Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela con sugo di pomodoro (Num. 19), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con l'anatra, aggiungendovi pure un pezzo di burro.
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela
Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir frollo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccone delicatissimo: però non debbonsi impiegare che i quarti di dietro e le costolette, il restante non avendo la bontà eguale.
impiegare che i quarti di dietro e le costolette, il restante non avendo la bontà eguale.
Fateli come abbiamo detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi una quantità eguale di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle scottate nell'acqua calda, e che poscia, ad una ad una, taglierete in mezzo per il lungo.
Fateli come abbiamo detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi una quantità eguale di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa
Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando, invece delle fragole, una quantità eguale di lamponi ben maturi. Avvertirete soltanto che, essendo il succo di questo frutto un poco acidetto, converrà mettervi un poco più di zucchero.
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando, invece delle fragole, una quantità eguale di lamponi ben maturi. Avvertirete
Si mondi accuratamente d'ogni corpo estraneo il caffè, prima di tostarlo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che il fusto che l'attraversa non ne sia coperto, e che il caffè, gonfiandosi a misura che si scalda, non sia mai pigiato e possa muoversi e venir facilmente agitato. Il fuoco occorre sempre mantenerlo eguale: dev'esser moderato, specialmente in principio della operazione.
fuoco occorre sempre mantenerlo eguale: dev'esser moderato, specialmente in principio della operazione.
Per abbrostolire o tostare, come si dice, il caffè, si adopra un cilindro attraversato da un fusto, le cui estremità s'appoggiano sopra un fornello. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto; è però meglio non abbrostolire insieme i caffè gialli e verdi, essendoché questi sono sempre meno asciutti dei primi e nel tostarli separatamente, si ottengono migliori risultati.
. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto; è però
Frattanto preparate la pasta come è detto al Num. 61, tagliatela a liste larghe circa 10 centimetri, sulle quali disporrete, con un cucchiaino, il suddetto ripieno, a piccole dosi e ad eguale distanza. Ripiegate quindi la lista di pasta su sè stessa, e chiudete in tal modo il ripieno; finalmente tagliate tanti quadretti con apposita rotellina di metallo dentata, avvertendo che il ripieno già disposto nella pasta rimanga nel mezzo di ciascun agnellotto.
suddetto ripieno, a piccole dosi e ad eguale distanza. Ripiegate quindi la lista di pasta su sè stessa, e chiudete in tal modo il ripieno; finalmente
Lessate le patate, pelatele e passatele per lo staccio quindi impastatele con eguale quantità di farina bianca, fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, i quali rotolerete sulla spianatoia col palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, che taglierete poi a tocchetti di 3 centimetri circa. Poi spolverizzateli leggermente di farina e scavateli premendoli uno alla volta col pollice sul rovescio d'una grattugia. Lasciateli alquanto prosciugare distendendoli sopra una tovaglia; quindi metteteli a cuocere per 10 minuti nell'acqua salata; levateli asciutti con una mestola forata e conditeli con burro e formaggio, aggiungendovi, se vi aggrada, un po'di sugo di pomodoro.
Lessate le patate, pelatele e passatele per lo staccio quindi impastatele con eguale quantità di farina bianca, fatta così la pasta, dividetela in
Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 159, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione. Per il pollame in generale non sarebbe male usare il sistema di cuocerlo dentro un pannolino sottile e ben legato, ottenendo in tal modo che i polli restino più bianchì e più puliti.
Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 159, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione
Accademia della crusca