Procuratevi delle vongole freschissime (circa un chilogrammo per ogni 4 persone lavatele e mettetele in una casseruola con un cucchiaio d'olio fino ed un pizzico di pepe; copritele, adagiate la casseruola sul fuoco, e saltellatele di quando in quando perchè scaldino tutte egualmente.
ed un pizzico di pepe; copritele, adagiate la casseruola sul fuoco, e saltellatele di quando in quando perchè scaldino tutte egualmente.
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o sulla carne sia essa arrosto o bollita.
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o
Questa operazione dovete farla almeno due o tre ore prima di mangiare per dar tempo alle patate di assorbire il vino, anzi avrete cura di saltellarle di quando in quando, perchè tutte egualmente restino bagnate dal vino.
di quando in quando, perchè tutte egualmente restino bagnate dal vino.
Mettete in un polzonettto 5 rossi d'uovi, un uovo intiero, 200 gr. di zucchero ed un quarto di litro di caffè forte. Collocate il recipiente nell'acqua calda (non bollente), e con una frusta (sbatti-uova) sbattete sempre egualmente e con movimento cadenzato, tenendo un pò abboccato il polzonetto a destra per facilitare l'operazione.
'acqua calda (non bollente), e con una frusta (sbatti-uova) sbattete sempre egualmente e con movimento cadenzato, tenendo un pò abboccato il polzonetto a
Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene 2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta egualmente ed assicurata con due giri di spago.
Accademia della crusca