201. Zuppa di ciliege. — Fate rosolare nel burro delle fette sottilissime di pane. Quando hanno preso un bel colore dorato, ritiratele, fatele sgocciolare e rasciugare. Mettetele nel piatto da mandare in tavola. Prendete un chilogrammo di ciliege nere, dette anche visciole; privatele dei gambi, gettatele nell'acqua e passatele senza fare sgocciolare, nè asciugare, in un po' di farina. Quando sono egualmente infarinate fatele saltare al burro già fuso, dimenando sempre la casseruola perchè le frutta non abbrucino. Aggiungetevi dell'acqua, quanta ne occorre per coprirle. Inzuccherate piuttosto abbondantemente, e, se vi aggrada, aggiungetevi un bicchierino di kirsch.
, gettatele nell'acqua e passatele senza fare sgocciolare, nè asciugare, in un po' di farina. Quando sono egualmente infarinate fatele saltare al burro già
Questa pratica, che è in uso nelle famiglie di campagna, è buonissima, ed i funghi così preparati mantengono quasi intatte le loro proprietà. Messi a ram-mollire in acqua, si fanno di nuovo turgidi, sodi, e sono pronti a qualsiasi allestimento. Si prestano a questo semplice modo di preparazione gli Ovoli ed i Porcini. Alcuni disseccano anche altre specie, per le quali tuttavia la riuscita non è egualmente buona. Ma gravissima poi è la facile frode colla quale possono essere messe in commercio specie disseccate non buone ed il riconoscimento diviene assai difficile; i colori si alterano, i caratteri macroscopici scompaiono, quelli microscopici sono di difficile uso, e non tutti possono essere in grado di valersene.
Ovoli ed i Porcini. Alcuni disseccano anche altre specie, per le quali tuttavia la riuscita non è egualmente buona. Ma gravissima poi è la facile
407. Minestra detta alla Crécy. - La Maniera - Pulite e lavate sei belle carote, un navone di media grandezza, e una grossa cipolla; tagliate tutto in fette sottili; mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo; aggiungetevi i legumi affettati, fate rosolare al fuoco, fino a quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può egualmente aggiungervi del riso. In questa minestra quando si voglia farla di grasso, si mette brodo invece di acqua.
egualmente aggiungervi del riso. In questa minestra quando si voglia farla di grasso, si mette brodo invece di acqua.
517. Insalata di pomidoro. - Immergete i pomidoro in acqua bollente, onde levar loro la prima pelle; affettateli a pezzi, levandone i semi. Affettate egualmente e minutamente una cipolla bianca, e quindi, nell'insalatiera, formate uno strato di cipolla, poi uno di pomidoro, e così di seguito, per finire con uno strato di cipolla; salate e impepate abbondantemente e conditeli con molto aceto, di quello proprio buono, e lasciate l'insalata a marinare.
egualmente e minutamente una cipolla bianca, e quindi, nell'insalatiera, formate uno strato di cipolla, poi uno di pomidoro, e così di seguito, per
L'una e l'altro si preparano nella stessa maniera ed egualmente si prestano a tutte le metamorfosi, senza tema di compromettere la reputazione della squisitezza della loro carne. Se son giovani e grassi costituiscono un alimento nutriente, sano e di facile digestione; se vecchi, sono anche duri, secchi, stopposi.
L'una e l'altro si preparano nella stessa maniera ed egualmente si prestano a tutte le metamorfosi, senza tema di compromettere la reputazione della
Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali prima di servirle in tavola, si dispongono i tartufi affettati. Ghiottissimo riesce il Risotto alla milanese aromatizzato in simil guisa con tartufi bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.
Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali
691. Triglie alla maître d'hôtel. — Innanzi tutto si leva il fegato alle triglie, e si mette da parte per la salsa. Quindi si squama il pesce; ma leggermente, si lava e si asciuga con un pannolino. S'inzuppa poscia d'olio di oliva e si mette alla graticola; oppure si avviluppa in un pezzo di carta oliata, che si mette sopra una graticola egualmente unta d'olio.
oliata, che si mette sopra una graticola egualmente unta d'olio.
9. Aceto salato. — L'aggiunta del sale non danneggia l'aceto, perchè giova alla sua conservazione. L'aceto salato è ottimo condimento perchè diffonde il sale egualmente in tutta l'insalata. La saturazione si ottiene mettendo nel liquido tanto sale quanto l'aceto ne può sciogliere.
il sale egualmente in tutta l'insalata. La saturazione si ottiene mettendo nel liquido tanto sale quanto l'aceto ne può sciogliere.
Quando le cipolle sono cotte vi si versano sopra 4 litri di sangue, un chilo e mezzo di lardo, e più propriamente, di grasso tolto dalla regione addominale del porco, tagliato a piccoli dadi di un centimetro di lato; un battuto minuto di cipolla e prezzemolo, spezie, sale, e un litro di crema o di panna di latte. Mescolate bene ogni cosa, dimenando col mestolo; accertatevi che il composto abbia un sapore equilibrato, e che il grasso non resti a pacchi, ma egualmente distribuito.
Con questa parola, qui si vogliono specialmente indicare gli animali pennati, che vivono nei boschi e nelle campagne allo stato di libertà naturale. E per non confondere, addimanderemo selvaggina, gli animali a pelo, che egualmente allo stato di libertà naturale vivono e si moltiplicano nelle boscaglie e nei campi nostrani.
. E per non confondere, addimanderemo selvaggina, gli animali a pelo, che egualmente allo stato di libertà naturale vivono e si moltiplicano nelle
Accademia della crusca