Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare.
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
Spianate 24 fette di carne di storione, e date loro una forma rotonda ed eguale per tutto. Fate poi coi ritagli della stessa carne un battuto, unendovi un poco di cipolla, prezzemolo, sale, pepe, spezie e 40 grammi di mollica di pane inzuppata in acqua calda. Stendete questo battuto sopra 12 fette di storione; sovrapponetevi le altre 12 fette, e così unite a due a due col battuto in mezzo, spolverizzate di sale, immergerete in uovo sbattuto, avvolgetele nel pan grattugiato, ed in tal modo ammannite, ponetele in una tegghia dove sia preparato del burro liquefatto, e fatele rosolare lentamente con fuoco sotto e sopra, oppure con fuoco soltanto sotto, ma in questo caso rivoltandole diligentemente quando abbiano rosolato da una parte. Poi bagnate con un bicchiere di vino di Spagna, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e messe in un piatto le fette dello storione, legate al fuoco l'intinto che rimane nella tegghia unendovi un pugno di pan grattugiato, e versatelo sullo storione stesso al momento di servirlo.
Spianate 24 fette di carne di storione, e date loro una forma rotonda ed eguale per tutto. Fate poi coi ritagli della stessa carne un battuto
Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Mettete dell'olio in una tegghia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco per distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, livellandola esattamente perchè la farinata riesca in tutta la sua estensione di un'eguale altezza, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla fari-nata un bel colore dorato. Ritiratela dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela.
galleggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, livellandola esattamente perchè la farinata riesca in tutta la sua estensione di un'eguale altezza
Preparata la pasta frolla come sopra descritta mettendovi 20 grammi meno di burro, sostituendovi invece 50 grammi di mandorle dolci, scottate, sbucciate, asciutte e pestate nel mortajo con 40 grammi di zuccaro, fatele passare da un crivello ed amalgamatele bene colla pasta; polverizzata la tavola di farina ed assottigliata col matterello, colla punta d'un coltello fate 7 od 8 rotondi da 14 centimetri circa di diametro ben sottili, poneteli sulla lastra da forno, unta leggiermente di burro, e con un coppapasta rotondo 4 centimetri circa di diametro, levate un rotondino nel mezzo, lasciando due rotondi interi, cuoceteli come sopra e lasciateli raffreddare. In seguito, stendete poi leggiermente una cucchiaiata di marmellata di frutta sopra uno degli interi, bagnandola con un cucchialetto di maraschino, appoggiandovi il secondo vuoto nel mezzo e stendendovi sopra un cucchiale di crema pasticciera aromatizzata, indi il terzo vuoto nel mezzo con marmellata, e così di seguito, mettendovi alternativamente sopra il rotondo intero; lasciatelo riposare una mezz'ora, indi con un coltello ben affilato, tagliategli leggiermente il contorno onde renderlo tutto eguale. Lo coprirete in seguito leggermente con della gelatina o marmellata di frutta piuttosto consistente e con un cornetto munito di ghiaccia reale, filate il zuccaro, facendo quel disegno che meglio vi aggrada. — Guarnirlo potreste anche con frutti candidi o nello spirito in bella foggia. Servitelo su un piatto con salvietta. — Si possono fare dei gatò con altre paste, colla stessa forma, col biscotto, colla sfogliata o misturata una coll'altra.
riposare una mezz'ora, indi con un coltello ben affilato, tagliategli leggiermente il contorno onde renderlo tutto eguale. Lo coprirete in seguito
Dopo aver data un'ebollizione a 200 grammi di mandorle dolci, senz'alcun difetto, pelatele e mettetele nell'acqua fresca; poi pestatele nel mortajo, spruzzandole con mezzo bicchier d'acqua di fiori d'arancio, acciò non facciano olio, fatele passare da uno staccio e poi mettetele in una terrina. Fate cuocere in casseruola 600 grammi di zuccaro in pane, con un quintino d'acqua, alla palla asciutta, colandolo dopo, poco per volta, sopra le mandorle; mescolatelo continuamente con una spatola di legno acciò bene s'incorporino senza formarsi grumi. Con questo, otterrete una pasta adatta, eguale, che verserete poi in un vaso a raffreddare. Copritelo e conservatelo in luogo fresco.
; mescolatelo continuamente con una spatola di legno acciò bene s'incorporino senza formarsi grumi. Con questo, otterrete una pasta adatta, eguale
Ponete la cannella nell'acquavite alla sera; fate bollire per 50 minuti il fiore di sambuco, la radice di liquirizia e la cenere di legna nell'acqua; questa prenderà un colore bleu; gettatevi sopra allora l'acquavite e l'aceto; e se dopo un'ora il colore del liquido non è divenuto rosso, aggiungete, goccia a goccia, dell'aceto, fintantochè il color rosa si ravvivi, e diventi rosso. Agitate per più volte il recipiente e filtrate il liquido attraverso un panno, o carta sugante. Il color rosso in questa operazione enologica è necessario per indicare il punto in cui il liquido è divenuto acido a sufficenza. Al medesimo scopo — in luogo di fiori di sambuco — si possono sostituire i semi di girasole, oppure i fagiuoli neri del Messico, che macerati in acqua danno un colore turchino che diviene rosso col mezzo degli acidi. Non si fanno bollire questi semi: ma si ottiene il colore a freddo; si levano poi dal miscuglio prima di metter l'acqua al fuoco per far bollire la cenere e la liquirizia. Volendo ottenere una quantità di questo vino, non si ha da fare altro che trasmutare le dramme in tante parti, e adoperare in proporzione della capacità di una botte; in tal caso bisognerà rotolare ogni giorno la botte e di chiarire il liquore con due chiare di uovo sbattute in eguale quantità d'acqua e di sale; poi chiarificato il vino artificiale, vi si potrà aggiungere una certa quantità di acquavite.
ogni giorno la botte e di chiarire il liquore con due chiare di uovo sbattute in eguale quantità d'acqua e di sale; poi chiarificato il vino
Accademia della crusca