capitolo II «Panifici in campagna»), si vede un piano dimostrativo di un panificio di campagna, dal quale si può prendere una chiara idea di questo genere di impianti importantissimi. Vi si trovano inoltre descritti vari sistemi di forni che si sogliono adoperare in campagna per la cozione del pane, fra i quali primo figura il forno regolamentare da campagna in muratura a volta cilindrica (modello 1865), che fece sempre ottima prova ogniqualvolta vi si ebbe ricorso. Può costruirsi in 24 ore da esperti operai ed occorrono 22-24 ore per il primo riscaldamento, cosicchè in 48 o 50 ore può effettuarsi la prima infornata del pane. Raggiunge la temperatura di 300°-350°. È capace di 200 pani; ne effettua la cottura in 3/4 d'ora e permette 8-9 infornate successive nelle 24 ore.
effettuarsi la prima infornata del pane. Raggiunge la temperatura di 300°-350°. È capace di 200 pani; ne effettua la cottura in 3/4 d'ora e permette 8-9
7° La lievitazione della galletta in pasta si effettua lentissimamente, sia per il poco lievito che si adopra, sia per la grande consistenza della pasta. Perchè questa lievitazione avvenga regolarmente è necessario che la galletta sia mantenuta a temperatura mite e sempre uniforme, presso i forni, regolarmente disposta sopra apposite tavole e per un tempo tale che, nella rotazione di questa confezione, la galletta preparata di giorno, sia cotta di notte, e quella preparata di notte, sia infornata di giorno. La galletta in pasta a giusto punto di lievitazione si riconoscerà al suo aumento di volume ed alla sua elasticità che le permetterà di cedere alla leggera pressione delle dita e di ritornare su sè stessa, subito che questa cessi.
7° La lievitazione della galletta in pasta si effettua lentissimamente, sia per il poco lievito che si adopra, sia per la grande consistenza della
7° La carne da conservarsi, così scelta e disossata, vien passata in seguito alla cottura la quale si compie a vapore, in grandi caldaie a doppia parete. È appunto tra le due pareti di queste caldaie che si effettua la circolazione del vapore acquoso sopra scaldato, prodotto da un attivo generatore.
parete. È appunto tra le due pareti di queste caldaie che si effettua la circolazione del vapore acquoso sopra scaldato, prodotto da un attivo generatore.
1° Saggio. Si effettua riempiendo la buretta idrotimetrica di soluzione di sapone fino al tratto circolare sopra lo zero, instillando questo liquido nella boccetta graduata per idrotimetro contenente 40 cc. di acqua esaminanda, sbattendo ripetutamente ad ogni affusione del liquido saponoso, sino a che compaia alla superficie uno strato di spuma dell'altezza di mezzo centimetro e che persista almeno per 10 minuti.
1° Saggio. Si effettua riempiendo la buretta idrotimetrica di soluzione di sapone fino al tratto circolare sopra lo zero, instillando questo liquido
Accademia della crusca