Non basta per un abile cuoco il saper ben cucinare; egli deve anzitutto esser sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l'ordine e la nettezza di tutti gli utensili dell'arte sua; aver palato buono e gusto delicato, per potere opportunamente adoperare i condimenti e determinarne le dosi a seconda della quantità e specie delle sostanze che pone in opera; conoscere le qualità e proprietà dei vani alimenti, a fine di saperli all'uopo correggere o perfezionare, ed esser lesto e disinvolto, onde bastare a tutti i bisogni della cucina.
Non basta per un abile cuoco il saper ben cucinare; egli deve anzitutto esser sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l'ordine e
Eccettuato il caso di persone alquanto timide, le quali con qualche modo scherzevole vogliono essere animate a mangiare o bere, non deve il padrone insistere perchè i convitati mangino o bevano più di quello che il loro stomaco comporta, nè dar segno di accorgersi dell'altrui inappetenza se non alla sfuggita, e appena per far capire ch'egli più che di sè è degli altri premuroso. Laonde non vanterà con eccessive lodi le vivande ed i vini, quasi sembrasse tacciare d'ignoranza o di villana ostinatezza [...] vuole, o non può più gustarne.
alla sfuggita, e appena per far capire ch'egli più che di sè è degli altri premuroso. Laonde non vanterà con eccessive lodi le vivande ed i vini, quasi
Le zuppe e le minestre al brodo devonsi porgere già scodellate, servendo prima le signore e gli ospiti più distinti. Lo scalco, o la persona incaricata di scodellare, se è un commensale, fa collocare innanzi a sè la zuppiera, scansando un po' a sinistra il proprio piatto senza incomodare il vicino, e toltone il coperchio, lo posa sul suo piatto medesimo e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso. Ciò si fa perchè nel coperchio della zuppiera vi è sempre del vapore, che altrimenti imbratterebbe la tovaglia. Indi il servo porge allo scalco un altro piatto netto, e successivamente le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiajone di zuppa, e man mano le fa passare ai commensali. Serviti, che sieno tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio, che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nel medesimo piatto il cucchiajone: dopo di che siede e pranza anch'esso.
scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiajone di zuppa, e man mano le fa passare ai commensali
Accademia della crusca