Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò nonostante eccone una quantità, che potranno servire per tutti gli altri.
nonostante eccone una quantità, che potranno servire per tutti gli altri.
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell'Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono de! tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è glassato, o piccato e glassato, come Fricandò, Granadine di ogni specie, Animelle di Mongana, e di Capretto, Code di Mongana, e di Castrato, tutta sorta di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile, domestico, o selvatico, tutte le vivande decorate, come alla Contì, alla Reale, alla Giardiniera, ovvero semplici all'Jvoare, ogni specie, di Selvaggiume volatile, tutta sorta di Filetti alla Polacca, alla Pompadura, alli Gamberi, alla SenGermen, alli Tartufi etc. ogni sorta de' Pesci sì di mare, che di acqua dolce, e questi si possono anche apprestare all'Aspic sì di grasso, che di magro. Tutti questi Rifreddi si preparane o in Malbrè nella cazzarola, o sopra il piatto, o in Galantina. In quanto alle decorazioni esterne di questi piatti ognuno le può variare come gli piace: cioè, quelli che si servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una cazzarola. Quelli poi che si servono per Antrè nel primo servizio, alcuni gli formano un picciolo bordino di butirro fresco alto un dito traverso, o poco più, che poi guarniscono con foglie di petrosemolo, di dragoncello, e qualche fioretto, o acino di granato: altri in luogo di questo, guarniscono all'intorno con olive dissossate, e code di gamberi cotte e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV. pag. 53., ma lo ripete per l'ultima volta, tutto ciò dipende dal sapere, e buon gusto di chi lavora.
Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è
Accademia della crusca