Senapa. Prendete fiore di senapa delle Puglie e, non potendo averne, senapa bianca inglese di Colman e con del vino bianco, secco ma non dolce, formate una poltiglia ben mescolata, collocatela in un arnese di porcellana, chiudetelo bene e lasciate fermentare il composto in luogo caldo, secondo la stagione, dalle 12 alle 20 ore. Unitevi un po' di sciroppo freddo tolto dalle composte, una parte eguale per ogni specie e prima di versarlo sulle frutta passatelo dallo staccio.
stagione, dalle 12 alle 20 ore. Unitevi un po' di sciroppo freddo tolto dalle composte, una parte eguale per ogni specie e prima di versarlo sulle
Lessate a parte, in una pentola d'eguale grandezza circa 500 gr. di ceci (pois chiches) interi che avrete messi nell'acqua la sera antecedente per rammollirli e unitevi 2 cipolle intere e bianche, timo, prezzemolo, ramerino a discrezione, e un po' di zafferano, più un sacchetto di tela contenente un pugno di cenere perchè si cuociano bene.
Lessate a parte, in una pentola d'eguale grandezza circa 500 gr. di ceci (pois chiches) interi che avrete messi nell'acqua la sera antecedente per
Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale di midolla di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di besciamella, unitevi pure 2-3 tuorli d'uovo cotti sodi, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, buccia di limone. Riscaldate tutto con un po' di burro.
Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà del loro peso di zucchero pesto, spezie a piacere, diluite e legate con albumi naturali. Alle mandorle potete sostituire gli amaretti diminuendo la quantità dello zucchero.
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà
3. Anellini col ripieno di nocciuole. — Amalgamate sul tagliere 3 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di burro sciolto, 3 cucchiai di zucchero con quella quantità di farina che il liquido assorbe (circa 4 volte quello che sta in un pugno), fate una pasta piuttosto dura e tirate due sfoglie assai fine e d'eguale grandezza. Spalmatene una con un ripieno composto di 150 gr. di nocciuole grattate, 50 gr. di zucchero, 2 prese di cannella in polvere, una presa di garofani, la scorza trita di mezzo limone, 1' albume a neve, collocatevi sopra l'altra sfoglia, premendo un poco colle mani per farle bene aderire, tagliatela con la rotella a striscioline, intingete il ferro dei cannelloni (vedi pag. 158) nello strutto bollente, asciugatelo, circondatelo con alcune striscioline chiudendo a guisa d'anello la pasta e lasciandole un po' distanti una dall'altra e friggete gli anellini per poi spolverizzarli con dello zucchero aromatizzato.
'eguale grandezza. Spalmatene una con un ripieno composto di 150 gr. di nocciuole grattate, 50 gr. di zucchero, 2 prese di cannella in polvere, una presa
9. Bastoncelli alla Svizzera. — Lavorate 2 uova intere con 140 gr. di zucchero, unitevi a goccia a goccia 60 gr. di burro fuso, poi 280 gr. di farina e un po' di vaniglina, mettete il composto sulla spianatoja, maneggiatelo bene e lasciatelo riposare mezz'ora. Riducetelo poi in tanti rotolini come un dito mignolo, tagliateli a bastoncelli tutti d'eguale dimensione e friggeteli. Lo strutto dev'essere piuttosto caldo. Servite questi bastoncelli colla panna montata o con zabajone.
un dito mignolo, tagliateli a bastoncelli tutti d'eguale dimensione e friggeteli. Lo strutto dev'essere piuttosto caldo. Servite questi bastoncelli
20. Altri quadratini senza lievito. — Lavorate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 100 gr. di burro, 2 uova, un cucchiaino di finissima cannella, la buccia trita d'un limone, panna e vino bianco in quantità eguale, quel tanto che occorre per fare una bella pasta morbida. Lasciatela riposare 20 minuti, stendetela sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, tagliatela a quadrati con la rotella e friggetela per poi spolverizzarla di zucchero. Anche questi quadratini si possono empire come i precedenti.
macinate, 100 gr. di burro, 2 uova, un cucchiaino di finissima cannella, la buccia trita d'un limone, panna e vino bianco in quantità eguale, quel tanto
28. Cannelloni annodati. — Per questi cannelloni v'occorrerà un arnese eguale a quello che s'adopera per il N.° 53 pag. 158. soltanto col cilindro più corto e più grosso cioè cent. 2 1/2, circa di diametro e cent. 6 di lunghezza.
28. Cannelloni annodati. — Per questi cannelloni v'occorrerà un arnese eguale a quello che s'adopera per il N.° 53 pag. 158. soltanto col cilindro
Mescolate 2 tuorli d'uovo con 5 cucchiai di panna e 2 cucchiai di vino bianco, una presa di sale e mezzo cucchiajo di zucchero, mettete 280 gr. di farina sulla spianatoja, fate la fontana versandovi il liquido e intridendo tutto con un coltello, poi lavorate diligentemente la pasta con le mani finchè fa le bolle e lasciatela riposare un'ora. Tirate quindi una sfoglia assai sottile, come una cialda, tagliate un numero eguale di rotondini per ogni forrnetta, uniteli a quattro a quattro secondo la gradazione, avendo cura di alternare i merli col vuoto come si fa coi fiori
finchè fa le bolle e lasciatela riposare un'ora. Tirate quindi una sfoglia assai sottile, come una cialda, tagliate un numero eguale di rotondini per ogni
Misurate un bicchiere grande di farina stacciata, salatela, preparatela in un vagliettino. Mettete al fuoco, con una noce di burro, un bicchiere eguale d'acqua, e quando bolle, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello, versatevi la farina tutto ad un tratto e rimestate il composto con gran forza affinchè non si formino bozzoli, poi tornate a collocarlo sul fuoco e lavoratelo sempre finchè si stacca dal mestolo. Gettatelo in una catinella e quando avrà perduto il primo bollore aggiungetevi uno che non veda l'altro 4 uova intere. Mescolate con gran cura questa specie di crema densa e friggetela a grosse cucchiaiate e molto adagio nello strutto. Volendo potete darle il sapore di vaniglia o di limone.
eguale d'acqua, e quando bolle, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello, versatevi la farina tutto ad un tratto e rimestate il composto con gran
38. Uova trippate. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a fette, tagliate pure a fette un numero eguale di cipollette, fate rosolare queste nel burro, con sale e pepe, uuitevi le uova con qualche cucchiaio di consommé, mescolate tutto e servite. Invece delle ova sode potete anche collocare sulle cipolle delle ova affogate.
38. Uova trippate. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a fette, tagliate pure a fette un numero eguale di cipollette, fate rosolare queste nel
Quando levate via la carta (a due terzi di cottura), il roastbeef deve prendere un po' di colore : badate tuttavia di non cuocerlo troppo, ma di portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e pillottato col burro e con la massima diligenza.
portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e
54. „ Griblettes ". — Tagliate delle fettine di filetto di manzo e di coscia di vitello in quantità e forma eguale, unitele a due a due con un battutino di prosciutto grasso e magro o d'altri salati, un po' di cipolla e d'erbe, oppure con cervello di vitello rosolato nel burro passato allo staccio e mescolato con un uovo, o con pasta da polpettone, o animelle cotte e tritate con un tartufo e un po' di grasso d'arnione; salatele, involgetele nella farina e fatele rosolare nel burro, bagnandole poi con del buon sugo.
54. „ Griblettes ". — Tagliate delle fettine di filetto di manzo e di coscia di vitello in quantità e forma eguale, unitele a due a due con un
55. Quagliette fìnte. — Mescolate del parmigiano grattato con un ovo, pepe, sale e un cucchiaio di salvia trita. Unite con questo composto una fettina ben battuta di coscia di vitello e una fettina di prosciutto crudo d'eguale grandezza. Involgete le quagliette nella rete di majale e cuocetele allo spiedo, pillottandole con un po' di burro.
fettina ben battuta di coscia di vitello e una fettina di prosciutto crudo d'eguale grandezza. Involgete le quagliette nella rete di majale e cuocetele allo
Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure con un ripieno fatto col fegato di majale, col cuore e col polmone del porcellino, misto con burro, tartufi, erbe fine e qualche odore; cucitelo, infilatelo nello spiedo, bagnatelo tutto coll'olio e pillottatelo pure con olio parecchie volte. Cottura circa ore 2 ½ .
Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure
Il petto di vitello (cotto sia a lesso, sia arrosto o in umido), lo dividerete a fette prima a traverso le cartilagini poi lungo lo costine osservando che resti per ognuna una parte eguale di carne e anche di ripieno se ve l'aveste messo.
osservando che resti per ognuna una parte eguale di carne e anche di ripieno se ve l'aveste messo.
di eguale grandezza. Mozzate a ciascun uovo una punta e con un minuscolo cucchiaino vuotatelo dal rosso. Preparate con metà dei rossi una buona e densa salsa tartara (vedi pag. 42), con l'altra metà un ripieno a vostra scelta come quello delle precedenti ricette. Empite le uova, voltatele disponendole (con la punta in su) sopra un piatto dove avrete distesa la salsa collocandola sul ghiaccio, guernitele con gamberi, mixed pickles, foglie di prezzemolo, ravanelli ecc., oppure semplicemente con crostoni di gelatina.
di eguale grandezza. Mozzate a ciascun uovo una punta e con un minuscolo cucchiaino vuotatelo dal rosso. Preparate con metà dei rossi una buona e
dei piccoli pomidoro gialli e rossi e ripieni di un buon composto di filetti d'astaco, di pesce o di carne misti con gelatina, avendo cura di mondarli con un coltellino ; preparate pure dei fondi di carciofi lessi o conservati nelle scatole, delle olive salate a cui avrete levato il nocciolo, tagliandole a spira e sostituendovi della midolla di pane bagnata nell'aceto, spremuta, passata allo staccio e mista con una quantità eguale di burro d'acciughe, 4 uova sode dimezzate vuotate e ripiene di mayonnaise (vedi pag. 40) o di burro di tonno, finalmente una dozzina di cipollette sotto l'aceto.
, tagliandole a spira e sostituendovi della midolla di pane bagnata nell'aceto, spremuta, passata allo staccio e mista con una quantità eguale di burro d
Questo cavolo si può mettere, quando è cotto, in uno stampo liscio, foderato di pasta frolla riempiendo i vani con un composto eguale al ripieno. In questo modo riesce un pasticcio di cavoli e si cuoce al forno. (Vedi anche pasticcio di cavoli e di Sauerkraut).
Questo cavolo si può mettere, quando è cotto, in uno stampo liscio, foderato di pasta frolla riempiendo i vani con un composto eguale al ripieno. In
Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure colla mayonnaise e con della senapa.
Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure
7. Dolce di panna montata e di fragole. — Ungete col burro e infarinate due stampi lisci senza cilindro (da charlotte), il più piccolo esternamente, il più grande internamente e collocateli uno nell'altro. Le loro dimensioni devono essere tali che vi resti un vano di circa 2 cent. Empite lo stampo piccolo d'acqua o di farina e versate fino alla metà o poco più nel vano rimasto un composto eguale a quello indicato per il dolce di pane di Spagna col burro in gelo (vedi pag. 560) e mettete ogni cosa a forno moderato.
piccolo d'acqua o di farina e versate fino alla metà o poco più nel vano rimasto un composto eguale a quello indicato per il dolce di pane di Spagna
stampo quadrato o quadrilungo un pezzo di pane di Spagna con 4 tuorli, 140 gr. di zucchero, 120 gr. di farina, un cucchiaio scarso di lievito di soda e i 4 albumi a neve. Ben freddato che sia, tagliatelo a fette per il largo, bagnate queste con un poco di rhum e spalmatele con un composto eguale a quello della precedente ricetta oppure fatto con 250 gr. di burro, 450 gr. di zucchero, 2 tuorli e un bicchiere di caffè forte o se la preferite al caffè con 2 piccole tavolette di cioccolata sciolte sulla bocca del forno con una tazzina d'acqua (tanto il caffè quanto la cioccolata devono essere freddi, ciò s'intende). Rimettete le fette nel loro posto ricostruendo la forma del biscotto, spalmatelo anche esternamente col composto di burro e guernitelo con delle visciole nello spirito.
e i 4 albumi a neve. Ben freddato che sia, tagliatelo a fette per il largo, bagnate queste con un poco di rhum e spalmatele con un composto eguale a
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare sugli orli del grande. Riempite lo stampo più piccolo, che deve distare dalle pareti e dal fondo del più grande di 2 centim., col seguente composto, dopo avere avuto la precauzione di ungere gli stampi con del burro e di spolverizzarli di farina. S'intende che lo stampo piccolo va unto nella parte esterna. Cuocete quindi al forno questa specie di camicia di biscotto, sformatela estraendo prima di tutto lo stampo piccolo, poi rimettetela su questo stampo rovesciato e lasciatevela freddare perchè non si scomponga.
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare
17. Gelato (con acqua) di mele e di cotogne. — Mondate 6 belle mele reinette o calville, tagliatele a pezzetti, cuocetele con 380 gr. di zucchero e un litro d'acqua. Passatele allo staccio, aggiungetevi il sugo di 2 aranci o di 2 limoni anche un po' di rhum o qualche liquore, mettete il composto nella sorbettiera e fatelo congelare secondo la regola indicata. Nell'eguale maniera procederete con le mele cotogne prendendo 3 belle cotogne, 472 gr. di zucchero, un litro d'acqua scarso e un po' di sugo di limone o di arancio.
nella sorbettiera e fatelo congelare secondo la regola indicata. Nell'eguale maniera procederete con le mele cotogne prendendo 3 belle cotogne, 472 gr
La lamiera o gli stampini in cui si cuociono i pasticcini devono essere semplicemente spolverizzati di farina se una grande quantità di burro fa parte del composto; se il burro è scarso, o se non ve n'entra punto, conviene untarli bene con una carta prima di mettervi la farina. Nelle cucine moderne si preparano colla vasilina mettendovela in abbondanza e rovesciando poi gli stampini sul fornello per farli scolare prima di spolverizzarli di farina o di zucchero come molti usano. La vasilina dà ai biscottini una crosta eguale, liscia e regolare. Vi è un numero infinito di pasticcini più o meno fini; io non ho indicato che delle ricette che si possono mettere in pratica con facilità nella cucina di famiglia. I pasticcini da dessert devono essere sempre freschi.
farina o di zucchero come molti usano. La vasilina dà ai biscottini una crosta eguale, liscia e regolare. Vi è un numero infinito di pasticcini più o meno
[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.
prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.
107. Bastoncelli di pasta ricotta. — Mettete della pasta eguale a quella dei, Petits choux sulla spianatoja infarinata, riducetela con le mani leggere in tanti rotolini, tagliate questi a pezzi lunghi un dito, cuoceteli a forno ardito. Sfornati che siano lasciateli freddare, fate loro un'incisione da una parte, introducetevi un po' di marmellata d'arancio, intingeteli nello zucchero caramellato e cospargeteli di mandorle a filetti.
107. Bastoncelli di pasta ricotta. — Mettete della pasta eguale a quella dei, Petits choux sulla spianatoja infarinata, riducetela con le mani
Cuoceteli a forno dolce, ponendo la lamiera su d'un treppiede o sopra un pezzo d'ardesia perchè piglino più calore di sopra che di sotto, empiteli quindi con un composto eguale a quello indicato per le spumette liscie con sapore di limone (N.° 8 del presente capitolo) mettendovi frammezzo qualche piccolo frutto candito.
quindi con un composto eguale a quello indicato per le spumette liscie con sapore di limone (N.° 8 del presente capitolo) mettendovi frammezzo qualche
1. Caramelle semplici (sucre d'orge). — Mettete 200 gr. di zucchero tagliato a pezzi in una padella, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua e con mezzo bicchiere d'aceto bianco, collocate la padella sul fuoco di carbone, rimestate lo zucchero con una spatola fìnch'è sciolto, schiumatelo bene e depuratelo come dicemmo a pag. 579, continuate poi a cuocerlo a calore lento e eguale, senza più toccarlo fino al sesto grado (vedi pag. 580), cioè finchè una goccia di sciroppo gettata nell'acqua fredda diventa subito dura e croccante.
depuratelo come dicemmo a pag. 579, continuate poi a cuocerlo a calore lento e eguale, senza più toccarlo fino al sesto grado (vedi pag. 580), cioè finchè
Limonata di lamponi, di ribes, di ciliege col sugo fresco. Spremete il sugo delle frutta dal torchiello, unitevi una misura eguale d'acqua, o poco più, e quella quantità di zucchero che v'aggrada, volendo anche un po' di sugo di limone. Quando lo zucchero è sciolto passate il liquido da un tovagliolo, riponetelo in luogo fresco e, se d'estate, in ghiaccio ; servite. Potete procedere egualmente col sugo di uva spina e di cesarelle, abbondando per quest'ultime collo zucchero. Anche il sugo d'albicocca e di pesca diluito può fornire una buona limonata. Le frutta acerbe vanno meglio in forma di sciroppo.
Limonata di lamponi, di ribes, di ciliege col sugo fresco. Spremete il sugo delle frutta dal torchiello, unitevi una misura eguale d'acqua, o poco
3. Mondate e tagliate delle pere d'inverno a fette, cuocetele nell'acqua con un po' di zucchero e del vino bianco in quantità eguale dell'acqua, oppure nell'acqua con alcuni cucchiai di sciroppo di lamponi, o di ribes, o con un po' di marmellata di pesca o d'albicocca bene sciolta.
3. Mondate e tagliate delle pere d'inverno a fette, cuocetele nell'acqua con un po' di zucchero e del vino bianco in quantità eguale dell'acqua
1. Sistema Appert. — Procuratevi dei vasi da conserve che si possano chiudere ermeticamente e il cui coperchio v'offra la garanzia d'una lunga durata. In mancanza di questi vasi fatevi allestire dal lattoniere dei recipienti di latta della capacità d'un litro al più, che abbiano la forma che indica il disegno e una parte del coperchio saldata all'orlo, più un numero eguale di dischi pure di latta che si fanno poi saldare su questo coperchio. Questi dischi devono avere un minuscolo forellino nel mezzo altrimenti la saldatura riesce più difficilmente (sul forellino si lascia cadere l'ultima goccia di stagno).
il disegno e una parte del coperchio saldata all'orlo, più un numero eguale di dischi pure di latta che si fanno poi saldare su questo coperchio
16. Fichi (Ficus carica). — Come le mandorle dolci, senza sbucciarli. Oppure: Prendete dei fichi verdi; buoni ma non ancora perfettamente maturi, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti gettateli nell'acqua fredda. Pesate intanto una quantità eguale di zucchero, riducetelo a sciroppo con dell'acqua e la scorza trita di un limone, fatevi sobbollire le frutta un momento, poi ristringete il sugo e passateglielo sopra freddo. Dopo tre giorni ripetete l' operazione. Se v'aggrada aggiungetevi alla fine il sugo di un limone. Questi fichi, omesso il sugo di limone, sono ottimi per la mostarda.
, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti gettateli nell'acqua fredda. Pesate intanto una quantità eguale di zucchero, riducetelo a
N.° 2. Colle 4 operazioni, colla scorza di limone e il candito di cedro. Fate bollire i filetti di popone nell'acqua lievemente salata, metteteli per 24 ore nell'acqua pura. Sciroppate una quantità di zucchero eguale al peso dei filetti crudi con un po' di scorza di limone o d'arancio e qualche droga chiusa in un sacchettino d'organdis. Versatelo caldo ma non bollente sul popone, ripetete ancora tre volte quest'operazione e, nel riporre la composta, unitevi 100 gr. di candito di cedro tagliato a fettoline per ogni chilogr. di popone.
24 ore nell'acqua pura. Sciroppate una quantità di zucchero eguale al peso dei filetti crudi con un po' di scorza di limone o d'arancio e qualche
1. Frutta diverse nel rhum (Macédoine de fruits au rhum). — Preparate un vaso grande di vetro e di mano in mano che maturano le frutta mettetevene uno strato, sia intere sia a fette, con un peso eguale di zucchero pesto. Poi versatevi del rhum in modo che restino bagnate. Le frutta devono essere saporite ma non troppo mature, specie le fragole, i lamponi, il ribes che facilmente si sciupano e perdono la forma.
uno strato, sia intere sia a fette, con un peso eguale di zucchero pesto. Poi versatevi del rhum in modo che restino bagnate. Le frutta devono essere
2. Marmellata d'ananas. — Mondate l'ananas, tritatelo colla lunetta, pestatelo in un mortajo di pietra finch'è ridotto in poltiglia, pesate un'eguale quantità di zucchero pesto, mettete tutto a fuoco dolce e continuate a rimestare finchè la composta si condensa.
2. Marmellata d'ananas. — Mondate l'ananas, tritatelo colla lunetta, pestatelo in un mortajo di pietra finch'è ridotto in poltiglia, pesate un'eguale
mondarle, pesatele, collocatele in un catino e copritele con un'eguale quantità di zucchero pesto non troppo fino (a granelli). Dopo averle messe per 24 ore in cantina, cuocetele sul fuoco di carbone rimestando sempre con una spatola di legno. A metà cottura aggiungete una quarta parte delle mandorle mondate. Quando la marmellata casca a falde larghe dalla spatola è cotta. Essa deve avere un bel colore rosso chiaro e
mondarle, pesatele, collocatele in un catino e copritele con un'eguale quantità di zucchero pesto non troppo fino (a granelli). Dopo averle messe per
N.°2. All'italiana. Sbucciate le albicocche, passatele crude da uno staccio di crini, comprimetele un poco per farne uscire il soverchio sugo, mettete al fuoco una quantità eguale di zucchero delle frutta con questo sugo (pure pesato) e poc'acqua, fatelo bollire finchè appaiono le gemme (2° grado), aggiungetevi il passato di albicocche e cuocete il composto rimestando sempre. La marmellata è al punto quando una goccia versata sopra un piatto non scorre più. Fuoco assai moderato.
, mettete al fuoco una quantità eguale di zucchero delle frutta con questo sugo (pure pesato) e poc'acqua, fatelo bollire finchè appaiono le gemme (2° grado
6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le frutta, dimenate cuocendo adagio, fino alla prova. Le mandorle di ciliegia aumentano il sapore della marmellata.
dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le
19. Marmellata di noci immature. — Macerate le noci come indica la ricetta a pag. 755. Cuocetele quindi nell'acqua pura finchè sono interamente rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità di.zucchero, e cotto che sia finchè fa le gemme coll'acqua necessaria, con alcuni chiodi di garofano e due tre pezzi di cannella chiusi in un sacchettino d'organdis, unitevela levando il sacchetto e condensate al fuoco. Nel riporre la marmellata aggiungetevi, se vi aggrada, un po' di candito di cedro.
rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità
In America usa unire a questa marmellata un po' di vino. Marmellata di pomodori gialli. Cuocete nell'acqua 10 pomodori e un limone intero (questo più a lungo), passate tutto da uno staccio o dal torchiello, raccogliete il sugo, fatelo bollire con una quantità di zucchero eguale al peso primitivo dei pomodori ; quando lo sciroppo comincia a mostrare le gemme, unitevi la poltiglia, condensate al fuoco.
a lungo), passate tutto da uno staccio o dal torchiello, raccogliete il sugo, fatelo bollire con una quantità di zucchero eguale al peso primitivo
Marmellata di pomodoro col limone. Tagliate i pomodori a metà, strizzatene fuori il sugo acquoso e i granelli, cuoceteli senz'acqua, rimestando, passateli da uno staccio o meglio dall'apposito torchiello, pesate una quantità eguale di zucchero, unitevi sugo e scorza di limone a piacere, condensate ogni cosa al fuoco, fino alla prova, riponete la marmellata nei vasi di vetro, chiudete questi (non ermeticamente), rimetteteli sul fornello a bagnomaria e fate bollire l'acqua alcuni minuti. Se v'aggrada potete sostituire al limone, la vaniglia o delle spezie. Potete anche coprire la marmellata, invece di cuocerla a bagnomaria, con un disco di carta imbevuto nel rhum e spruzzato d'acido salicilico.
, passateli da uno staccio o meglio dall'apposito torchiello, pesate una quantità eguale di zucchero, unitevi sugo e scorza di limone a piacere, condensate
N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di zucchero, fatelo filare con dell'acqua unitevelo e condensate a fuoco ardente.
N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di
Procedimento. Grattate le noci e spremetene il sugo da un torchio, prendete un'eguale misura di spirito del sugo, e per ogni 3 litri di sugo chilogr. 1 di zucchero sciolto colla minima quantità d'acqua possibile, aggiungetevi le spezie, mettete al sole, dopo 40 giorni filtrate. N.° 3. Ingredienti : 30 noci col mallo verde raccolte dopo la metà di giugno, 500 gr. di zucchero, 2 litri d'acquavite fina, cannella, garofani.
Procedimento. Grattate le noci e spremetene il sugo da un torchio, prendete un'eguale misura di spirito del sugo, e per ogni 3 litri di sugo chilogr
Oppure: Mettete i funghi soli in una cazzarola al fuoco dopo averli ben puliti con un pannolino, senza lavarli, e lasciateli cuocere nel loro sugo alcuni minuti. Scolateli bene e rimetteteli al fuoco con dell'olio e una parte eguale d'aceto, 2 scalogni mondati e un po' di vino, rimestateli 20 m., riponeteli quindi in un vaso di vetro con alcuni peperoni rossi, alcuni chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e un po' di sale sciolto con una fesa d'aglio e copriteli d'olio.
alcuni minuti. Scolateli bene e rimetteteli al fuoco con dell'olio e una parte eguale d'aceto, 2 scalogni mondati e un po' di vino, rimestateli 20 m
Accademia della crusca