2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il
10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile in pasta, se maneggiata fra le dita.
10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile
a) La soverchia idratazione del pane deriva, o da imperfetto impastamento del pane, o da lievitazione incompleta, o da cottura mal condotta. Tale difetto è gravissimo nel pane, perchè, oltre ad alterarne i caratteri fisici ed il gradito gusto, lo rende pesante, malamente digestibile, ed oltremodo soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle bucherellature piccole della midolla, la quale a sua volta non è sufficientemente elastica (perchè compressa con le dita ne conserva facilmente le impressioni), è di contatto umido e manipolata fra le dita si converte facilmente in pasta, della quale offre anche il caratteristico odore. Inoltre la crosta del pane così alterato si presenta sottile, sbiadita, poco friabile.
bucherellature piccole della midolla, la quale a sua volta non è sufficientemente elastica (perchè compressa con le dita ne conserva facilmente le impressioni
a) Un pane adulterato con semoletta, cruschelli vari, pule di riso macinate, ecc. (1° gruppo) si distinguerà per una mollica bianco-bionda, poco porosa, umida, poco elastica, di odore speciale non grato, di sapore più o meno disgustoso ed agro. Spappolando poi tale mollica in acqua calda o fredda, si vedranno, specialmente con lente d'ingrandimento, delle particelle di crusca spiccare sul bianco fondamentale della mollica stessa.
porosa, umida, poco elastica, di odore speciale non grato, di sapore più o meno disgustoso ed agro. Spappolando poi tale mollica in acqua calda o fredda
5° Se stemperata con dell'acqua (circa metà del suo peso) ed agitata in ogni senso, deve formare una pasta assai tenace, omogenea, elastica, duttilissima.
5° Se stemperata con dell'acqua (circa metà del suo peso) ed agitata in ogni senso, deve formare una pasta assai tenace, omogenea, elastica
b) Esame del glutine. Il glutine è l'elemento più importante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all'acqua senza esserne disciolto, idratandosi in altri termini e divenendo perciò omogeneo e duttile, imparte alla pasta di farina quella tenacità e resistenza elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l'in-fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. È a questo fatto che il pane deve la sua porosità e leggerezza che ne costituiscono i massimi pregi. Conseguentemente una farina di frumento sarà tanto più pregiata e tanto più panificabile, quanto maggiore sarà la quantità e migliore la qualità del glutine che contiene.
elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l'in-fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. È a questo fatto
Fra le mani allora sarà restata una sostanza molle, elastica, tenace che è appunto il glutine che, compresso in pugno per farne sgocciolare l'eccesso di acqua che trattiene meccanicamente, si potrà valutare quantitativamente ed esaminarne i caratteri.
Fra le mani allora sarà restata una sostanza molle, elastica, tenace che è appunto il glutine che, compresso in pugno per farne sgocciolare l'eccesso
Prima di tutto occorre aver ben presenti i caratteri della carne di bue normale accennati nella tavola sopra riportata, per potersi accorgere meglio delle anormalità che rivelano la carne ammalata. Soprattutto il color rosso-carne-vivo uniforme (da non confondersi col rosso-rameico degli animali molto vecchi e spossati dalla fatica), la lucidezza, una certa durezza elastica che ammette le impressioni delle dita che premono e fa dissiparle cessata che sia la compressione, un contatto fresco ed asciutto, un odore sui generis di carne fresca, il grasso bianco-gialliccio intramezzante i muscoli ed abbastanza sodo, il connettivo bianco, umettato, morbido, la midolla delle ossa soda, giallo-rossiccia, non punteggiata di sangue, non un-tuosa troppo, sono caratteri di una carne sana, giovane, ben nutrita.
molto vecchi e spossati dalla fatica), la lucidezza, una certa durezza elastica che ammette le impressioni delle dita che premono e fa dissiparle
5° L'impastamento è eseguito prima a braccia e con i piedi, quindi per mezzo della gramola o stanga, come nella preparazione del pastone per la fabbricazione dei maccheroni, e ciò allo scopo di ottenere una pasta compatta, uniforme, ben liscia ed elastica; infine a mezzo di cilindri dai quali la pasta esce completamente lavorata in falde, dello spessore preciso che dovrà avere la galletta non cotta.
fabbricazione dei maccheroni, e ciò allo scopo di ottenere una pasta compatta, uniforme, ben liscia ed elastica; infine a mezzo di cilindri dai quali la
1° Il primo che si impone alla nostra attenzione è il filtro di carbone plastico, che fa parte del nostro materiale sanitario di campagna (sezione di sanità, ospedale da campo ecc.). Non è altro che il filtro Novack, e può vedersi rappresentato in funzione nella fig. 49. È costituito da una sfera cava di carbone cock cementato, dal vano interno della quale si parte un tubo di gomma elastica, che serve a svuotarne l'acqua a misura che vi penetra attraverso alle pareti carbonose della sfera stessa.
cava di carbone cock cementato, dal vano interno della quale si parte un tubo di gomma elastica, che serve a svuotarne l'acqua a misura che vi penetra
II filtro completo di cui ora fu parola, fu messo in commercio al limitato prezzo di L. 22, compresi gli accessori: rubinetto di bronzo nikelato e manicotto di gomma elastica, che mette in comunicazione il rubinetto stesso coll'ampolla e mantiene sospeso il filtro. È questo un prezzo assai inferiore a quello delle bougies Cliawiberland che oggi ci vengono di Francia. Trattandosi di dover rinnovare il filtro, resosi ormai impuro ed ostrutto per lunga attività, basterà cambiare la sola ampolla filtrante, posta in commercio al mite prezzo di due lire e mezzo. E così anche il problema economico può dirsi in questo filtro lodevolmente risolto.
manicotto di gomma elastica, che mette in comunicazione il rubinetto stesso coll'ampolla e mantiene sospeso il filtro. È questo un prezzo assai
Accademia della crusca