Preparate innanzi tutto una pasta sfoglia con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, l/2 bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. Lasciatela riposare per un quarto d'ora. Ritagliate dal filetto delle fettine non troppo grosse che batterete leggermente e condirete con sale e pepe. Sbucciate le patate e tagliatele a fette, tagliate egualmente a fette (se avete l'apposita macchinetta verranno meglio) le uova sode. Ungete abbondantemente di burro una pirofila, copritene il fondo con le fette di patate, accomodatevi sopra le fette di manzo frammischiandole con le fette di uova sode, mettete ancora un po' di sale e pepe, bagnate con il brodo e mettete qua e là qualche pezzetto di burro. Inumidite l'orlo della pirofila con un goccio d'acqua, stendete la pasta all'altezza di un centimetro, con questa coprite interamente il pasticcio e comprimetela all'ingiro. Ritagliate con un coltellino la pasta che sovrabbonda a livello dell'orlo, fate nel mezzo del pasticcio un piccolo buco rotondo per l'uscita del vapore, fate ancora qualche leggerissima incisione perpendicolare, verniciate con dell'albume d'uovo o meglio con del tuorlo e passatelo a forno moderato per circa un'ora. Appena levato dal forno collocatelo sopra un altro piatto e servitelo.
patate e tagliatele a fette, tagliate egualmente a fette (se avete l'apposita macchinetta verranno meglio) le uova sode. Ungete abbondantemente di burro
Prendete delle fettine di fegato di vitello di un centimetro di spessore, conditele con sale e pepe, infarinatele e dopo averle passate in abbondante burro fuso cuocetele sulla griglia. Passate egualmente alla griglia tante fette di lardo (possibilmente affumicato) quante sono le fette di fegato. Prendete il piatto di portata, disponetevi le fette di lardo, su ciascuna una fetta di fegato e irrorate tutto di burro fuso dorato. Portate subito in tavola.
burro fuso cuocetele sulla griglia. Passate egualmente alla griglia tante fette di lardo (possibilmente affumicato) quante sono le fette di fegato
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa- giano, quando vedrete che il fagiano avrà preso un bel colore dorato ritiratelo dal fuoco e riempitelo del seguente composto: tritate alla macchinetta la carne magra di vitello e 100 grammi di lardo, aggiungete la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, una cipollina, un po' di prezzemolo egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di fette di fegato grasso tagliate molto sottili, avvolgetelo completamente in sottili fette di lardo che terrete ferme legan- dole con qualche filo di refe e salatelo leggermente. Rimettete il fagiano nella casseruola dove l'avevate cotto, chiudete questa ermeticamente e fate cuocere in forno per circa un'ora.
egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di
Tagliate egualmente lunghe le punte degli sparagi, cuocetele, scolatele, marinatele con olio, sale, pepe, noce moscata. Ponete un crostone di pane fritto al centro del piatto, copritele di salsa maionese e disponetevi all'ingiro gli sparagi formando un cespuglio. Avrete un momento prima bagnati gli sparagi di succo di limone. Guarnite il piatto tutto intorno di maionese e code di gamberi e servite. Questa insalata può essere guarnita di gelatina.
Tagliate egualmente lunghe le punte degli sparagi, cuocetele, scolatele, marinatele con olio, sale, pepe, noce moscata. Ponete un crostone di pane
Accademia della crusca