Preparate delle costolette tagliate dal « carré » di vitello, battetele per renderle sottili, rotonde e di forma possibilmente eguale, salatele, immergetele nell'uovo sbattuto e passatele nel pangrattato. Eguagliatele colla lama di un coltello e disponetele su un piatto spolverato di pangrattato. Versate in una teglia a bordi bassi il burro (per 6 costolette un etto e mezzo) e fate cuocere a buon fuoco le costolette rivoltandole di tanto in tanto. Portatele in tavola ben condite di burro e contornate da patatine fritte e spicchi di limone.
, immergetele nell'uovo sbattuto e passatele nel pangrattato. Eguagliatele colla lama di un coltello e disponetele su un piatto spolverato di pangrattato
Preparate i filetti di gallina, tagliate la carne in pezzi, tritatela, mischiatela con un po' di burro, salatela e mettete questo tritume in una terrinetta mescolando con una cucchiaiata di besciamella. Dividete il composto in parti eguali, e passatele poi nel pangrattato dando a ciascuna la forma di una piccola costoletta; immergetele nell'uovo battuto quindi ancora nel pangrattato, eguagliatele con la lama di un coltello e fatele cuocere a fuoco vivace in una teglia con burro abbondante. Cotte a dovere aggiustatele in un piatto disponendole a corona intorno ad una purea di patate o spinaci.
di una piccola costoletta; immergetele nell'uovo battuto quindi ancora nel pangrattato, eguagliatele con la lama di un coltello e fatele cuocere a
Accademia della crusca