Lessate con acqua e sale le patate che vi abbisognano; indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, manipolando bene il tutto affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano perfettamente fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare un poco sulla madia, per modo da far prender loro una forma particolare, e lasciateli poi prosciugare per circa due ore tenendoli distesi sur una tavola.
Lessate con acqua e sale le patate che vi abbisognano; indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Tagliate 24 fette di carne di storione; spianatele, onde renderle alquanto sottili, e date loro una forma rotonda ed eguale per tutte. Fate indi coi ritagli della stessa carne un battuto, unendovi un poco di cipolla, prezzemolo, sale, pepe, spezie e 40 grammi di mollica di pane inzuppata in acqua calda. Stendete questo battuto sopra dodici fette di storione; sovrapponetevi le altre dodici fette, e così unite a due a due col battuto in mezzo, spolverizzatele di sale, immergetele in uovo sbattuto, avvolgetele nel pan grattato, ed in tal modo ammannite, accomodatele in una teglia, ove sia preparato del burro liquefatto, e fatele rosolare lentamente con fuoco sotto e sopra, oppure con fuoco soltanto sotto, ma in questo caso rivoltandole diligentemente quando abbiano rosolato da una parte. Poscia bagnate con un bicchiere di vino di Spagna, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e messe finalmente in un piatto le fette dello storione, legate al fuoco l'intinto che rimane nella teglia, unendovi un pugno di pan grattato, e versatelo sullo storione medesimo al momento di servirlo.
Tagliate 24 fette di carne di storione; spianatele, onde renderle alquanto sottili, e date loro una forma rotonda ed eguale per tutte. Fate indi coi
Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco a fine di distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta là sua estensione di un'eguale altezza (circa un centimetro), e fate cuocere al forno lasciando prendere alla vostra farinata un bel colore dorato. Ritiratela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela calda.
'eguale altezza (circa un centimetro), e fate cuocere al forno lasciando prendere alla vostra farinata un bel colore dorato. Ritiratela allora dal forno
La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però che ove fossero un po' agrette, converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali toglierete il nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle scottare in acqua bollente onde ammollirle un poco.
Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali
Prendete 2 chilogr. di visciole, o, come sono chiamate in varie provincie d'Italia, amarene; prendete altresì 100 grammi di ciriege nere; levate tutti i gambi, mettete la frutta in un recipiente di terraglia, pigiatevela c lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Bagnate indi nell'acqua una pezza di tela, mettetevi la frutta suddetta, e torcendo fortemente spremetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortajo alquanti nòccioli di quelli che rimarranno fra la feccia della frutta, uniteli al succo, e mettete questo al fuoco in una calderuola onde fargli alzare due bollori. Dopo ciò filtrate il succo medesimo attraverso un sacchetto di grossa flanella, esso pure bagnato prima nell'acqua, e pesato poscia il prodotto, rimettete questo al fuoco insieme ad una quantità di zucchero eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finchè il sciroppo abbia preso una certa densità, e raffreddato che sia mettetelo in bottiglie. Questo sciroppo può conservarsi per due o tre anni.
prodotto, rimettete questo al fuoco insieme ad una quantità di zucchero eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finchè il sciroppo abbia
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete, che essendo il succo di questo frutto un po' acidetto, converrà mettervi un poco più di zucchero, per esempio
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete
Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di pestare le mandorle di 10 nòccioli.
Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di
Accademia della crusca