Risotto semplice. Si scaldano e si passano 15 deca di midollo trito (oppure midollo e burro in parti eguali), si fa rinvenire della cipolla trita, quando questa è gialla si mettono 40 deca di riso (mondato ma non lavato); assorbito che abbia il grasso si versa 1/2 litro di brodo, lasciando bollire il riso senza coprirlo, sempre mescolandolo acciocchè non s'attacchi. S'aggiunge ancora tanto brodo, quanto ne richiede per cuocerlo circa 1/4 d'ora, verso la fine della cottura si mettono 7 deca di formaggio. Il risotto non deve essere nè troppo tenero nè troppo duro, imbandito deve apparire lucido e sugoso, ma senza liquido. Va servito con formaggio a parte.
Risotto semplice. Si scaldano e si passano 15 deca di midollo trito (oppure midollo e burro in parti eguali), si fa rinvenire della cipolla trita
Con olio. Si tritano finamente cipollette, aglio, prezzemolo, erba serpentaria, cerfoglio, acetosa e porrino, mettendo il tutto a cuocere in parti eguali di brodo e vino con del pepe finchè sarà alquanto denso. Prima d'imbandirla s'aggiunge 1 cucchiaio d'olio e succo di limone, e si serve la salsa col pesce.
eguali di brodo e vino con del pepe finchè sarà alquanto denso. Prima d'imbandirla s'aggiunge 1 cucchiaio d'olio e succo di limone, e si serve la salsa
Cardi. Di questa specie di carciofi vengono adoperate, quale verdura prelibata d'inverno, le costole carnose e pallide della foglia, dopo levati gli spini e le verdi costole vuote. Tagliati in pezzi eguali, lunghi un dito, si fanno lessare in abbondante acqua salata con aceto finchè si può toglier loro la pelle fibrosa, poi si mettono nell'acqua fresca. Dopo aver arrotondate le cime ai due lati, si fanno stufare teneri con brodo e succo di limone, poscia bollire in una salsa al burro o spagnuola (pag. 137), per imbandirli quale guarnizione o quale verdura con della carne.
spini e le verdi costole vuote. Tagliati in pezzi eguali, lunghi un dito, si fanno lessare in abbondante acqua salata con aceto finchè si può toglier
Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1/2 ora.
Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si
Bastoncelli di patate. Si salano delle patate schiacciate calde, e fredde si mescolano con 1 uovo insieme a tanta farina quanta ne assorbono, od anche ad alcuni cucchiai di parmigiano grattato. Questa pasta si manipola sulla tavola infarinata in modo da formarne un cordone grosso quanto un pollice, che si taglia poi a pezzetti eguali, rotolati colle mani a bastoncelli appuntiti ai due lati e grossi un dito, lasciandoli asciugare per alcun tempo; indi si cuociono in acqua salata o brodo finchè galleggieranno, e levati colla schiumarola si mettono a rosolare un poco nel burro fumante.
, che si taglia poi a pezzetti eguali, rotolati colle mani a bastoncelli appuntiti ai due lati e grossi un dito, lasciandoli asciugare per alcun tempo
Un pezzo di manzo dalla parte interna della coscia, già stagionato, disossato e salato, viene lardato in sbieco con grossi pezzi di lardo e lingua, e fasciato collo spago onde pigli bella forma e si mantenga anche sugoso. Posto in una casserola fonda sopra del lardo, radici, cipolla, droghe intere ed un pezzo del garretto di bue (od anche sopra funghi o ritagli di tartufi), si copre al disopra pure con radici e lardo in fette, e dopo averlo inaffiato con acqua e vino in parti eguali, si lascia stufare, bene coperto, per circa 4 ore. Le verdure stufate insieme al sugo vengono passate ed aggiunte alla carne, oppure se ne fa una buona salsa bruna (pag. 39).
inaffiato con acqua e vino in parti eguali, si lascia stufare, bene coperto, per circa 4 ore. Le verdure stufate insieme al sugo vengono passate ed
Braciuolette alla milanese. I piccoli pezzi carnosi (noci) staccati da una coscia di vitello si tagliano in fette eguali che si assottigliano col batticarne in filetti grossi un dito. Quando uno di questi sia reso morbido, con una mano lo si cosparge di briciole di pane finissime ed asciutte, mentre l'altra mano seguita a battere la carne colla costa di un coltello per incorporarvele bene. Indi si friggono d'un bel colore e si servono con limone tagliato a fette.
Braciuolette alla milanese. I piccoli pezzi carnosi (noci) staccati da una coscia di vitello si tagliano in fette eguali che si assottigliano col
Orecchie di vitello con ragoût. Le orecchie si mozzano alla base in modo che sieno eguali e che possano star ritte colla punta in alto; la parte sottile s'intaglia col ruotellino dentato, acciò si increspi nel cuocere; poi si fanno lessare con radici nell'acqua salata. Cotte che siano si pongono in mezzo al piatto contornate d'un ragoût di funghi, cavolfiori e piselli.
Orecchie di vitello con ragoût. Le orecchie si mozzano alla base in modo che sieno eguali e che possano star ritte colla punta in alto; la parte
Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po' di burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d'imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o quale guarnizione di verdure.
Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po' di
Si fa cuocere un pezzo di testa di bue (muso), un piede di bue ed alcuni piedi di maiale con acqua, un po' d'aceto, sale, 1 cipolla, 1 foglia di lauro, timo e pepe in grano. Man mano che i pezzi diventano teneri si levano dal brodo per disossarli e tagliare la carne raffreddata a pezzi eguali. Il brodo viene colato e chiarificato freddo. Poi si mescola la carne con gelatina calda, capperi tritati ed acciughe tagliate a filetti, stendendola sopra della gelatina già rappresa allo spessore d'un dito in uno stampo, che si lascierà fermo nell'acqua fredda. Se la carne fosse troppo dura o la gelatina troppo densa, si possono sobbollire ancora con poco brodo od anche vino. Si tagliano giù dei bei pezzi, che si servono con aceto, olio e pepe.
lauro, timo e pepe in grano. Man mano che i pezzi diventano teneri si levano dal brodo per disossarli e tagliare la carne raffreddata a pezzi eguali. Il
Piccoli pesci, trote, avanotti, temoli ed altri si pigliano, nell'ucciderli e sventrarli, per le pinne del collo e così tengonsi pure nell'acqua, mentre si passa colla mano in su contro lo squame per staccarne le interiora ed il sangue e strapparne il cuore. Quando tutti sono sventrati si pongono nella pesciaiuola col dorso in sopra in modo che la testa d'un pesce venga a toccare la coda d'un altro. Se non occupano tutto il posto del recipiente vi si pone entro un pezzo di legno faggio a tenerveli insieme. Quindi si versa sopra ciascuno dei pesci dell'aceto bollente, che così la pelle diviene d'un color bleu e si versa poi con precauzione lungo l'orlo del recipiente tant'acqua salata, che i pesci ne restino bene coperti. Ora si pone sulla pesciaiuola una carta asciugante burrata, con sopra una mestola per tenervela ferma, lasciandoli esposti a calore moderato fintantochè gli occhi sporgano eguali a perle bianche, segno questo, che i pesci sono cotti in punto.
sporgano eguali a perle bianche, segno questo, che i pesci sono cotti in punto.
Senza uova e latte. Si fa una pasta bene sbattuta con farina ed acqua salata in parti eguali; di questo impasto si mettono con un cucchiaio dei gnocchi grandi nell'acqua bollente salata, che saranno cotti appena salgono alla superficie. Colati si mettono a rosolare da ambe le parti nel burro cotto e si cospargono con molto zucchero.
Senza uova e latte. Si fa una pasta bene sbattuta con farina ed acqua salata in parti eguali; di questo impasto si mettono con un cucchiaio dei
Si dividono 30 deca di farina in due parti eguali; in una parte s'impastano a densa pastella 2 deca di lievito con fior di latte tiepido, che coperta si lascia levare in un luogo caldo. Di poi si frullano 6 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, un po' di sale e 4 deca di burro fuso, versandolo sulla pastella lievitata col resto della farina, manipolando bene il tutto sulla tavola riscaldata per ridurla a morbida pasta, amalgamandovi pure dello zucchero alla vaniglia ed uva sultanina; indi la si spiana ad una sfoglia rotonda, grossa un pollice. Posta sulla lamiera burrata, la si lascia fermentare coperta. Cotta che sia, la si adagia sopra un foglio di carta sulla lamiera guarnita d'un ghiaccio, alla vaniglia e cosparsa di mandorle tagliate a filetti. Riposta nel forno fino a che sulla superficie si innalzano delle bolle, la si toglie e serba in luogo freddo.
Si dividono 30 deca di farina in due parti eguali; in una parte s'impastano a densa pastella 2 deca di lievito con fior di latte tiepido, che coperta
Panettini intagliati. Si dividono in 2 parti eguali 10 deca di zucchero, 20 deca di farina ed 1 deca di lievito, di cui si scioglie la metà nel latte freddo per farne una densa pastella con una parte di farina e zucchero, che si lascia poi riposare oltre la notte. L'indomani la si mescola coll'altra metà del lievito ed il resto di farina, zucchero, 2 tuorli e del latte tiepido ad un impasto non troppo fermo, dal quale si formano piccoli panetti, che adagiati sulla lamiera si lasciano fermentare in luogo caldo.
Panettini intagliati. Si dividono in 2 parti eguali 10 deca di zucchero, 20 deca di farina ed 1 deca di lievito, di cui si scioglie la metà nel latte
Gl'ingredienti che s'adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la poppa e le animelle vengono imbianchite in acqua bollente (scottate), poscia lessate — non troppo tenere — in acqua salata, indi tagliate a quadrelli. Si cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono mozzate un po' di sopra e di sotto, prima di scottarle con acqua bollente, onde poterne raschiare la pellicola, poi cotte un ora nel brodo con succo di limone. Fegatini di pollame si fanno bollire nel brodo. Il pollame viene stufato. Gamberi si cuociono in acqua salata con prezzemolo, poi vengono sgusciati e le code tagliate in pezzi eguali. Coi gusci si fa il cosiddetto burro di gamberi. I funghi cosidetti champignons, e in mancanza di questi altri di specie più piccola, vengono pelati, poi cotti a gran fuoco con burro, brodo, sale o anche succo di limone, rimestandoli di continuo. Le spugnole (funghi) si cuociono con brodo, sale, succo di limone, una foglia di lauro e una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano. I tartufi vengono pelati, tagliati a dadi, poscia cotti in stufato con del buon vino bianco o brodo del consumato ridotto (glace), agitandoli continuamente. I piselli vanno soffritti al burro. Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cotti in acqua salata, vanno tagliati a piccoli pezzi. I fondi di carciofi (articiocchi) si cuociono con brodo, vino e pepe bianco. Le carote si tagliano comunemente a piccole listerelle puntite, poi si soffriggono nello stesso modo come gli scalogni e le piccole cipolle nel burro, con zucchero, sale e un po' di brodo; le olive vengono pelate, disossate e poi scottate con acqua bollente.
sgusciati e le code tagliate in pezzi eguali. Coi gusci si fa il cosiddetto burro di gamberi. I funghi cosidetti champignons, e in mancanza di questi altri di
Si prepara dello spumante di 4 chiare e zucchero in peso eguale a quello di 4 uova, dividendo la massa in 2 parti eguali, in una delle quali si mescolano delle mandorle tagliate a filetti, nell'altra 10 deca di pignoli. Appena che l'impasto di mandorle, steso su cialde in forma di mostacciuoli, è a metà cotto, lo si rivolta, per spalmare la cialda stessa con della marmellata di albicocche, e postovi al disopra lo spumante coi pignoli, si rimette il tutto al forno.
Si prepara dello spumante di 4 chiare e zucchero in peso eguale a quello di 4 uova, dividendo la massa in 2 parti eguali, in una delle quali si
Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali), cannella e garofani, versandolo bollente sulle ciliege o le prugne perforate, coprendole interamente. Si ricuoce l'aceto il giorno seguente, versandolo caldo sulle frutta; il terzo giorno si cuociono queste nell'aceto sciroppato, colmandole poi nei vetri.
Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali
Le mandorle e le nocciuole vengono adoperate per lo più sbucciate, percui verrà indicato specialmente quando devonsi prendere non sbucciate. Qualora si adoperano colla buccia, vengono lavate nell'acqua fredda e asciugate con un pannolino. Per spogliarle dalla buccia bruna vengono messe 24 ore in acqua fredda; comunemente s'immergono nell'acqua calda fino a tanto che si lasciano sbucciare. Poi si lavano ed asciugano. Per pestarle 1) si deve aggiungervi sempre qualch'altra cosa, acciò non divengano oleose, p. e. alcune goccie d'un ingrediente qualunque della pietanza, come: latte, chiara d'uovo, acqua, succo d'arancio o zucchero pesto. Tritate col coltello a mezzaluna, vengono passate oltre uno staccio o meglio ancora oltre un grosso vaglio. Il resto che non passa viene tritato e passato di nuovo. Grattugiandole con un mulinello da mandorle vengono sminuzzate non soltanto più presto ma anche più uniformi e molle, che se fossero tagliate o pestate nel mortaio. In piccole quantità si grattano in mancanza di un mulinello anche sulla grattugia della noce moscata. Mandorle tagliate a filetti vuol dire tagliare con un coltello affilato ogni mandorla sbucciata per lungo in diversi filetti; a foglie, tagliarle per traverso sottilmente. Sono tostate, quando si mettono le mandorle sbucciate intere o a filetti — per lo più con zucchero — in una padella d'ottone sul fuoco, rimestandole finchè sieno divenute gialle. Si dimezzano facilmente le mandorle, ammollite per più ore nell'acqua fredda e poi sbucciate, separandole a metà con un coltello. Per sbucciar le nocciuole si tostano in una padella o si scottano coll'acqua ben calda, oppure si lasciano 24 ore in acqua fredda. Le noci ancor fresche si pelano con un coltello; asciutte si mettono come le mandorle in acqua per poter mondarle dalla pellicola gialla. Per ottenere l'indicato peso di nocciuole o noci sbucciate, si deve prendere il triplo peso circa del frutto nel guscio. I pignoli vengono lavati e asciugati con un pannolino. Se per ornar delle composte si vuole che si aprano, bisogna metterli in acqua ben calda. Per mondare i pistacchi dalla pellicola bruna vengono messi in acqua calda, poi in fredda. L'uva passa e quella di Corinto viene lavata, asciugata con un pannolino e mondata. Il zibibbo si taglia per mezzo onde levargli il seme. I spicchi di cedro candito, si tagliano a fette sottili, poi in lungo, oppure si tritano col coltello a mezza luna; se hanno da servire per ornamento s'intagliano in forme eguali a guisa di foglie ecc. Gli arancini per lo più si tritano finamente.
tritano col coltello a mezza luna; se hanno da servire per ornamento s'intagliano in forme eguali a guisa di foglie ecc. Gli arancini per lo più si
Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d'una costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della parete nella medesima distanza.
costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della
Pasticci “vol-au-vent.” Per questi si spiana la pasta dello spessore di un dito mignolo, la si taglia in rotondo e la si mette sopra più fogli di carta sulla lamiera. Secondo la grandezza delle sfoglie si fa in distanza di 1 a 2 pollici dall'orlo un'incisione circolare profonda mezzo dito, da cui risulterà dopo arrostito il coperchio. Si disegna nel mezzo, col rovescio della punta d'un coltello un ornamento (a guisa di stella od altro), si scalfiscono anche sulla superficie dell'orlo dei piccoli disegni, poi si fanno lateralmente degli intagli a intervalli eguali, si unge leggermente la superficie con uovo e si mette a cuocere la pasta al forno a calore moderato, circa 3/4 d'ora. Appena che la superficie abbia preso colore, devesi coprirla con carta senza cavar fuori la lamiera. Se pasta e calore sono regolati a dovere il pasticcio cresce molto. Dopo averlo levato dal forno si stacca il rotondo incisovi, per poi servirsene quale coperchio; si toglie poscia dall'interno con un cucchiaio la pasta grassa e molle e si rimette il pasticcio vuotato ad asciugarsi nel forno; vi si colloca infine il ripieno coprendolo col coperchio.
scalfiscono anche sulla superficie dell'orlo dei piccoli disegni, poi si fanno lateralmente degli intagli a intervalli eguali, si unge leggermente la
Accademia della crusca