Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella
Fate soffriggere in casseruola, con burro ed olio a parti eguali, una cipolla, una carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato: mettete in questo soffritto qualche pesce a vostro gusto, adatto a far brodo; salate, lasciate rosolare un poco il pesce; indi aggiungete alcuni pomidori spezzati, o conserva disciolta in poc'acqua, funghi secchi rinvenuti e minutamente trinciati, ed a poco per volta versate tanta acqua bollente quanta ne abbisogna per bagnare la vostra zuppa. Allorchè il pesce poi sarà ben cotto e quasi disfatto, ritirate dal fuoco la casseruola, lasciate raffreddare un poco, colale poscia il brodo e passate per istaccio tutto quanto rimarrà nella casseruola, compresovi il pesce, onde estrarne la polpa ed il succo a guisa di poltiglia, la quale stempererete nel brodo già colato, che rimetterete indi al fuoco in una pentola per farlo bollire un'altra mezz'ora. Finalmente fatene la zuppa con fette di pane abbrustolite, e servite con parmigiano grattato.
Fate soffriggere in casseruola, con burro ed olio a parti eguali, una cipolla, una carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato: mettete in
Tritate sottilmente sul tagliere colla mezzaluna un pezzo di carne, che avrete prima fatto rosolare nel burro (meglio carne di vitello o di pollo), mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso quanto gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, raccoglietelo in un tegame, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po' di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso: rimestate ben bene ogni cosa, finchè l'impasto siasi perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.
gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, raccoglietelo in un tegame, aggiungetevi del buon
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell'arista, egualmente già cotto: tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada; rimestate ben bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e servitevene per ripieno dei cappelletti, che andiamo a descrivere.
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell'arista, egualmente già cotto: tritate minutamente
Tritate un po' di cipolla, e fatela soffriggere con olioo e burro a parti eguali: mettete indi nella stessa casseruola un chilogr. di riso, rimestate, e cominciate a bagnarlo con acqua bollente, pochissimo salata,, che terrete all'uopo preparata in disparte, e nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolare una cipolla intiera steccata con due garofani e già prima rosolata nel burro. A mano a mano dunque che il riso cuocendo s'imbeve di quest'acqua, versatene dell'altra a poco per volta, e continuate a rimestare. Quando il riso è a mezza cottura, aggiungetevi un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda e trinciati, e poco prima di ritirare dal fuoco il vostro risotto, unitevi 10 acciughe salate, che avrete disfatte con olio caldo (num. 123), un ettogr. di burro, ed altrettanto parmigiano grattato, rivolgendo con un mestolo.
Tritate un po' di cipolla, e fatela soffriggere con olioo e burro a parti eguali: mettete indi nella stessa casseruola un chilogr. di riso, rimestate
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di
Preparale un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati, mettendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti eguali: unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati ed affettati sottilmente; aggiungete sale, pepe e poca spezie, ed appena i tartufi avran cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un pugillo di farina. Lasciate cuocere lentamente, rimestando più volte, e quando l'umido si sarà alquanto condensato, ritirate dal fuoco la casseruola, e versatene il contenuto sulla vivanda che volete guarnire.
eguali: unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati ed affettati sottilmente; aggiungete sale, pepe e poca spezie, ed appena i tartufi avran
Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all'istante.
Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali
Fate cuocere mezzo chilogr. di riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di burro; quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco e fategli sgocciolare tutto il liquido soverchio: lasciatelo poi raffreddare, unitevi un pugno di farina, un po' di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate nel mortajo, e tre tuorli d'uova. Mescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre, a fine di ottenere una pasta uniforme e alquanto densa. Ciò fatto mettete al fuoco una padella con olio abbondante, e quando questo frigge forte gettatevi il composto a porzioni eguali della grossezza d'una noce o poco più, servendovi all'uopo d'un cucchiajo. Quando le vostre frittelle abbiano preso un bel colore, spolverizzatele con zucchero, e servitele calde e croccanti.
densa. Ciò fatto mettete al fuoco una padella con olio abbondante, e quando questo frigge forte gettatevi il composto a porzioni eguali della grossezza
Prendete della pasta di fornajo, di quella cioè da fare il pane, e per ogni ettogr. di questa aggiungete 10 grammi di burro, manipolando finchè osso siasi incorporato uniformemente in tutta la massa. Allora col matterello distendete la pasta sino alla grossezza d'uno scudo o poco più, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo di un gran bicchiere capovolto, il cui orlo premerete contro la pasta medesima. Formati così tanti dischi, mettete nel mezzo di ciascuno di essi una porzione d'un battuto di carne cotta; bagnate con chiara d'uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni disco, premendo colle dita sull'orlo, onde il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, avvertendo intanto di foracchiare con una forchetta ciascuna frittella, affinchè pel dilatarsi dell'aria che può esservi rimasta imprigionata non si abbiano ad aprire e lascino disperdere il ripieno.
tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo di un gran bicchiere capovolto, il cui orlo premerete contro la pasta medesima. Formati così
Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricuopre, e mettetele al fuoco in una casseruola con soffritto di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscada: lasciatele cosi rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi eguali, aggiungete due fette di limone, e fate cuocere per altri tre quarti d'ora a fuoco moderato. Dopo ciò, ritirate le animelle, fate concentrare l'intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, poscia versate il tutto in un piatto e servite caldo.
eguali, aggiungete due fette di limone, e fate cuocere per altri tre quarti d'ora a fuoco moderato. Dopo ciò, ritirate le animelle, fate concentrare l
Avvolgete un pezzo di burro nella farina, e ponetelo al fuoco in casseruola; indi, quando ha preso un colore dorato, mettetevi la carne del coniglio, che avrete pulita a dovere e tagliata a tocchi; unitevi un po' di lardo in piccoli pezzi, salate convenientemente e lasciate rosolare per un quarto d'ora o poco più. Poscia bagnate con brodo e vino bianco, a parti eguali; aggiungete cipolletta trinciata ed una presa di pepe; lasciate ridurre l'umido, e quando siete per ritirare dal fuoco, legate l'intinto con due tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone: mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite all'istante.
'ora o poco più. Poscia bagnate con brodo e vino bianco, a parti eguali; aggiungete cipolletta trinciata ed una presa di pepe; lasciate ridurre l
Spellate e sventrate la lepre, togliendone la testa e le zampe; lardellatela bene e lasciatela in fusione per quarantotto ore in una concia composta di vino bianco ed aceto a parti eguali, con alcune foglie di lauro, timo, prezzemolo, otto coccole di ginepro acciaccate, sale e pepe in grani. Trascorso questo tempo, sgocciolate la lepre e pulitela dagli aromi: indi prendete il suo fegato, che avrete serbato a parte; unitevi 2 ettogr. di lardo ed un ettogr. di mollica di pane inzuppata nel brodo, e tritate il tutto insieme minutamente sul tagliere colla mezzaluna; poscia mescolate a questo battuto due tuorli d'uova, un pizzico di spezie e il sale necessario, e riempitene la vostra lepre, che poi cucirete ridonandole la forma naturale. In allora stendete alcune sottili fette di lardo sul fondo d'una casseruola oblunga di capacità conveniente, spargetevi sopra due cipolle trinciate, collocatevi la lepre, stendete su questa quattro fette di prosciutto, salate a dovere, bagnate con un litro di vino bianco che non sia dolce, coprite bene la casseruola, e fate cuocere a fuoco non troppo gagliardo. Allorchè la lepre è cotta, mettetela in disparte mantenendola calda; passate per istaccio tutto l'intinto; rimettete questo sul fuoco, aggiungetevi il sugo di mezzo limone, fatelo concentrare, e finalmente versatelo sulla lepre che avrete accomodata in un piatto.
di vino bianco ed aceto a parti eguali, con alcune foglie di lauro, timo, prezzemolo, otto coccole di ginepro acciaccate, sale e pepe in grani
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un
Preparati in tal modo gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e col matterello tiratene una sfoglia sottilissima, che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. Mettete questa sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta attenzione per non lacerarla; poscia ungetene la superficie colla suddetta penna intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima: distendetevi le bietole preparate, spargete su questo strato un poco d'olio; stendetevi sopra uniformemente il composto di ricotta e fior di latte, servendovi del dorso d'un cucchiajo, e, preso un ettogr. di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete all'uopo fatte col cucchiajo altrettante fossettine. Allora scocciate entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e sovra essi spargete un po' di parmigiano grattato, pepe ed una presina di sale. Poscia proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finchè vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente cella penna intinta nell'olio. Tagliate finalmente i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all'orlo della teglia, formate coi ritagli medesimi l'orliccio alla torta a guisa d'un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso colla costa d'un coltello, ed unta la superficie della torta, fatela cuocere al forno per un'ora circa.
del dorso d'un cucchiajo, e, preso un ettogr. di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale
Preparate la pasta sfogliata come è descritta al num. 620, e stendetela col matterello all'altezza di circa mezzo centimetro. Prendete poi la scorza di tre belle arance e 250 grammi di frutta candite, od anche di zucca candita; tritate il tutto minutamente, e fatto così il ripieno per le vostre sfogliatine, distribuitelo con un cucchiajo in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendo queste ad eguali distanze fra loro ed in linee parallele. Poscia ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e con una formetta apposita, oppure coll'orlo d'un bicchiere, capovolto, che avrete prima riscaldato, tagliate la pasta all'intorno di ciascuna porzione di ripieno, formando così le sfogliatine, che indi farete cuocere al forno distese sopra una lamiera. Quaranta minuti circa di cottura a moderato calore sono sufficienti: dopo di che spolverizzerete con zucchero.
sfogliatine, distribuitelo con un cucchiajo in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendo queste ad eguali distanze fra loro ed in linee
Accademia della crusca