccalà e cuocete in essa le patate. Guardate che però il baccalà non rimanga all'asciutto: prima di tutto perchè si sciuperebbe, e poi perchè di quest'acqua ne occorreranno un paio di ramaioli per la salsa. Quando anche le patate saranno pronte, prendete un piatto ovale, metteteci in mezzo il baccalà e intorno intorno disponete le patate. Versate su tutto la salsa che troverete più sotto e ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Ed ecco ora come si fa la salsa. Mettete in una piccola casseruola la metà di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto uniteci una cucchiaiata ben colma di farina. Fate cuocere un pochino, mescolando con un cucchiaio di legno e poi diluite con un paio di ramaioli dell'acqua del baccalà. Fate cuocere pian piano per cinque o sei minuti mescolando sempre affinchè la salsa divenga ben liscia. Conditela con sale, un forte pizzico di pepe e una cucchiaiata d'aceto; e poi, fuori del fuoco, finitela con uno o due torli d'uovo e qualche altro pezzettino di burro, che aggiungerete a poco a poco, mescolando la salsa come si trattasse di montare una maionese.
disponete le patate. Versate su tutto la salsa che troverete più sotto e ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Ed ecco ora come si fa la salsa
Uno degli scogli sul quale vanno spesso ad infrangersi il buon volere e le ambizioni di chi deve preparare una colazione o un pranzo elegante è il piatto di carne. Ci si trae facilmente d'imbarazzo per un piatto di mezzo o per un dolce, riuscendo a presentare ai nostri ospiti qualche cosa di nuovo e di fine, ma per il piatto di carne si ricade assai spesso nelle preparazioni consuete. Ecco perchè v'insegnamo questa, noce di vitello, la quale, se rifinita a dovere, non solamente riuscirà una pietanza eccellente dal punto di vista del gusto, ma costituirà anche una preparazione molto elegante e tale da permettervi di conseguire un immancabile successo. Secondo il numero delle persone prendete una intiera noce di vitello o soltanto una parte di essa calcolandone un centinaio di grammi a persona. Lardellate la carne, e, se fosse possibile, picchettatela internamente oltre che con qualche asticciola di lardo, con dei pezzi di grasso di prosciutto, e, potendo, con dei dadi di tartufo nero. Compiuta questa prima operazione, legate la carne per mantenerla in forma. Prendete una casseruola di rame a fondo spesso e di forma possibilmente rettangolare, metteteci una cipolla tritata sottilmente, un po' di prezzemolo, del sedano e qualche fettina di carota gialla, il tutto tritato. Su questo letto di legumi mettete la carne, salatela, aggiungete una grossa cucchiaiata di burro o di strutto e fate cuocere con attenzione affinchè la carne e le verdure possano rosolarsi senza tuttavia bruciacchiarsi. Quando la carne sarà colorita e i legumi saranno diventati una poltiglia bionda, bagnate la carne con mezzo bicchiere di marsala o di vin bianco, e quando l'umidità del vino sarà evaporata bagnate ancora con del brodo o dell'acqua, tanto da ricoprir quasi la carne, che continuerà a cuocere pian piano fino a completa cottura.
e di fine, ma per il piatto di carne si ricade assai spesso nelle preparazioni consuete. Ecco perchè v'insegnamo questa, noce di vitello, la quale, se
Il pollo alla Marengo appartiene alla cucina classica ed ha tutta una storia curiosissima, facendosi risalire la sua origine alla battaglia che Napoleone vinse a Marengo. Ed ecco come, secondo la leggenda, andarono le cose. Dopo la disfatta dell'esercito austriaco, Napoleone, adunati intorno a sè i generali vittoriosi, li invitò alla sua tavola, dando l'ordine di servire immediatamente. Per disgrazia i furgoni delle provviste erano andati a finire chi sa dove e Dunan, il cuoco di Napoleone, aveva a sua disposizione un bel nulla. Il povero uomo, non sapendo a che santo votarsi, inviò due uomini con l'ordine di portare tutto quello che avessero potuto trovare. Gli uomini partirono ed ebbero l'insperata fortuna di trovare nel recinto smantellato di una fattoria tre pollastrini, male in carne, i quali niente affatto preoccupati della lotta che si era svolta sul piano, andavano tranquillamente beccando vermi e sassolini. Per Dunan fu la salvezza. I tre polli catturati vennero immediatamente uccisi, spennati, tagliati in pezzi, e gettati in padella con un avanzo d'olio. Qualche goccia di cognac tolto da una borraccia serve per bagnarli, pochi pomodori raccolti a gran fatica e dell'aglio offrono il condimento. Ed ecco che pochi minuti appresso, Dunan, poteva far servire al suo impaziente padrone, il «pollo alla Marengo» che fu trovato squisito da Bonaparte e dai suoi convitati. Questa la leggenda. Adesso la ricetta, la quale, pur conservando gli antichi elementi caratteristici, è stata man mano riveduta e corretta. Fate in pezzi un pollo giovine e tenero. La regola vuole che si divida così: coscie ed avancoscie, ali, i due filetti, la parte superiore del petto, e la groppa divisa in due o tre pezzi, secondo la grandezza del pollo. Lavate questi pezzi, asciugateli in una salvietta, e metteteli in padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque altro grasso è escluso, essendo l'olio la caratteristica del pollo alla Marengo. Fate rosolare a fuoco forte, e appena i pezzi del petto saranno biondi, toglieteli, continuando a cuocere il resto dei pezzi. Quando il pollo sarà quasi cotto, scolate l'olio e aggiungete qualche pomodoro spellato, fatto a pezzi e privato dei semi, un bicchiere di vino bianco e due spicchi d'aglio schiacciati. Fate ridurre la salsa, aggiungendo, se ne avete disponibile, un po' di sugo di carne. In caso contrario fatene a meno. Rimettete nella padella i pezzi del petto, fate cuocere ancora un paio di minuti, e poi aggiustate il pollo in un piatto contornandolo con crostini di pane fritti e in forma di cuore, con qualche gambero cotto nel vino bianco e con delle uova fritte. Seminate sul pollo del prezzemolo trito e fatelo servire. È in facoltà di chi cucina arricchire il pollo alla Marengo con dei piccoli funghi e con delle fettine di tartufo, che si aggiungono al pollo a metà cottura.
Napoleone vinse a Marengo. Ed ecco come, secondo la leggenda, andarono le cose. Dopo la disfatta dell'esercito austriaco, Napoleone, adunati intorno a sè i
La cosa non è facile a dirsi poichè i pareri di famosi ghiottoni sono stati, in tutti i tempi, discordi. Un celebre buongustaio si accontentava di spruzzare sulla testa dello sparagio qualche granello di sale. «Non c'è bisogno di salsa — diceva — per accompagnare lo sparagio: è un fondant». E a proposito di discordi pareri sulla migliore salsa per gli sparagi è famoso l'aneddoto degli sparagi di Fontenelle, l'illustre e irriducibile ghiottone, il quale smentì eloquentemente il vecchio adagio: «Ne uccide più la gola che la spada», perchè, in barba alle sue quotidiane incursioni nei regni della golosità, morì all'età rispettabilissima di cento anni. Del resto la fama di ghiottone dell'illustre segretario dell'Accademia delle Scienze non era un mistero: la duchessa di Grammont affermava che egli sarebbe stato capace di appiccare il fuoco al castello di Versailles per arrostire un'allodola. Una mattina un vecchio amico di Fontenelle, l'abate Garcin, altro buongustaio emerito, viene a chiedergli da colazione. Quale ispirazione quel Garcin! Proprio quella mattina, Fontenelle ha ricevuto in dono dall'Ambasciatore di Napoli un magnifico mazzo di sparagi. Aggiungete che si è in inverno, in pieno gennaio. Con quale salsa dovranno essere conditi questi rari, questi meravigliosi sparagi ? Fontenelle è propenso per l'olio e il limone, Garcin propone senz'altro la salsa bianca. Quale scegliere? Ognuno difende energicamente la sua salsa prediletta. I due vecchi discutono, si accalorano, alzano la voce. Ed ecco sopraggiungere Teresa, la valentissima cuoca di Fontenelle, la quale riesce a mettere facilmente d'accordo i due contendenti mediante la più saggia delle decisioni: una metà degli sparagi all'olio per Fontenelle, l'altra metà alla salsa bianca per l'abate. Lieti di questa soluzione così semplice, alla quale nondimeno non avevano pensato, i due vecchi amici, in attesa della colazione si siedono davanti al fuoco che scoppietta nell'alto camino. All'improvviso l'abate Garcin, una specie di botte vivente, leva le mani al cielo, straluna gli occhi, tenta d'alzarsi e rotola in terra fulminato da un colpo apoplettico. Allora Fontenelle, scavalca con giovanile vigore il monumentale corpo del suo vecchio amico, e, slanciandosi verso la cucina, grida con voce trionfante:
, alzano la voce. Ed ecco sopraggiungere Teresa, la valentissima cuoca di Fontenelle, la quale riesce a mettere facilmente d'accordo i due contendenti
Generalmente, a proposito di pasta Margherita, si fa un po' di confusione, e qualunque genere di torta viene battezzata col nome di questa pasta squisita. Dobbiamo anzitutto dire che la vera pasta Margherita deve cuocersi — a perfetta regola d'arte — non nelle usuali teglie, ma in speciali stampe quadrangolari un po' svasate e molto alte di bordi. Ecco le proporzioni: uova intere n. 3, rossi d'uovo n. 6, zucchero semolato gr. 200, farina gr. 100, fecola gr. 100, burro gr. 75, profumo di vainiglia o di vainiglina.
quadrangolari un po' svasate e molto alte di bordi. Ecco le proporzioni: uova intere n. 3, rossi d'uovo n. 6, zucchero semolato gr. 200, farina gr. 100
Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema di latte montata, cioè quello di rendere più soffice lo zabaione. La chiara d'uovo si può adoperare in due modi, o cruda o, quel che è preferibile, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara cruda che, per quanto mascherata, ha sempre un suo particolare sapore; nel secondo modo, c'è un piccolissimo supplemento di lavoro compensato però ad usura dalla migliore riuscita dell'esecuzione. Ecco come si fa la meringa cotta. Si monta in neve ben ferma una chiara d'uovo e intanto si mettono a cuocere in un polsonetto due cucchiaiate di zucchero inumidite con due cucchiaiate d'acqua.
usura dalla migliore riuscita dell'esecuzione. Ecco come si fa la meringa cotta. Si monta in neve ben ferma una chiara d'uovo e intanto si mettono a
La confezione del torrone altro non è se non una cosina di pazienza non presentando nessuna seria difficoltà. Ci vogliono un paio d'ore di lavoro, forse più che meno. Se ciò vi spaventa saltate a piedi pari questa ricetta, salvo a pentirvene poi; ma se dopo la lettura di quanto segue vorrete mettere a prova la forza della vostra volontà, seguiteci pure senza preoccupazioni, e vi assicuriamo avrete un successo trionfale. Ecco le proporzioni:
mettere a prova la forza della vostra volontà, seguiteci pure senza preoccupazioni, e vi assicuriamo avrete un successo trionfale. Ecco le proporzioni:
Ecco le proporzioni: Miele grammi 200, zucchero grammi 200, nocciole sgusciate grammi 500, cacao grammi 180, chiare d'uovo n. 2. Mettete il miele in una casseruola piuttosto grande e poi ponete questa in un'altra casseruola ancora più grande contenente acqua bollente. È preferibile cuocere il miele a bagno-maria perchè non si colorisce e non brucia. Il lavoro è più lungo, ma il risultato è di gran lunga superiore. Provvedetevi di un cucchiaio di legno ben netto e mescolate continuamente il miele, la cui cottura avverrà in circa un'ora e mezzo. Pesate le nocciole sgusciate e mettetele in forno tiepido affinchè possano leggermente abbrustolirsi, e mettete il cacao in una casseruolina sciogliendolo con mezzo bicchiere di sciroppo di zucchero fatto con tre cucchiaiate di zucchero e due cucchiaiate d'acqua. Potrete adoperare cacao in polvere o meglio quel genere di cacao usato in pasticceria detto cacao in pasta, che è sotto forma di tavolette e non dolcificato. È la migliore qualità, specialmente adatta per questi lavori. Sciogliete il cacao su fuoco debolissimo e lavoratelo con un cucchiaio in modo d'averlo ben liscio e della densità di una crema spessa. Se vi riuscisse troppo denso aggiungete qualche altra goccia d'acqua. Provate di quando in quando la cottura del miele che dovrà giungere alla caramella. Avrete intanto montato in neve le due chiare e quando il miele sarà cotto le verserete poco alla volta nella massa fusa mescolando sempre. Pochi minuti prima che il miele arrivi di cottura cuocete anche lo zucchero e quando anche questo sarà arrivato alla «caramella» versatelo nella casseruola più grande dove c'è il miele con le chiare. Fatto ciò aggiungete il cacao sciolto e da ultimo le nocciole torrefatte, che dovranno essere tiepide. Mescolate per amalgamare bene ogni cosa, togliete dal fuoco, ed il torrone è fatto. Non resterà che travasarlo: o in una riquadratura di latta o, senza troppe complicazioni, su delle ostie allineate sul marmo di cucina cercando di dargli forma rettangolare, e aiutandovi in ciò con le mani o con una larga lama di coltello. Ricoprite anche il disopra del torrone con le ostie e pressatelo leggermente lasciandolo così per una mezz'ora per dargli il tempo di solidificarsi. Tagliatelo poi in pezzi lunghi che avvolgerete in carta paraffinata.
Ecco le proporzioni: Miele grammi 200, zucchero grammi 200, nocciole sgusciate grammi 500, cacao grammi 180, chiare d'uovo n. 2. Mettete il miele in
Questo genere di gelato è suscettibile di infinite variazioni, che si lasciano al buon gusto di chi prepara il gelato. Per esempio potrete arricchire il gelato con frutta sciroppate, con canditi, servendovi di questi come decorazione, e completando la coppa con eventuali altre decorazioni di panna montata. Ecco alcuni tipi di coppe gelate.
Ecco dunque come bisogna procedere per candire le scorze d'arancio. Si tagliano le bucce in quattro spicchi, si staccano dagli aranci e si mettono per due o tre giorni in una catinella ad acqua corrente, allo scopo di far perdere alle bucce tutto l'amaro. Si mette poi sul fuoco un grande recipiente con acqua, e quando l'acqua bollirà vi si gettano le bucce, che dovranno cuocere per circa un quarto d'ora, cioè fino a quando si possono attraversare facilmente con uno stecchino. È bene però non eccedere nella cottura. Si rimettono le bucce cotte in acqua fresca, si scolano bene e poi si accomodano in un tegame. Intanto si preparerà uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e un litro d'acqua, sciroppo che risulterà a circa 20 gradi. Si fa bollire e così bollente si versa sulle scorze d'arancio. Si copre il recipiente e si ripone fino al giorno dopo. Il giorno dopo scolate lo sciroppo e siccome misurandone i gradi troverete che la densità è molto scesa, dovrete aggiungere dello zucchero affinchè lo sciroppo torni verso i 22 gradi. Fatelo bollire e versatelo così bollente sulle scorze. Ripetete ogni giorno l'operazione portando lo sciroppo con l'aggiunta di zucchero prima a 27, poi a 30 e finalmente a 34 gradi. Arrivati ai 30 gradi sarà bene unire allo sciroppo un po' di glucosio, che impedisce allo zucchero di granire. L'ultimo giorno portate lo sciroppo a 36 gradi facendo scaldare in esso anche le bucce. I vostri canditi sono pronti. Se vorrete adoperarli subito mettete le scorze in un vaso di vetro, se poi vorrete conservarli provvedetevi di scatole di latta da un litro, accomodateci le bucce, ricopritele di sciroppo; aggiungete un altro po' di glucosio, fate saldare le scatole dallo stagnaio e cuocetele per un'ora a bagno-maria.
Ecco dunque come bisogna procedere per candire le scorze d'arancio. Si tagliano le bucce in quattro spicchi, si staccano dagli aranci e si mettono
(Procedimento semplificato). Il procedimento esposto più sopra è quello che potrebbe dirsi classico. Ma per chi desiderasse di semplificare le cose, ecco un piccolo segreto per ottenere rapidamente e facilissimamente le scorzette d'arancio candite. Tagliate la corteccia degli aranci in spicchi, mettete questi spicchi in un recipiente piuttosto capace e teneteli per almeno due giorni in acqua corrente, oppure rinnovate l'acqua il più spesso che vi sarà possibile. Questo bagno serve per far perdere alle cortecce il loro gusto amarognolo. Compiuta questa prima operazione, gettate le cortecce in una pentola o in una casseruola con abbondante acqua in ebollizione, e lasciate cuocere per un quarto d'ora abbondante, fino a quando, cioè, le cortecce potranno essere facilmente trapassate da uno stecchino. Estraetele allora dall'acqua, lasciatele freddare, e poi con un coltellino tagliente dividete ogni spicchio in tante listelline di circa mezzo centimetro. Pesate queste listelline a prendete un eguale peso di zucchero. Mettete lo zucchero in un polsonetto, bagnatelo con un dito d'acqua — tanto da inumidirlo e renderlo una pasta appena colante — aggiungete le scorzette ritagliate e mettete sul fuoco. Lasciate cuocere mescolando piuttosto spesso e quando lo zucchero sarà quasi tutto assorbito e ridotto a poco sciroppo molto denso rovesciate le scorzette sul marmo, staccatele delicatamente l'una dall'altra e lasciatele freddare. Queste scorzette candite sono una cosa veramente buona, e non solo potranno venire usate per tutti gli usi di pasticceria, ma potranno anche essere servite come petits-fours, completando assai simpaticamente un vassoio di pasticceria leggera da tè. È bene non spingere la cottura fino a completo assorbimento dello zucchero, che in questo caso le scorzette raffreddandosi diventano piuttosto dure. Tenete conto di questa raccomandazione specialmente se dovrete servirvi delle scorzette candite per usi di pasticceria. In questo caso le scorzette subiscono una seconda cottura nel forno e, se già cotte troppo, perderebbero necessariamente quella morbidezza che è caratteristica delle frutta candite.
, ecco un piccolo segreto per ottenere rapidamente e facilissimamente le scorzette d'arancio candite. Tagliate la corteccia degli aranci in spicchi
Lo zampone ed il coteghino non differiscono sensibilmente riguardo all'impasto; la sola differenza notevole è che lo zampone viene insaccato nella cotenna che riveste la zampa anteriore del maiale, mentre il coteghino si insacca nel budello. Desiderando confezionare uno zampone, conviene prima di tutto provvedersi la zampa di maiale. Bisogna che questa venga staccata il più in alto possibile, per avere una maggiore capacità, e che non sia stata forata dagli uncini. Rovesciate la pelle, e con un coltello tagliente staccate pian piano la cotenna dai nervi e dalle ossa. Andate adagio e disossate con pazienza senza fare lacerazioni, continuando sempre a rovesciare la pelle, sino a che arriverete alle ultime falangi, che lascerete attaccate. Avrete così una specie di calza che stropiccierete con un pugno di sale, tanto all'interno che all'esterno, spolverizzerete di pepe, e metterete in una terrinetta con un peso sopra, lasciandola così per una diecina di giorni. Trascorso questo tempo si toglie la zampa dalla terrinetta, si risciacqua con un bicchiere di vino bianco, e si lascia in bagno nel vino mentre si prepara l'impasto. Ogni chilogrammo di esso è formato con: carne magra di maiale (collo o spalla) gr. 700, cotenna fresca tritata gr. 300, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. L'impasto dello zampone non deve essere molto grasso. Quindi è sufficiente quel po' di grasso che è attaccato alle cotenne. Se però queste fossero molto magre occorrerà aggiungere una cinquantina di grammi di lardo non salato. Bisogna prima fare a pezzetti le cotenne e tritarle nella macchina, e poi tritarle nuovamente insieme con la carne e il grasso. Dopo aver tritato tutto si aggiungono il sale, le spezie e il salnitro, e si impasta ogni cosa con le mani affinchè la pasta rimanga uniformemente condita. Si asciuga la zampa, e vi si versa la pasta, spingendo bene perchè non restino vuoti. Poi con un grosso ago e dello spago, si fa alla sommità una specie di infilzetta, si stringe, e lo zampone è fatto. Con un chilogrammo d'impasto si ottiene uno zampone di media grandezza. La confezione del coteghino è più sbrigativa. Vi procurerete da un pizzicagnolo o da un norcino dei budelli di maiale grandi, già salati, li metterete in bagno nel vino bianco, e poi li riempirete col seguente impasto, che è un po' più grasso di quello degli zamponi. Per ogni chilogrammo d'impasto prendete: Carne magra, collo o spalla grammi 500, cotenne fresche gr. 300, lardo o pancetta, non salati, grammi 200, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. Si procede in tutto come per lo zampone. L'insaccatura potrete farla o con le mani o con un grosso imbuto, regolandovi come vi fu detto per le salsiccie. Date ai coteghini una lunghezza di circa 20 centimetri, e chiudeteli alle due estremità con dello spago, facendo con esso, nella parte superiore del coteghino, un occhiello per appenderli. Vi abbiamo dato le quantità del sale, delle spezie e del salnitro in grammi. Chi non ha a sua disposizione una bilancia usi le seguenti misure che, su per giù, corrispondono, cioè: Sale fino gr. 35 = due cucchiai da tavola. Spezie gr. 5 = due cucchiaini da caffè. Salnitro gr. 3 = mezzo cucchiaino scarso da caffè. Naturalmente, se aumenterete le dosi dell'impasto, aumenterete anche in proporzione il sale e le spezie. Fatti gli zamponi o i coteghini bisognerebbe passarli alla stufa speciale; in famiglia si supplisce a ciò appendendoli in un luogo caldo, in modo che la temperatura si mantenga dai 25 ai 35 gradi. È bene che da prima la temperatura sia leggera per salire man mano gradatamente. Sono sufficienti una trentina di ore di stufa. Si comprende che nelle grandi fabbriche la stufa ha importanza grandissima dovendo garantire la lunga conservazione del prodotto, che viene spedito o esportato. Ma poichè in famiglia lo zampone o il coteghino si mangeranno appena stagionati, senza aspettare troppo, si può essere certi, seguendo i nostri consigli, di avere un risultato soddisfacente anche senza impianti costosi, valendosi della cappa del camino, o di una stufetta a gas o a legna, con la quale si eleverà la temperatura dell'ambiente di quel tanto necessario. Dopo ciò si appendono in un luogo asciutto, nè troppo caldo, nè troppo freddo e si lasciano stagionare per una ventina di giorni e.più. Fate attenzione che i coteghini o gli zamponi non si tocchino fra loro. Per la perfetta riuscita degli zamponi e dei coteghini occorrono delle speciali spezie, la cui composizione è — da alcuni fabbricanti — tenuta celata come si trattasse di un gran segreto. Ecco dunque il famoso segreto. Prendete una cucchiaiata di pepe in granelli, tre o quattro chiodi di garofani, un pezzo di cannella in stecchi lungo circa quattro centimetri, l'ottava parte di una noce moscata, uno o due pezzi di macis, che, come sapete, è l'involucro della noce moscata, due foglie di alloro e una pizzicata di timo. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate da un setaccino raccogliendo la polvere in un foglio di carta. Se rimarranno droghe nel setaccio pestatele di nuovo sino a che passino tutte. Mescolate la polvere aromatica ottenuta e conservatela in un vasetto ben chiuso.
fabbricanti — tenuta celata come si trattasse di un gran segreto. Ecco dunque il famoso segreto. Prendete una cucchiaiata di pepe in granelli, tre o quattro
Vediamo ora la composizione del «menu» per colazione e per cena. Il «dejeuner» differisce dal «diner» anzitutto per la quantità delle pietanze che si servono, e, — elemento non trascurabile — per la qualità delle pietanze stesse. In una colazione sono adattatissimi gli antipasti freddi assortiti, poichè non essendoci minestra non si corre il rischio di sciuparsi il palato con i vari cibi piccanti che compongono generalmente l'antipasto, e che, secondo alcuni impediscono di apprezzare la finezza del brodo o della zuppa. Troverà qui la migliore applicazione tutto quel complesso di ghiottonerie che va sotto il nome di «Antipasti alla russa». Dopo gli antipasti si serve generalmente un piatto d'uova — caratteristica della colazione. — Ma si possono servire anche risotto, maccheroni, gnocchi di semolino, ecc. C'è poi un piatto forte, un altro piatto con accompagno di verdura o di legumi, dolce, formaggio e frutta. Questo per una colazione fine, di tipo classico. Volendo un «dejeuner» ancora più ricco si potranno introdurre nel «menu» due piatti di carne e uno di pesce. Ma è bene mantenere la colazione su queste basi: Antipasto freddo — uova o farinacei — due piatti di carne oppure uno di carne e uno di pesce — verdura o legumi — dolce — formaggio e frutta. Essendoci due piatti di carne, il secondo piatto potrà essere freddo; vitello, roast-beef, pasticci, galantine, ecc. Anche nella colazione bisogna evitare di ripetersi. Quindi se uno dei due piatti sarà di manzo, o vitello, o agnello, o montone, l'altro sarà di pollame, o di caccia e viceversa. Per dolce si servono di preferenza composte di frutta accompagnate da pasticceria leggera. Il «menu» per una cena è uguale per quantità e disposizione di piatti a quello di una colazione. Soltanto si sostituisce alle uova una tazza di buon brodo ristretto, caldo o freddo. Il «consommé» freddo per una cena deve essere leggermente gelatinoso. Così per i cibi come per la preparazione si procurerà che il «menu» offra un insieme di finezza e di leggerezza, come ad un pasto serale si conviene, Ecco qualche tipo di «menu»:
preparazione si procurerà che il «menu» offra un insieme di finezza e di leggerezza, come ad un pasto serale si conviene, Ecco qualche tipo di «menu»:
Accademia della crusca