Roastbeef. Per la preparazione di questo, ci vuole un pezzo di costa ben stagionato del peso di più chilogrammi, al quale possibilmente si lascia aderente nella stessa lunghezza il lombo trovantesi alla parte interna. La grascia distaccata da questo, lavata e sminuzzata, si pone nella leccarda e sopra questa diverse radici, alcune fette di prosciutto crudo, e funghi secchi. Il pezzo di carne riesce meglio, se arrostito allo spiedo sul fuoco vivo. Per arrostirlo al forno del focolaio economico bisogna adagiarlo sopra una graticola sovraposta alla leccarda, nella quale si raccoglie il grasso che sgocciola dalla carne spesso inaffiata. L'arrosto deve, mentre a forte calore lo si gira e inaffia diligentemente, pigliar al di fuori una crosta bruna, la qual cosa richiede al forno 4 e allo spiedo 3 ore.
. Per arrostirlo al forno del focolaio economico bisogna adagiarlo sopra una graticola sovraposta alla leccarda, nella quale si raccoglie il grasso
N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest'ultimo si prepara anche col N. 18 (scannatura) e N. 20 (collo). Il N. 19 (capo-collo) usasi affumicare.
sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest'ultimo si prepara anche col N. 18
Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il pane già prima spalmato con acqua o latte freddo; al momento di girare il pane e quando lo si toglie dal forno va spalmato però col latte o acqua calda. Qualora il pane di forma rotonda e posto in un cestello o in terrina si manda dal pistore per farvelo cuocere, ciò si fa all'ora indicata da lui, e prima che il pane abbia lievitato una seconda volta. Se il pane poco cresciuto viene esposto a forte calore di sopra, si formerà tra la crosta e la mollica un vuoto, e quando sia stato impastato con troppo liquido e non abbia fermentato a dovere, riuscirà pesante ed untuoso.
Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il
Il pane igienico viene preparato senza fermento, di farina di frumento non separata dal tritello, con dell'acqua tiepida di 25 gr. di R. a consistente pasta, che manipolata bene sulla tavola, si forma a panettini oblunghi che si lasciano riposare due ore. Si cuociono questi nel forno economico, pennellandoli durante la cottura con dell'acqua, acciò acquistino una crosta liscia.
consistente pasta, che manipolata bene sulla tavola, si forma a panettini oblunghi che si lasciano riposare due ore. Si cuociono questi nel forno economico
Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico, lasciandoli fino a che questo si riscalda e rimettendoli quando il forno sia di nuovo quasi freddo. Si ripete l'operazione fintanto che le mele siano divenute secche.
Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
Le patate lavate vengono messe fino all'orlo in una pentola, che si riempie a metà con acqua fredda, perchè, cotte sotto l'azione del vapore (e a questo scopo s'adoperano degli appositi fondi bucherellati (Fig. 15) Fig. 15. pentola per cuocere patate a vapore , valgono meglio che lessate; vi si mette del sale e comino (Kümmel) e si chiude la pentola con un coperchio addattato. Si lasciano cuocere finchè comincino ad essere tenere (cioè un quarto d'ora per le patate nuove, più di mezz'ora per le patate vecchie) e che od una o l'altra crepoli. Si lascia infine consumare tutta l'acqua ponendo la pentola coperta a parte sul focolaio acciò ne svapori l'umidità. Per alcune pietanze vengono anche pelate crude, raschiandone però soltanto la pelle. Per arrostirle si mettono nel fornello del focolaio economico o in montura sotto la cenere calda.
. Per arrostirle si mettono nel fornello del focolaio economico o in montura sotto la cenere calda.
Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll'esperienza s'impara a conoscere la giusta gradazione del calore; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è: il porre un pezzo di carta entro il forno; se questa diventa presto gialla, allora il forno ha il calore occorrente per arrostire le paste sfogliate od altre; se però si annerisce subito, allora il calore è soverchio per ogni cosa; in tal caso si lascia aperto lo sportello del forno e si leva tutto il fuoco; oppure vi si mettono dei pezzi di mattoni e su questi, tosto che siano ben scaldati, l'oggetto d'arrostirsi, coprendo in pari tempo la vivanda con un pezzo di carta. Se il forno avesse un calore più intenso in basso che in alto, viene posta la vivanda su mattoni più alti. Se il calore è moderato la carta ingiallisce lentamente ed è segno che il forno è adatto per cuocere ed arrostire paste fatte al lievito od altre preparate con grasso e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d'albume di uovo, le quali hanno d'asciugarsi e da restar bianche.
Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll'esperienza s'impara a conoscere la giusta gradazione del calore
Accademia della crusca