Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore.
non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato
Il vino, come condimento nella cucina, non è molto nelle mie grazie, ammenochè non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è necessario pel carattere loro speciale. Ma poichè i gusti sono tanto diversi che quel che non piace ad uno potrebbe piacere ad altri eccovi un piatto col vino.
necessario pel carattere loro speciale. Ma poichè i gusti sono tanto diversi che quel che non piace ad uno potrebbe piacere ad altri eccovi un piatto col vino.
Eccovi una seconda ricetta di castagnole. Provatele tutt'e due ed attenetevi a quella che più vi garba. Uova, N. 2. Acqua, tre cucchiaiate. Fumetto, due cucchiaiate. Burro, grammi 20. Zucchero, grammi 20. Un pizzico di sale.
Eccovi una seconda ricetta di castagnole. Provatele tutt'e due ed attenetevi a quella che più vi garba. Uova, N. 2. Acqua, tre cucchiaiate. Fumetto
Eccovi li gnocchi che collocherete uno sopra l'altro in bella mostra entro a un vassoio proporzionato, intramezzandoli col resto del burro a pezzetti e spolverizzandoli, suolo per suolo, col resto del parmigiano. Per ultimo rosolateli al forno di campagna e serviteli caldi o soli, o per contorno ad un piatto di carne stracottata o fatta in altra maniera.
Eccovi li gnocchi che collocherete uno sopra l'altro in bella mostra entro a un vassoio proporzionato, intramezzandoli col resto del burro a pezzetti
Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto al sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che la pietanza fatta in questa maniera serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l'olio toscano colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni:
spiccato e più grato. Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni:
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso e quest'ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è
Eccovi le dosi di un pasticcio all'uso di Romagna, per dodici persone, che voi potrete modificare a piacere, poichè, in tutti i modi, un pasticcio vi riuscirà sempre:
Eccovi le dosi di un pasticcio all'uso di Romagna, per dodici persone, che voi potrete modificare a piacere, poichè, in tutti i modi, un pasticcio vi
Eccovi tre maniere diverse di cucinarlo: per le prime due sarà bene che diate ai pezzi la lunghezza di 10 centimetri, e per la terza di 5 soltanto. Il gambo, dopo averlo sbucciato, tagliatelo in croce e lasciatelo unito alla costola, poi fatelo bollire in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e levatelo asciutto:
Eccovi tre maniere diverse di cucinarlo: per le prime due sarà bene che diate ai pezzi la lunghezza di 10 centimetri, e per la terza di 5 soltanto
Questo erbaggio prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive quanto per l'alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Nonostante, per variare, eccovi altri modi di prepararli. Metteteli interi a soffriggere alquanto con la parte verde nel burro o soltanto versatelo sopra liquefatto e conditeli con sale, pepe e un pizzico assai scarso di parmigiano; oppure dividete la parte verde dalla bianca e, prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo con parmigiano grattato e distendeteci sopra le punte degli sparagi le une accosto alle altre, conditele con sale, pepe, parmigiano grattato e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli nella stessa maniera proseguendo finchè ne avrete; ma andate scarsi a condimento onde non riescano nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociateli come un fitto graticolato, metteteli sotto al fuoco, per scioglierne il condimento, e serviteli caldi.
, eccovi altri modi di prepararli. Metteteli interi a soffriggere alquanto con la parte verde nel burro o soltanto versatelo sopra liquefatto e
Eccovi un altro dolce di Tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente, quindi mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.
Eccovi un altro dolce di Tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque
Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette il che verrà meglio fatto il giorno appresso, chè la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al forno per tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i biscotti croccanti.
forno per tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i biscotti croccanti.
Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uova forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga forse di quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl'ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole:
tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga forse di quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl'ingredienti
Dividete le pesche in due parti, levate loro i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stanno colla punta di un coltello; la polpa che levate unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti in bricioli e per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete i buchi delle dodici mezze pesche che poi collocherete pari pari e col ripieno all'insù in una teglia di rame. Versate nella medesima il vino e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per servirle calde o diaccie a piacere e col loro sugo all'intorno. Se vengono bene devono far bella mostra di sè sul vassoio e, per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini.
fatti in bricioli e per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete i buchi delle dodici mezze
Dopo questo preambolo, venendo a Nocco, eccovi la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscer neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze:
Dopo questo preambolo, venendo a Nocco, eccovi la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscer neppur
La crosta bianca si fa colla chiara d'uovo, lo zucchero a velo, l'agro di limone e il rosolio; piacendovi di colore roseo, invece di rosolio servitevi di alkermes. Eccovi le proporzioni all'incirca per ognuno dei dolci descritti.
servitevi di alkermes. Eccovi le proporzioni all'incirca per ognuno dei dolci descritti.
Accademia della crusca