1° Scegliere anzitutto della buona qualità di carne, ed oltre a ciò saper scegliere i tagli adatti. Certo che un bel pezzo di culatta può non solamente fare del buon brodo, ma si presta anche dopo cotto ad essere preparato in molti modi, ma la spalla ed il petto, la falsa costa, la spuntatura di lombo, la copertina di coste, ed il così detto fianchetto sono adattissimi.
1° Scegliere anzitutto della buona qualità di carne, ed oltre a ciò saper scegliere i tagli adatti. Certo che un bel pezzo di culatta può non
Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz'ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed abbrustolitele.
Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz'ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed
Fate cuocere il riso come d'uso, mescolandolo di quando in quando, ed appena cotto levatelo dal fuoco, sentite come sta di sale, aggiungeteci 60 gr. di burro ed altrettanto parmigiano.
Fate cuocere il riso come d'uso, mescolandolo di quando in quando, ed appena cotto levatelo dal fuoco, sentite come sta di sale, aggiungeteci 60 gr
Fate rosolare, condite con sale e pepe e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie, fatele rosolare anch'esse quindi bagnatele con vin bianco secco ed un pò d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
secco ed un pò d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate poi con un litro d'acqua.
Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate
Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno od altra guarnizione, ed aspergete il pesce di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un pochino di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno od altra
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6 foglie di salvia, una manata di pinocchi ed una di passerina (uva di Smirne).
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere ed unirgli una cipolla, una radica gialla ed un pezzo di sedano il tutto triturato, più un pizzico di funghi secchi, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo, due chiodi di garofano, ed alcuni chicchi di pepe.
Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere
Quando è cotto slegatelo, mettetelo in un altro recipiente, poi passate il sugo ed una parte ne verserete sul polpettone per tenerlo in caldo, e poi servirlo insieme, ed il resto potete adoperarlo per condire maccheroni od altro.
Quando è cotto slegatelo, mettetelo in un altro recipiente, poi passate il sugo ed una parte ne verserete sul polpettone per tenerlo in caldo, e poi
Mettete sul fuoco un casseruolino con due cucchiai di zucchero fino, uno spicchio d'aglio ed un pezzo piccolissimo di lauro, girate di quando in quando con un mestolino, ed appena lo zucchero si è liquefatto ed è di color biondo chiaro (non scuro veh! se no diventa amaro) gettate in esso un paio di cucchiaiate abbondanti di cioccolata grattata ed un paio di cucchiaiate di mostaccioli secchi di Napoli, infranti.
Mettete sul fuoco un casseruolino con due cucchiai di zucchero fino, uno spicchio d'aglio ed un pezzo piccolissimo di lauro, girate di quando in
Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate in dadolini.
Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su
Spaccarli, allinearli in un tegame, condirli con un pò d'olio, sale, pepe ed un trito di poco aglio, molto prezzemolo ed un pochino di mentuccia, aggiungere pochi cucchiai d'acqua e farli stufare, rivoltandoli a metà cottura.
Spaccarli, allinearli in un tegame, condirli con un pò d'olio, sale, pepe ed un trito di poco aglio, molto prezzemolo ed un pochino di mentuccia
In una padella metteteci un pò di strutto (od anche olio fino, se volete) ed un pò di cipolla tagliata in sottilissime fettoline, fate soffriggere questa sul fuoco moderato, sempre rimestando, ed in modo che cuocia senza però bruciarsi.
In una padella metteteci un pò di strutto (od anche olio fino, se volete) ed un pò di cipolla tagliata in sottilissime fettoline, fate soffriggere
Prendete 300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed appena avranno ripreso il colore, levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.
Prendete 300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed
Dentro ciascuna cappella rompete un uovo, conditelo con poco sale e pepe, ponete il tegame nel forno, ed appena le uova saranno quagliate sulla superficie, sfornate ed aggiustate i funghi con le uova in un piatto, senza romperle.
Dentro ciascuna cappella rompete un uovo, conditelo con poco sale e pepe, ponete il tegame nel forno, ed appena le uova saranno quagliate sulla
Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di cucina e fregarla forte dapertutto con uno strofinaccio.
Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di
Scegliete dei peperoni colti di fresco ed in tempo asciutto (preferibilmente quelli verdi piccini) distendeteli su una stoia od un lenzuolo per farli asciugar bene in luogo secco ed arioso.
Scegliete dei peperoni colti di fresco ed in tempo asciutto (preferibilmente quelli verdi piccini) distendeteli su una stoia od un lenzuolo per farli
Questo composto di fichi è adatto per malati, ed è utilissimo specialmente per quei bambini lattanti che difficilmente sopportano il latte materno. Si somministra a cucchiaini, ed è di grande efficacia. [inserto pubblicitario]
Questo composto di fichi è adatto per malati, ed è utilissimo specialmente per quei bambini lattanti che difficilmente sopportano il latte materno
Non è necessario, come alcuni sostengono, di tenere in bagno il coniglio nell'acqua corrente; basta serbarlo - dopo sventrato e pulito - in luogo fresco ed asciutto, e quindi lavarlo ed asciugarlo bene.
fresco ed asciutto, e quindi lavarlo ed asciugarlo bene.
Continuate la cottura e quando la panna sarà assorbita ed il riso ben cotto, ponete il riso in una catinella, grattateci su la buccia di una bell'arancia fresca, ed uniteci 50 gr. di burro, 5 rossi d'uovi, ed un pò di scorzetta d'arancia triturata.
Continuate la cottura e quando la panna sarà assorbita ed il riso ben cotto, ponete il riso in una catinella, grattateci su la buccia di una bell
Toglietele allorchè cotte di un bel biondo, ed appena fredde sovrapponete tutte le ciambelle ponendo per base il disco intiero, ed attaccandole fra loro con marmellata di albicocca calda, ben zuccherata e ristretta.
Toglietele allorchè cotte di un bel biondo, ed appena fredde sovrapponete tutte le ciambelle ponendo per base il disco intiero, ed attaccandole fra
Adesso non c'è che preparare la crema ed occorre mezzo litro di latte, 75 gr. di zucchero 10 gr. di farina, 3 uova, 2 fogli di colla di pesce (gelatina), un arancio ed un limone grattati.
Adesso non c'è che preparare la crema ed occorre mezzo litro di latte, 75 gr. di zucchero 10 gr. di farina, 3 uova, 2 fogli di colla di pesce
Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla quantità del composto ed in esso fate cuocere la pasta in forno di moderato calore per un'ora buona.
Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla
Togliete la buccia finissima (senza lasciarle aderente la parte bianca) all'altro limone od arancio, ed appena togliete lo sciroppo dal fuoco gettate in esso le bucce ed il rhum, coprite e serbare in caldo.
Togliete la buccia finissima (senza lasciarle aderente la parte bianca) all'altro limone od arancio, ed appena togliete lo sciroppo dal fuoco gettate
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in una salvietta attorcigliata e raccogliete tutto il loro sugo in una catina. Regolatevi che per ogni litro di sugo occorrono 800 gr. abbondanti di zucchero, mezzo litro di acqua, ed il sugo di quattro limoni freschissimi.
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in
Accademia della crusca