NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO CHE CONTIENE LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D'OLIO E SERVE PRANZI ALL'USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE ED ITALIANO UTILE AI CUOCHI, AI PRINCIPIANTI ED AI PARTICOLARI ESPERIMENTATO E COMPILATO DAL CUOCO MILANESE GIOVANNI FELICE LURASCHI
NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO CHE CONTIENE LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D'OLIO E SERVE PRANZI ALL'USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE ED ITALIANO UTILE AI
5. Pulite una cipolla, tagliatela fina, fatela tostare con un pezzo di butirro in una stufattiera, metteteci en-tro un pezzo di montone o gigò di già stato in infusione ed anche soltanto isteccato di lardo ed aglio, condito di sale e droghe e infarinato, fatelo gratinare, e preso che abbia il bel colore inumiditelo con sua marinatura o con un bicchiere di vino rosso, ed asciugato che sarà bagnatelo per metà con sugo, fatelo cuocere a fuoco lento, cotto montatelo sul piatto e servitelo con sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, e con crostoni.
stato in infusione ed anche soltanto isteccato di lardo ed aglio, condito di sale e droghe e infarinato, fatelo gratinare, e preso che abbia il bel
10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un cucchiajo d'olio fino, un ascié di poco presemelo, una spiga d'aglio, e tre anchiode il tutto ben tridato, fate tostare questo ascié ed uniteci i rognoni, ed alla giusta cottura serviteli al momento, mettendoci un poco di coulì o buona sostanza, poco sale e poco pepe, sgrassati e crostonati a piacere.
10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un
46. Prendete dei pollastri cotti o arrosto o in brasura, lasciateli raffreddare tagliateli a quarti, fate cuocere in bianco o in acqua salata una broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell'occhio, fate una salsa di gremolata, con once due caperi, e due anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio ed un poco scialò, il tutto ben tridato distemperatelo con olio ed aceto e sugo di limone, versate questa salsa sull'apparecchio fatto, e guarnitelo con crostoni di geladina, oppure di creste di limone.
broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell'occhio, fate una
52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere
27. Prendete dei spinacci già conditi, fateli passare sotto la mezzaluna, fate tostare una cipolla con butirro, ed unite i detti spinacci con un cucchiajo di farina bianca ed once tre o quattro di mascherpone fresco, ed un pugno di pane grattato fino, pepe, sale, noce moscata, once due di formaggio gratuggiato, e quattro rossi d'uova, spolverizzate di farina la tavola e versate sopra il detto composto, indi fate tanti pezzi della grossezza d'una noce circa, dandogli colla mano quella forma che più vi aggrada, fateli cuocere per un quarto d'ora nel brodo bollente e fateli colare al crivello o al sedaccio, asciutti metteteli in un piatto e ad ogni suolo ponetevi formaggio tridato e butirro purgato, ed al momento di servirli versatevi sopra una buona sostanza a piacere e serviteli.
27. Prendete dei spinacci già conditi, fateli passare sotto la mezzaluna, fate tostare una cipolla con butirro, ed unite i detti spinacci con un
6. Fate liquefare poco butirro, unitevi della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con birra, ed un bicchiere di rosolio o acquavita, mescolate e sciogliete il tutto; montate due chiari d'uova e unitevi i suoi rossi, servitevene per il mariné. Di questa pastina potrete servirvene per involgervi frutti siroppati, ed è buona tanto pel grasso che pel magro.
6. Fate liquefare poco butirro, unitevi della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con birra, ed un bicchiere di rosolio o acquavita
69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell'acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio tridato, legateli con sei rossi d'uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bollente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato.
in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio
90. Fate cuocere i navoni in acqua salata, tagliati a dadi o a fettine ed asciugateli, fale un asciè, di butirro, rapatura di lardo, poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, fatele tostare un poco ed unitevi i detti navoni con buona sostanza, lasciateli confinare per mezz'ora, sgrassateli, versatele sopra di un piatto e serviteli con crostoni.
90. Fate cuocere i navoni in acqua salata, tagliati a dadi o a fettine ed asciugateli, fale un asciè, di butirro, rapatura di lardo, poco presemolo
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli
108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d'un mezzo limone.
108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed
121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell'acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza versatevela sopra.
121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell'acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e
120. Pulite e fate cuocere le coste come sopra ed asciugatele con un panno, preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed erbe aromatiche, il tutto ben tridato fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza, al momento di servirle sgrassatele versatele sul piatto e servitele con crostoni.
120. Pulite e fate cuocere le coste come sopra ed asciugatele con un panno, preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed erbe aromatiche, il
59. Fate cuocere una mezza metà di riso in un mezzo di latte ed un mezzo di acqua, poco sale, una foglia di lauro, lasciatelo cuocere al dolce fuoco sino a che sfiorisce, passatelo al sedaccio legatelo con una mezza quarta farina di semola, una mezza zaina di vino recente, due uova intieri, ed incorporateli: abbiate pronto il grasso bianco o olio, ed avendo il composto sopra d' un coperchio col coltello tagliate dei pezzetti bi-slonghi, fateli friggere a bel colore, spolverizzateli di zucchero e serviteli sopra d'una salvietta.
59. Fate cuocere una mezza metà di riso in un mezzo di latte ed un mezzo di acqua, poco sale, una foglia di lauro, lasciatelo cuocere al dolce fuoco
In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l'osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete friggere e le spolverizzarete con zucchero.
In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l'osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete
163 a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed inzuccherati, e al momento si mette al forno temperato.
mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
173. Fate un composto di tanta farina, quanta pasta sfogliata vorrete fare, ed altrettanta pasta frolla, ossia abbiate pronta tanta pasta frolla ed altrettanta sfogliata, l'una mettetela sopra l'altra, avrete pronto poco zucchero ed un'uova intiero, impastate il tutto, tiratela sottile con una cannella sopra d'una tavola, tagliate dei bindellini, fateli friggere al grasso bianco bollente, montateli sopra d'una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
173. Fate un composto di tanta farina, quanta pasta sfogliata vorrete fare, ed altrettanta pasta frolla, ossia abbiate pronta tanta pasta frolla ed
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d'uova al mortajo, passatelo al sedaccio, passate pure al sedaccio di velo il zucchero, unitelo alle armandole ed un chiaro d'uova, mischiate il tutto, fate i pezzetti come sopra, metteteci sopra un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d'uova al mortajo
211. Pigliate quattro rossi d'uova e once otto zucchero in polvere e metteteli in un vaso di terra, maneg-giateli per mezz'ora ed uniteci un'oncia di cioccolato grattugiato maneggiandolo bene anch'esso: prontate delle cassettine di carta, untatele di butirro purgato ed empitele del detto composto, cotte e fredde copritele di creme e le servirete: e si potranno servire anche senza.
211. Pigliate quattro rossi d'uova e once otto zucchero in polvere e metteteli in un vaso di terra, maneg-giateli per mezz'ora ed uniteci un'oncia di
43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il presemolo, indi ponetevi il fegato, ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.
43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il
42. Taglierete il fegato a fette un poco rilevanti, ponetele nel butirro a color d'oro, bagnerete lo stesso fe-gato a metà cottura con un poco di coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe, sgrassatelo con diligenza che non passi la sua cottura e servitelo.
coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe, sgrassatelo con diligenza che
45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete prontata coll'averla fatta passare al sedaccio unitela al fegato, ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa dei pomi d' oro veg. il cap. 19, n. 15.
45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete
43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ricente bollente, prontate un ferro rovente ed immergetelo nel vaso, con questo ferro scioglierete la senape ed il vino, indi turatela e quando volete servirvene ponete un poco di zucchero e servitela in salsiera.
43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ricente bollente, prontate un ferro rovente ed
43. Pulite una quarta di Iovertise, tagliatele la cima lunghe mezzo dito, imbianchitele nell'acqua e sale e co-latele, fate una sostanza di metà coulì, metà sugo ed un terzo di aglasse, fatele bollire ed unitevi le cime delle lovertise, lasciatele confinare un poco e servitevene sotto pollastri novelli o piccioni.
coulì, metà sugo ed un terzo di aglasse, fatele bollire ed unitevi le cime delle lovertise, lasciatele confinare un poco e servitevene sotto pollastri
10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle quaglie, cotornici, pernici, lodale, dressi, pollastri, anitre nostrane e viscarde.
10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una
13. Pelate e tagliate a fettine tre peri spadoni, metteteli in una cassarola e fateli cuocere al fornello mi-schiandoli con un cucchiajo di legno; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato, quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini, dopo uniteci i peri ristretti ed asciutti, metteteci due soldi di pane di semola gratuggiato ed un pezzo di butirro d'once tre, fate il tutto bollire insieme e legatelo con un'uova intiero, potrete servirvene per i casonselli, ed anche per empire la pollaria.
; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato, quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini
7. Levate la terra con uno spazzettino alle gambe di libbre quattro di funghi non levandoci la pelle, indi fate un ascié con olio, anchioda poco presemolo ed una quarta d'olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino bianco e metteteci poco garofani e cannella in un pezzolino bianco e poco pepe, lasciateli venir freddi e versateli nei vasi, teneteli al fresco ed osservate che il corboglione sopravanzi i funghi: quando volete servirvene levateli dal loro corboglione, ed asciutti rimetteteli in buona sostanza e servitevene per tondini d'ordeure, o guarnizioni o come vi piace.
presemolo ed una quarta d'olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino
14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell'acqua e ad ogni boccale di questa mettetevi once tre sale, lasciatela raffreddare, versatela in un vaso e ponetevi i funghi; osser-vate che l'acqua superi i funghi ponendovi un piccolo peso acciò i funghi restino sotto all'acqua.
14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell
22. Prendete delle noci verdi appena levate dalla pianta, pelateli e la corteccia tagliate a prezzi, fatela imbianchire in acqua bollente per pochi bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con carta pecora e servitevene per il cignale o per il majale.
bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con
46. Fate cuocere il riso come sopra, fate tostare in una padella once cinque o sei di butirro, colate il riso ed unitelo al butirro, con poco pepe, noce moscata ed once tre formaggio trito, mischiatelo e servitelo.
46. Fate cuocere il riso come sopra, fate tostare in una padella once cinque o sei di butirro, colate il riso ed unitelo al butirro, con poco pepe
37. Imbianchite gli uovi ed apparecchiateli, prendete una cassarola con butirro ed olio, fatelo liquefare o soffriggere mettendovi poco cipolla, presemolo e maggiorana ed incorporate il tutto, indi mettetevi il verde degli spinacci lessati, spremuti e tridati, fateli friggere ponendovi un bicchiere di latte o sugo di pesce, incorporateli bene, accomodate in un piatto la suddetta salsa, ponetevi sopra gli uovi e serviteli spolverizzati con zucchero e cannella.
37. Imbianchite gli uovi ed apparecchiateli, prendete una cassarola con butirro ed olio, fatelo liquefare o soffriggere mettendovi poco cipolla
9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al sedaccio.
9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo
38. Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una cassarola con cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di bu-tirro, mettetevi il pesce e fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso e poco sugo, fatele cuocere e servitelo con olio ed aceto in tavola, oppure servitelo colla sua cottura tirata ristretta al punto di salsa.
38. Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una cassarola con cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di bu-tirro, mettetevi il pesce e fatelo
8. Disossate il pesce e tagliatelo a dadi, fate un ascié come si è fatto indietro, passatelo al fornello con molto butirro, unitevi il pesce, fatelo stramortire un poco, mettetevi del coulì, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco formaggio gratuggiato ed un poco di basciamella, ed incorporate il tutto. Condite la polenta a suolo per suolo, o formate una cassa di pasticcio ed attenetevi a quanto si è fatto indietro.
stramortire un poco, mettetevi del coulì, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco formaggio gratuggiato ed un poco di basciamella, ed incorporate il
Dei suddetti ragottini potrete servirvene per pasticci di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla o mezza sfogliata, ed anche per i valuani di sfogliata, non che per sortout, o di riso, o di pasta, curando che prendino bel colore, ed anche versando i ragottini nel riso o pasta facendovi un buco e coprendoli con il medesimo riso o pasta.
Dei suddetti ragottini potrete servirvene per pasticci di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla o mezza sfogliata, ed anche per i
12. Disossate le tinche, tagliatele a piccoli pezzi, battetele un poco, formata un pieno con poca carne di pesce, poco presemolo tridato bene, unitevi poco butirro, formaggio trido, sale, pepe, noce moscata, un rosso d'uovo ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo composto sopra del pesce, rotolatelo ed insteccate una foglia di salvia ed una polpettina finché avete terminato, mettetele allo spiede, fatele cuocere con butirro in leccarda, stramortitele, salatele, mettete nella leccarda delle fette di pane, lasciatele tostare e servitele.
, unitevi poco butirro, formaggio trido, sale, pepe, noce moscata, un rosso d'uovo ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo composto sopra del
13. Prendete poche rape, poco sellero e delle carottole, tagliate il tutto a filetti ed imbianchitelo in acqua bollente; fate tostare nell'olio una cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela, e giusta di sale servitela con fettine di pane tostato alla graticola.
13. Prendete poche rape, poco sellero e delle carottole, tagliate il tutto a filetti ed imbianchitelo in acqua bollente; fate tostare nell'olio una
23. Fate cuocere il riso nell'acqua salata, prontato un ascié come sopra, colate il riso, ed unitelo all'ascié, poco pepe, poco noce moscata e servitelo. Potrete anche far cuocere col sugo, o con metà sugo e metà brodo liscio di rane, o con un terzo di sugo, altro di coulì ed altro di brodo e fare il riso giallo con olio.
23. Fate cuocere il riso nell'acqua salata, prontato un ascié come sopra, colate il riso, ed unitelo all'ascié, poco pepe, poco noce moscata e
11. Levate la pelle e le interiora d' una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l'anguilla fatela stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela
17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine, spalle, lingue, bondajole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che, vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro piacere.
17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine
23. I lessi di polleria consistono in capponi, o polli, e galline, ossia pollanchette, pollastri, anitre domestiche, piccioni, galline faraone ed altre di questa qualità.
23. I lessi di polleria consistono in capponi, o polli, e galline, ossia pollanchette, pollastri, anitre domestiche, piccioni, galline faraone ed
Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne' quali non vi è il comodo della macellaria, piut-tosto che andare in paesi lontani per provedersi di carne di vitello ed avendone in paese de' vivi, vi presento la maniera di scannare i vitelli e i montoni.
Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne' quali non vi è il comodo della macellaria, piut-tosto che andare in paesi lontani per
Accademia della crusca