La cottura, utilizzata da tempo antichissimo, ha per effetto, da una parte, di dare alla carne un'aroma e un profumo che eccita l'appetito e provoca la secrezione del succo gastrico, e dall'altra, di distruggere i germi, i parassiti diversi che alla superficie o nell'interno della carne possono esistere.
La cottura, utilizzata da tempo antichissimo, ha per effetto, da una parte, di dare alla carne un'aroma e un profumo che eccita l'appetito e provoca
Di capitale importanza invece è sempre il salare sufficientemente l'acqua nella quale il pesce si cuoce. Questa deve essere molto salata, se si vuol dare al pesce un gradito sapore: col salarlo dopo cotto, non si ottiene lo stesso effetto, perchè il sale non penetra nell'interno della carne.
dare al pesce un gradito sapore: col salarlo dopo cotto, non si ottiene lo stesso effetto, perchè il sale non penetra nell'interno della carne.
Ora passi per quelle mezzo disseccate, per quelle indurite dal tempo e dalla vecchiaia, per quelle già rapprese in cellulosa condensata, ma le altre foglie, le mediane, che sono gli organi viventi di tutta la pianta, che hanno ricchezza in ferro e clorofilla, che sono mosaici di elementi cellulari, che hanno ricevuto il bacio vitale della luce e che di esso conservano il ricordo, non meritano la cassetta delle immondizie, proprio esse che possiedono tesori di vitamine attive, di proteine e di sali minerali; foglie che possono servire, specie se giovani e sottili, ad integrare razioni, a valorizzare gli alimenti più scadenti... e tutto questo perchè sono colorate, perchè sono state vestite in verde cupo dalla luce, dai raggi chimici del sole. Mentre le foglie del così detto «cuore», bianche per effetto di anemia, tenere un po' per idropisia, le preferite del gusto e della vista, poca sostanza apportano, eccetto che molta acqua, sia pure metabolica, non avendo esse ancora ricevuto il battesimo del sole e il bacio della luce.
sole. Mentre le foglie del così detto «cuore», bianche per effetto di anemia, tenere un po' per idropisia, le preferite del gusto e della vista, poca
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato, anzi lento, procedere alla cottura a casseruola ben coperta. In tal modo, il calore svilupperà l'evaporazione dell'acqua di vegetazione che, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale
Accademia della crusca