Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l'acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l'aceto. Tolta dal fuoco scioglietevi il rosso d'uovo e servitela. La sua consistenza dev'essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l'aceto in proporzione.
consistenza dev'essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l
Prendete un pugnello di capperi e strizzateli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi, e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo poco per volta con acqua perchè si disfaccia. Versatevi dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un'acciuga pestata, e senza più far bollire la salsa, servitela.
Prendete un pugnello di capperi e strizzateli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai
Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarle in questa maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza. Dopo averle nettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi ponetele in una scodella da tavola e conditele con sale, pepe, olio e agro di limone. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di presciutto grasso e magro larghe come le triglie e in quantità eguale al numero di esse. Prendete un vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di salvia intera, involtate bene le triglie nel pangrattato e disponetele in questa guisa: addossatele insieme ritte e frapponete le fettine di presciutto fra l'una e l'altra, spargendovi sopra altre foglie di salvia.
quantità eguale al numero di esse. Prendete un vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di salvia intera, involtate
Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per minestra nel brodo. In un angolo della spianatoia fate un monte colle mandorle, collo zucchero, col candito tagliato a pezzetti e colla buccia del limone raschiata e questo monticello di roba, servendovi della lunetta e del matterello, stiacciatelo e tritatelo in modo da ridurlo minuto come i chicchi del grano. Prendete allora una teglia di rame e così al naturale senz'ungerla cominciate a distendere in mezzo alla medesima, se è grande, un suolo di taglierini e conditeli cogl'ingredienti sopra descritti, distendete un altro suolo di taglierini e conditeli ancora, replicando l'operazione finchè vi resta roba e procurando che la torta risulti rotonda e grossa due dita almeno. Quando sarà così preparata versatele sopra il burro liquefatto servendovi di un pennello per ungerla bene alla superficie e perchè il burro penetri eguale in tutte le parti.
Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l'arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua fate tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell'acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia: distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito, di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto servendovi di un pennello. Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini: spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo cotta perchè il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile.
: distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito, di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura
Per formar la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta per avere una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo all'incirca e ponetela in una teglia unta col burro. Sopra la medesima distendete la conserva oppure la crema od anche l'una e l'altra, tenendole però separate. Se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua. Sopra la conserva distendete a eguale distanza l'una dall'altra tante striscie di pasta tirate col matterello rigato, larghe un dito scarso, e incrociatele in modo che formino un mandorlato; indi coprite l'estremità delle striscie con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente, inumidendolo coll'acqua per attaccarlo bene. Dorate coll'uovo la superficie come già si è detto della pasta frolla, e cuocete la crostata in forno o nel forno di campagna.
la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua. Sopra la conserva distendete a eguale distanza l'una dall'altra
Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.
Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito
Accademia della crusca