5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell'acqua un po' di latte.
5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella
20. Burro di beccaccia. — Pestate nel mortajo di marmo, parti eguali di beccaccia cotta arrosto e di burro, con un grano o due di ginepro aggiungendovi qualche goccia di limone o di vino secco. Per crostini.
20. Burro di beccaccia. — Pestate nel mortajo di marmo, parti eguali di beccaccia cotta arrosto e di burro, con un grano o due di ginepro
21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino, riponete in bottigliette.
21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino
g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una foglia di lauro.
g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una
Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno, mezza cipolla, un limone mondato, a fette, un mazzetto d'erbe e un mazzetto di radici, se volete anche mezzo bicchiere d'olio fino.
Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno
Senapa inglese N.° 2. Mescolerete 300 gr. di polvere di senapa bianca con 60 gr. di farina di frumento e un po' di pepe di Cajenna, poi farete bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.
bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.
c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il composto dal fuoco, diluitelo con olio, aceto, un po' di spezie e un cucchiaino di zucchero.
c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il
g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po' d'olio.
g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po
Bozzoletti di semolino. Intridete con semolino grosso tante uova quanti sono i commensali ; salate, stendete questa pasta in una fortiera unta di burro e lasciatela cuocere nel forno. Quando è bene rappresa, riducetela in tante briciole eguali e mettete queste a cuocere nel brodo, ove devono aumentare di volume.
burro e lasciatela cuocere nel forno. Quando è bene rappresa, riducetela in tante briciole eguali e mettete queste a cuocere nel brodo, ove devono
32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e tutte eguali. Cuocete nel brodo.
Altro ripieno più semplice. Parti eguali di petto di pollo e di tomino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria e passata dallo staccio, alcuni cucchiai di parmigiano grattato, odore di noce moscata e di cannella.
Altro ripieno più semplice. Parti eguali di petto di pollo e di tomino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria e passata dallo
Ripieno di grasso. Parti eguali di vitello e pollo arrosto e di carne di majale pure arrosto, di salame o prosciutto e di formaggio di grana. L'odore della noce moscata e burro, o midolla sciolta per legare gl'ingredienti. Tutto finamente pestato.
Ripieno di grasso. Parti eguali di vitello e pollo arrosto e di carne di majale pure arrosto, di salame o prosciutto e di formaggio di grana. L'odore
47. Raviuoli alla genovese. — La pasta come la precedente. Per il ripieno : parti eguali di spinaci lessi misti con un po' d'erba cipollina, di ricotta, di filetto o vitello in umido, di parmigiano e di midolla di bue, spezie a piacere, e 2 uova.
47. Raviuoli alla genovese. — La pasta come la precedente. Per il ripieno : parti eguali di spinaci lessi misti con un po' d'erba cipollina, di
Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza per il tempo della cottura.
Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza
54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.
brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.
73. Gnocchetti di carne cotta. — Per questi gnocchetti si presta specialmente la carne del vitello o del pollo arrosto. Pestata che sia finamente nel mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Cap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di composto.
mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Cap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di
76. Gnocchetti verdi. — Cuocete nell'acqua dove avrete fatto sciogliere un buon pizzico di zucchero, parti eguali di spinaci e d'acetosa con un pugnetto d'erba cipollina (All. schoenoprasum, santigola), passate tutto allo staccio, unitevi 2-3 uova, formaggio, pepe, sale, cannella se v'aggrada, 4-6 cucchiai di pangrattato e un pochino di farina perchè
76. Gnocchetti verdi. — Cuocete nell'acqua dove avrete fatto sciogliere un buon pizzico di zucchero, parti eguali di spinaci e d'acetosa con un
118. Zuppa di carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon consommé, potrete fare un'ottima zuppa da servirsi con fette di pane guernite (vedi pagina 64).
118. Zuppa di carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà del loro peso di zucchero pesto, spezie a piacere, diluite e legate con albumi naturali. Alle mandorle potete sostituire gli amaretti diminuendo la quantità dello zucchero.
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà
8. Uova alla paprica. — Fate soffriggere un battuto finissimo di lardo e di cipolla in parti eguali, aggiungetevi un pizzico di paprica, pepe, sale, mescolate bene, unitevi un po' di buon sugo, un cucchiajo di salsa di pomodoro, dei pezzetti di burro ; quando questo è sciolto, scocciatevi sopra le uova e lasciatele rapprendere.
8. Uova alla paprica. — Fate soffriggere un battuto finissimo di lardo e di cipolla in parti eguali, aggiungetevi un pizzico di paprica, pepe, sale
35. „ Kulebiaka " alla russa. — Preparate degli schienali di storione, dei filetti di pesce lesso, ova sode e riso, tutto in parti su per giù eguali secondo il numero dei commensali.
35. „ Kulebiaka " alla russa. — Preparate degli schienali di storione, dei filetti di pesce lesso, ova sode e riso, tutto in parti su per giù eguali
Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in parti eguali, unitevi un pizzico di farina e qualche goccia d'aceto.
parti eguali, unitevi un pizzico di farina e qualche goccia d'aceto.
Con olio e vino. Mettete al fuoco il vitello tagliato a dadi con burro e olio in parti eguali, tutto freddo, più un battuto di cipolla e di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, 2-3 cucchiai di pangrattato, 2-3 cucchiai di parmigiano e il sugo d'un limone. Fate cuocere adagio, aggiungete brodo ove occorresse e alla fine un cucchiaio di estratto Maggi.
Con olio e vino. Mettete al fuoco il vitello tagliato a dadi con burro e olio in parti eguali, tutto freddo, più un battuto di cipolla e di
58. Piccatiglio. — Tagliate del vitello a dadoliui, metteteli) al fuoco (tutto freddo) con olio e burro in parti eguali e 2 l'esine d'aglio, coprendolo subito con del brodo buono, fatelo cuocere lentamente 1-2 ore secondo la quantità.
58. Piccatiglio. — Tagliate del vitello a dadoliui, metteteli) al fuoco (tutto freddo) con olio e burro in parti eguali e 2 l'esine d'aglio
Polpette con verdure. Mettete nel mortajo avanzi svariati di carne cotta, e avanzi di verdure cotte, in parti eguali della carne o poco meno, come verze, carote, sedano ecc. ecc. ; quando tutto questo è ridotto a poltiglia, unitevi 2 uova, 2-4 cucchiai di formaggio, una cipolla trita finissima e rosolata nel burro.
Polpette con verdure. Mettete nel mortajo avanzi svariati di carne cotta, e avanzi di verdure cotte, in parti eguali della carne o poco meno, come
Volendo allestirlo con un ripieno di confidenza, farete un composto semplice con parti eguali di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spremuta, di lardo e di grasso di tacchino, più 50 gr. circa di formaggio, un battutino d'erbe fine, pepe e sale, una presina di cannella, regolandovi, per la quantità, secondo la grandezza e a norma di queste proporzioni.
Volendo allestirlo con un ripieno di confidenza, farete un composto semplice con parti eguali di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spremuta
39. Gallo di montagna a vapore. — Come la ricetta precedente, soltanto vi aggiungerete anche un po' di lardo, lo coprirete di brodo, vino e aceto bianchi in parti eguali e lo cuocerete in una cazzarola ermeticamente chiusa, a fuoco lento, ore 2-3 secondo la grandezza.
bianchi in parti eguali e lo cuocerete in una cazzarola ermeticamente chiusa, a fuoco lento, ore 2-3 secondo la grandezza.
11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro con prezzemolo e cipolla e serviteli con la salsa di pomodoro à la vinaigrette (vedi pag. 29).
11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro
Alla provenzale. Cotte le lenti come dicemmo, fatele soffriggere in un tegame dove avrete riscaldato dell'olio e poi rosolato una bella cipolla, con aglio, pepe, la polpa di 3-4 acciughe, e parti eguali di maggiorana, timo e basilico.
aglio, pepe, la polpa di 3-4 acciughe, e parti eguali di maggiorana, timo e basilico.
Uovoli in umido N.° 1. Tagliate gli uovoli a fettine, possibilmente eguali e non più grosse d'una moneta da cinque lire. Mettetele al fuoco in una tegghia con un battutino di cipolla e prezzemolo al quale avrete aggiunto appena un pizzico d'erbe fine miste, cioè timo, maggiorana e basilico, con parti eguali di olio e burro, sale e pepe. Badate che il fuoco non sia troppo vivo e, quando i funghi vi sembrano un poco asciutti, bagnateli con acqua o brodo secondo il caso, poi con un cucchiaio o due di vino nero. Al momento di servirli strizzatevi il sugo di un limone e spolverizzateli di formaggio.
Uovoli in umido N.° 1. Tagliate gli uovoli a fettine, possibilmente eguali e non più grosse d'una moneta da cinque lire. Mettetele al fuoco in una
Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli di sale. Trascorsi pochi minuti scolateli, conditeli con molto pepe, olio e aceto di serpentaria. Se v'aggrada mescolatevi anche un po' di rafano grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
[immagine e didascalia: Chifelli] Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja con forza e destrezza, formate due rotoli eguali, attorcigliateli uno coll'altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno allegro.
eguali, attorcigliateli uno coll'altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo, cospargeteli di
Procedimento. Lavorate il burro con un pochino di latte tiepido, aggiungetevi i tuorli d'uovo e lo zucchero e dimenate bene il composto. Unitevi poi tutto il resto, da ultimo gli albumi a neve e cuocetelo in due tortiere eguali formando così due dischi che unirete poi con della marmellata di frutta e guernirete sopra con la glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
tutto il resto, da ultimo gli albumi a neve e cuocetelo in due tortiere eguali formando così due dischi che unirete poi con della marmellata di frutta
72. Torta di pasta sfoglia all'italiana. — Preparate una torta come sopra, formatene due dischi eguali, cuoceteli a forno ardito, uniteli con uno strato di crema pasticcera (vedi pag. 535).
72. Torta di pasta sfoglia all'italiana. — Preparate una torta come sopra, formatene due dischi eguali, cuoceteli a forno ardito, uniteli con uno
Procedimento. Dopo aver stacciato la farina collo zucchero e colla vaniglina, incorporatevi gli altri ingredienti e, se le uova non bastassero per intridere la farina, aggiungete un po' di panna. Fate con questa pasta tre sfoglie eguali, unitele col seguente ripieno, cuocetele a forno caldo.
intridere la farina, aggiungete un po' di panna. Fate con questa pasta tre sfoglie eguali, unitele col seguente ripieno, cuocetele a forno caldo.
Oppure. Ingredienti : Parti eguali (gr. 200) di zucchero, di nocciole mondate e macinate e di farina, 4-5 albumi (secondo la grandezza delle uova) e 8 rossi, maraschino di Zara un bicchierino.
Oppure. Ingredienti : Parti eguali (gr. 200) di zucchero, di nocciole mondate e macinate e di farina, 4-5 albumi (secondo la grandezza delle uova) e
67. Scodelline. — Impastate 210 gr. di farina con 140 gr. di burro, 70 gr. di zucchero e 2 tuorli. Formate con questa pasta, tante pallottole eguali, comprimetele un pochino nel mezzo, empite il buchino che ne risulta con della buona marmellata e mettetele al forno sulla lamiera un po' unta e infarinata cuocendole a discreto calore.
67. Scodelline. — Impastate 210 gr. di farina con 140 gr. di burro, 70 gr. di zucchero e 2 tuorli. Formate con questa pasta, tante pallottole eguali
1. Mondate delle pere moscatelle tutte eguali e cuocetele con un po' d'acqua acidulata col sugo di limone e il quinto del loro peso di zucchero. Quando sono morbide disponetele a piramide in una scodella di cristallo e versatevi sopra il loro sugo ristretto, oppure un po' di denso sciroppo di frutta.
1. Mondate delle pere moscatelle tutte eguali e cuocetele con un po' d'acqua acidulata col sugo di limone e il quinto del loro peso di zucchero
N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e riponete.
N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e
Ingredienti : Spirito gr. 1000, essenza di anici, di finocchio, di comino in parti eguali gr. 2, sciroppo di zucchero gr. 200. Procedimento. Come l'anesone.
Ingredienti : Spirito gr. 1000, essenza di anici, di finocchio, di comino in parti eguali gr. 2, sciroppo di zucchero gr. 200. Procedimento. Come l
Peperoni. Scegliete dei peperoncini tutti eguali, levate loro il gambo e il calice, se volete servirvene presto praticatevi una piccola incisione nella punta, in caso contrario lasciateli intatti. Metteteli in vasi di vetro, spolverizzateli con del sale in buona dose e copriteli d'aceto crudo. Abbiate le stesse precauzioni come per i cetrioli.
Peperoni. Scegliete dei peperoncini tutti eguali, levate loro il gambo e il calice, se volete servirvene presto praticatevi una piccola incisione
Accademia della crusca