Si fa bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a casseruola scoperta. Quando questo sciroppo sarà diaccio, si spremono dentro i limoni uno alla volta, assaggiando il composto; si passa attraverso un pannolino precedentemente bagnato e si versa nella sorbettiera. Tre chilogrammi di ghiaccio dovranno bastare, in quanto al sale, la quantità da impiegarsi è di circa 4 ettogrammi. Si spezza il ghiaccio in piccoli pezzi, si mette il coperchio e la sbarra trasversale, indi si colloca una parte del ghiaccio sminuzzato attorno alla sorbettiera, aggiungendo il sale grosso in corona sopra al ghiaccio. Si gira la manovella molto lentamente, finchè si sentirà, dalla resistenza, che il composto è ghiacciato, poi si gira rapidamente e senza fermarsi, finchè la manovella diventa dura a girare. La congelazione sarà effettuata, e questo lavoro, reso così facile dalle sorbettiere moderne, avrà richiesto appena venti minuti di tempo. Si toglie la sbarra ed il coperchio, si ammonticchia con cura, nella sorbettiera, il composto congelato, si ritira l'acqua che si è formata dal ghiaccio, si aggiunge tutto il ghiaccio rimasto, cospargendolo di sale come la prima volta, si copre tutta la gelatiera con un panno bagnato per impedire il passaggio dell'aria. Si colloca la gelatiera in un luogo fresco e per un' ora e mezzo si lascia così in riposo. Durante questo tempo, il gelato si condenserà ancora.
, poi si gira rapidamente e senza fermarsi, finchè la manovella diventa dura a girare. La congelazione sarà effettuata, e questo lavoro, reso così
Accademia della crusca