La buona carne di bue è delicata, dolce, rosea, con poche venature bianche. Il grasso di un bianco giallognolo denota che la bestia era giovane ed in buona salute.
La buona carne di bue è delicata, dolce, rosea, con poche venature bianche. Il grasso di un bianco giallognolo denota che la bestia era giovane ed in
Talvolta vi si aggiunga il profumo delizioso della vainiglia ed allora si ottiene il nec plus ultra della perfezione, alla quale può essere portata questa preparazione.
Talvolta vi si aggiunga il profumo delizioso della vainiglia ed allora si ottiene il nec plus ultra della perfezione, alla quale può essere portata
Taluni, per renderle più gustose ed appariscenti, sogliono cospargerle di pangrattato soffritto nel burro, ma ciò non è proprio necessario, onde riescano buone.
Taluni, per renderle più gustose ed appariscenti, sogliono cospargerle di pangrattato soffritto nel burro, ma ciò non è proprio necessario, onde
Il sale che entra quasi sempre in grandi proporzioni nei formaggi, aiuta la digestione ed eccita la sete; ed il sapore loro predispone il palato a meglio gustare i vini scelti ed i liquori.
Il sale che entra quasi sempre in grandi proporzioni nei formaggi, aiuta la digestione ed eccita la sete; ed il sapore loro predispone il palato a
Questa pratica, che è in uso nelle famiglie di campagna, è buonissima, ed i funghi così preparati mantengono quasi intatte le loro proprietà. Messi a ram-mollire in acqua, si fanno di nuovo turgidi, sodi, e sono pronti a qualsiasi allestimento. Si prestano a questo semplice modo di preparazione gli Ovoli ed i Porcini. Alcuni disseccano anche altre specie, per le quali tuttavia la riuscita non è egualmente buona. Ma gravissima poi è la facile frode colla quale possono essere messe in commercio specie disseccate non buone ed il riconoscimento diviene assai difficile; i colori si alterano, i caratteri macroscopici scompaiono, quelli microscopici sono di difficile uso, e non tutti possono essere in grado di valersene.
Questa pratica, che è in uso nelle famiglie di campagna, è buonissima, ed i funghi così preparati mantengono quasi intatte le loro proprietà. Messi a
Si presenta sulle tavole come tramesso; ma il più delle volte serve a mascherare, nascondere, o adornare alcune vivande che si mangiano fredde, pasticci ed altri... avanzi.
Il pepe appartiene alle spezie ed è un eccitante fortissimo. Misto ai cibi in piccolissima quantità, ne facilita la digestione. Però non si addice a chi soffre di fegato, o a chi ha lo stomaco debole ed a facilmente soggetti a infiammazioni coloro che sono d'ogni sorta.
Il pepe appartiene alle spezie ed è un eccitante fortissimo. Misto ai cibi in piccolissima quantità, ne facilita la digestione. Però non si addice a
Perenne è stato ed è il dibattito tra i gastronomi se il pesce di mare sia superiore a quello d'acqua dolce, ed io lasciando ad altri di pronunziare l'ardua sentenza, mi accontento di confermare che tanto nel mare, quanto nelle acque dei laghi e de' fiumi, vivono molte qualità di pesci di una squisitezza straordinaria.
Perenne è stato ed è il dibattito tra i gastronomi se il pesce di mare sia superiore a quello d'acqua dolce, ed io lasciando ad altri di pronunziare
Comunque, sta il fatto che il pesce è una sorgente inesauribile di godimento pel palato, allorquando capita nelle mani di un preparatore intelligente ed abile.
Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i capponi.
Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i
Pestate nel mortaio le carni di questi crostacei; passateli in uno scolino, o al setaccio, perchè vi diano una pasta o purea; mettete la purea in una casseruola con una cucchiaiata da minestra di brodo ed una di salsa balsamella o d'altra vellutata; mescolate, aggiungendo un pezzo di burro, un pizzico di pepe, ed uno di noce moscata.
casseruola con una cucchiaiata da minestra di brodo ed una di salsa balsamella o d'altra vellutata; mescolate, aggiungendo un pezzo di burro, un
668. Come si preparano i tartufi. — I tartufi possono accomodarsi in taluno dei modi seguenti; ma stando il loro maggior pregio nel profumo squisito, si capisce facilmente che essi non debbono andar sottoposti a prolungata cottura ed alla miscela di ingredienti che possono mascherare, sopprimere ed alterare questa loro preziosa qualità. Ond'è, che i tartufi vanno preparati nei modi più semplici e più sbrigativi.
, si capisce facilmente che essi non debbono andar sottoposti a prolungata cottura ed alla miscela di ingredienti che possono mascherare, sopprimere ed
Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali prima di servirle in tavola, si dispongono i tartufi affettati. Ghiottissimo riesce il Risotto alla milanese aromatizzato in simil guisa con tartufi bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.
Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali
Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti marinati, ecc.
Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti
Viene in Italia verso l'ottobre, ed havvene di varie specie. è molto ricercato per il sapore aromatico della sua carne, perchè si ciba preferibilmente di ginepro.
Viene in Italia verso l'ottobre, ed havvene di varie specie. è molto ricercato per il sapore aromatico della sua carne, perchè si ciba
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende, servite caldissimo.
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli di prezzemolo battuto finissimamente.
95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli
Accademia della crusca