Questa torta non dolce, economica e gustosa può servire così per primo piatto a colazione come per accompagnare delle carrai. Per sei persone mettete a lessare 200 grammi di patate di qualità farinosa; quando saranno cotte sbucciatele e infrangetele sulla tavola facendo assorbire loro 100 grammi di farina e un buon pizzico di sale. Stendete questa pasta su una placca da forno o in una tortiera piuttosto larga formandone uno strato di mezzo centimetro di spessore. La placca o la tortiera vanno leggermente unte con un po' di burro, o olio, o strutto. Spianato l'impasto seminateci su un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (mozzarella napolitana o provatura), un pugno di parmigiano grattato, un pizzico di pepe, una cucchiaiata di origano e, durante la stagione estiva, qualche filetto di pomodoro fresco privato della pelle e dei semi. Su tutto sgocciolate un filo d'olio e infornate la torta in forno di calore piuttosto vivace, affinchè possa ben colorirsi e diventare leggermente croccante.
Questa torta non dolce, economica e gustosa può servire così per primo piatto a colazione come per accompagnare delle carrai. Per sei persone mettete
La cima è una famosa specialità della cucina genovese e costituisce un ottimo piatto di carne il quale non solo può tornare utilissimo nei pasti quotidiani, ma, per l'eleganza della sua confezione può servire anche come pietanza raffinata in occasione di qualche pranzo d'impegno. La sua esecuzione non presenta alcuna difficoltà. Bisogna provvedersi di uno speciale taglio di carne, cioè un pezzo di ventre di bue scelto vicino al petto, o anche di un pezzo di petto sottile. Notiamo qui che la vera cima genovese si fa col ventre, che però non offre altro che della pelle. Adoperando il petto si può utilizzare anche un po' di carne. Comunque, in possesso del pezzo di carne (ce ne vorrà circa mezzo chilogrammo) stendetelo sulla tavola e con un coltello ben tagliente apritelo in due senza però intaccare gli orli che dovranno rimanere di circa due centimetri. Per intenderci meglio, voi dovrete ottenere una specie di tasca aperta da un solo lato. Questo forma l'involucro destinato ad accogliere il ripieno. Il quale ripieno si fa così: prendete una animella di vitello, scottatela un istante in acqua bollente, liberatela da qualche pellicola e poi mettetela in una padellina con un pochino d'olio e di burro, un pezzettino d'aglio e poca cipolla. Fate cuocere piano per pochi minuti senza far rosolare l'animella, e poi toglietela dal fuoco e ritagliatela in dadini assai piccoli. Mettete in bagno 100 grammi di mollica di pane, spremetela e mettetela sul tagliere con 200 grammi di magro di maiale e 50 grammi di lardo. Tritate tutto assai fino, condite con sale e pepe, una buona pizzicata di foglie di maggiorana un uovo e un pugno di parmigiano grattato e in questo trito amalgamate l'animella in dadini e 100 grammi di pisellini sgranati. Nella stagione in cui non ci sono i piselli freschi si supplisce efficacemente e in modo assai sbrigativo con piselli in scatola. Ottenuto questo impasto, mettetelo dentro la tasca preparata, pigiate bene affinchè non restino vuoti e procurate di dare all'insieme una forma rotonda. Con un ago grosso e del filo forte cucite l'apertura della tasca, cucendo anche qualche eventuale strappo che si fosse fatto durante l'operazione. Fate due o tre legature con dello spago per mantenere in forma la cima e poi mettetela a cuocere in acqua, preferibilmente calda, nella quale aggiungerete una mezza cipolla, una costolina di sedano, un pezzo di carota gialla e un pezzetto di foglia di lauro. Trascorse un paio d'ore estraete la cima, mettetela in un piatto, copritela con una tavoletta e sulla tavoletta appoggiate un paio di ferri da stiro, affinchè l'interno possa ben pressarsi. Questa squisita pietanza si può mangiare calda o fredda. Se volete mangiarla calda tenetela a riposare vicino al fuoco. In questo caso, giunta l'ora del pranzo, l'affetterete con un coltello ben tagliente e la servirete con un piatto di verdura cotta, a vostra scelta. Se volete invece mangiarla fredda, lasciatela riposare più a lungo in un ambiente fresco, poi affettatela e servitela con accompagnamento di gelatina o di insalata russa o anche di verdura all'agro. Il brodo che avrete ottenuto dalla cottura della cima, è ottimo e potrà essere utilizzato per delle eccellenti minestre. La vera ricetta, quella che abbiamo descritta, vuole l'impiego di una animella di vitello. Volendo fare le cose in via più economica, potrete sopprimerla ed otterrete ugualmente un piatto di carne squisito e raccomandabilissimo per famiglia.
di vitello. Volendo fare le cose in via più economica, potrete sopprimerla ed otterrete ugualmente un piatto di carne squisito e raccomandabilissimo
Prendete delle fettine di maiale calcolandone una o due a persona, a seconda della grandezza: battetele leggermente con lo spianacarne, infarinatele, passatele all'uovo e al pane grattato, e friggetele di bel colore. Se non volete impiegare un uovo servitevi della «panatura economica» che dà l'identico risultato. Accomodate le bistecchine in un piatto e sopra ognuna versate la seguente salsa calda di capperi. Mettete in una casseruolina mezza cipolla di media grandezza, tritata, e fatela cuocere con una noce di burro. Quando la cipolla sarà bionda aggiungete un'acciuga salata, in pezzetti, schiacciandola con un cucchiaio di legno per disfarla. Aggiungete ancora un paio di cucchiaiate di capperi tritati, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di farina. Fate cuocere un minuto o due mescolando e poi bagnate con un dito d'aceto e mezzo bicchiere di brodo o d'acqua. Fate cuocere ancora un po', fino ad avere una salsetta di giusta consistenza. Se credete, potrete aggiungervi anche un pizzico di zucchero, che però non è necessario. Ultimate la salsa unendovi, fuori del fuoco, un altro pezzettino di burro.
, passatele all'uovo e al pane grattato, e friggetele di bel colore. Se non volete impiegare un uovo servitevi della «panatura economica» che dà l
Volendo preparare una eccellente maionese più economica e più sbrigativa potrete servirvi di due cose: o del tonno sott'olio o del salmone in scatola. Con due ettogrammi o due ettogrammi e mezzo di pancetta di tonno — che, come sapete, è la parte più delicata — vi toglierete rapidamente d'impaccio, come pure otterrete un magnifico risultato comperando una scatola di salmone in conserva. Si apre la scatola, si rovescia il contenuto in un piatto e si dispone con garbo sui legumi della maionese: non c'è da fare altro, che il salmone è già preparato.
Volendo preparare una eccellente maionese più economica e più sbrigativa potrete servirvi di due cose: o del tonno sott'olio o del salmone in scatola
L'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, non dovrà mai bollire tumultuosamente. Nel caso levasse il bollore, aggiungete nell'acqua qualche cucchiaiata di acqua fredda. Sarà bene coprire il budino con un coperchio, mettendoci su un pochino di brace. Se avete tempo disponibile, cuocete il budino una mezzora prima di andare in tavola, tenendolo poi in caldo nel bagnomaria stesso, vicino al fuoco. In questo modo sarete più sicure che non vi accadranno guai al momento di sformarlo. Giunta l'ora del pranzo si estrae la forma dall'acqua, si asciuga e si capovolge in un piatto. Il budino di spinaci si può servire solo o con guarnizione, sistema usato generalmente. Questa guarnizione si può fare di molta spesa o economica. Si usa accompagnare il budino con una finanziera composta di animelle di vitello o di abbacchio, creste di pollo, regaglie, funghi freschi o secchi, polpettine di carne, tartufi, ecc. Ma si può anche ottenere una guarnizione economica nel modo seguente: Fate rinvenire nell'acqua fredda un po' di funghi secchi, nettateli bene dalla terra e cuoceteli con un pochino di olio o strutto, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro, sale e pepe. Cuocete due o tre uova sode, sgusciatele e tagliatele in spicchi. Quando i funghi saranno cotti, unite ad essi le uova, mescolate il tutto e disponete uova, funghi e salsa nel mezzo del budino e intorno ad esso.
spinaci si può servire solo o con guarnizione, sistema usato generalmente. Questa guarnizione si può fare di molta spesa o economica. Si usa
Conservazione col freddo. — Il sistema che più generalmente si diffonde per conservazioni su vasta scala è quello del frigorifero, mantenendo cioè le uova in apposite celle fredde in una temperatura tra + 1° e — 1° e con un grado igrometrico del 70 — 75 per cento. Ma anche questo sistema, che ha trovato specialmente in America, la più grande applicazione, non ha per le nostre lettrici che un interesse di curiosità, abbisognando di impianti vasti e costosi. I professori Venturoli e Franceschi hanno raccolto in una loro pregevole pubblicazione alcuni dati sui risultati ottenuti con i diversi sistemi di conservazione. Risulta da questo specchio che i metodi migliori sono: quello alla vaselina, quello al silicato e quello all'acqua di calce, al quale noi aggiungiamo quello all'olio perchè più pratico per piccole quantità. Del resto le nostre lettrici potranno, in base a questa nostra esposizione, fare qualche piccolo esperimento che permetterà loro di constatare, con poca spesa, quale metodo risponda più perfettamente ad una buona conservazione casalinga ed economica.
Accademia della crusca