75. Mele fritte COl ripieno. — Mondate delle mele di media grandezza, e di buona qualità, come calville, reinette, ecc. ecc. levate loro il torsolo con l' apposito cannello, e, badando che restino intere, cuocetele con poco zucchero nell'acqua finchè riescono morbide al tatto, poi fatele sgocciolare e raffreddare. Preparate intanto sulla spianatoja una pasta con questi ingredienti : 60 gr. di burro, 60 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 1 uovo, mezzo cucchiaio di lievito di soda (vedi Cap. 27) e il latte necessario per renderla morbida ed elastica. Potete aggiungervi anche la buccia fina di mezzo limone. Mentre la pasta riposa (mezz'ora circa) empite il buco delle mele con della marmellata molto densa d'albicocca, di pesca o d'altro genere, dividete la pasta in tante pallottole
, mezzo cucchiaio di lievito di soda (vedi Cap. 27) e il latte necessario per renderla morbida ed elastica. Potete aggiungervi anche la buccia fina di
I moderni cuochi francesi pretendono che la farina si debba impastare in fretta e con disinvoltura, in Italia invece vi è sempre stato l'uso di maneggiarla più a lungo, perchè riesca molto elastica. In ogni modo è necessario, ch'essa abbia la stessa consistenza del burro il quale va lavorato la sera antecedente entro un tovagliolo perchè perda tutto il siero che potesse contenere e perchè si faccia morbido e arrendevole. D'inverno lo rammollirete con un po' d'acqua tiepida, in estate lo conserverete fino alla mattina nell'acqua fresca.
maneggiarla più a lungo, perchè riesca molto elastica. In ogni modo è necessario, ch'essa abbia la stessa consistenza del burro il quale va lavorato la
Mettete da parte un terzo della farina e involgetevi il burro in forma di quadrato dell'altezza di 1 cent. Formate una bella pasta sulla spianatoja con tutto il rimanente aggiungendo, se occorre, un po' di latte per renderla elastica come quella degli Strudel (vedi pag. 204) e piuttosto molle che dura. Lavoratela leggermente finchè fa le bolle, poi lasciatela riposare coperta durante un'ora. Stendetela quindi col matterello in forma quadrata, mettetevi in mezzo il burro involto nella farina, ripiegatela come una busta da lettera, poi due volte ancora come indica il disegno. Battete un poco il quadratino col matterello e lasciate riposare la pasta 15 m.
con tutto il rimanente aggiungendo, se occorre, un po' di latte per renderla elastica come quella degli Strudel (vedi pag. 204) e piuttosto molle che
della farina e intridete l'altra metà coli'uovo, col sale e il latte necessario per farne una bella pasta che lavorerete a lungo finchè sarà morbida, liscia, elastica. Lasciatela riposare 30-40 m., tirate una sfoglia quadrata, sovrapponetevi il burro ridotto in forma di quadratino, ripiegate la
, liscia, elastica. Lasciatela riposare 30-40 m., tirate una sfoglia quadrata, sovrapponetevi il burro ridotto in forma di quadratino, ripiegate la
Maneggiate il burro la sera, riducetelo in forma di quadratino, collocatelo sul ghiaccio O in luogo fresco ; la mattina amalgamate la farina coll'uovo, il vino, il sale e l'acqua occorrente per farne una bella pasta elastica che batterete col matterello e lascerete riposare mezz'ora. Stendetela quindi, mettetevi nel mezzo il quadratino di burro, ripiegatela come la pasta sfogliata di lievito, ripetendo l'operazione 4-6 volte dopo di che essa si troverà pronta per l'uso al quale la destinerete. Potete fare questa pasta con metà peso di burro della farina.
'uovo, il vino, il sale e l'acqua occorrente per farne una bella pasta elastica che batterete col matterello e lascerete riposare mezz'ora. Stendetela
Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile ; ciò dipende dalla sveltezza
Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile
7. Fagottini di lievito. — Sciogliete 25 gr. di lievito con un po' di latte tiepido ma crudo, unitevi 3 cucchiai di farina e fatelo fermentare. Lavorate a parte 150 gr. di burro, prima solo poi con 2 cucchiai di zucchero, 3 uova intere e la scorza trita d'un limone, unitevi il lievito fermentato e la farina che occorre per formarne una bella pasta elastica che maneggerete lungamente colle mani nella catinella finchè fa le bolle e si stacca bene. Lasciatela fermentare secondo la regola, mettetela sulla spianatoia infarinata, staccatene dei pezzetti, appianateli dolcemente colle mani, ritagliateli in forma di quadrati regolari, mettetevi in mezzo un cucchiaio di ripieno del volume d'una grossa noce o poco più, ripiegate i quadratini unendo le quattro punte sopra il ripieno come una busta e chiudendole bene. Collocate i fagottini sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli lievitare, indorateli col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e di mandorle trite e cuoceteli a forno allegro.
la farina che occorre per formarne una bella pasta elastica che maneggerete lungamente colle mani nella catinella finchè fa le bolle e si stacca bene
Sbattete due uova col frustino, unitele al lievito, unitevi anche 70 gr. di burro fuso a goccia a goccia, sbattendo sempre, poi ancora 200-250 gr. di farina, il latte crudo che necessita e un pizzico di sale. Lavorate la pasta colle mani, secondo le regole, finchè è molto elastica, morbida e che fa le bolle. Formate tanti rotolini sul tagliere, come bastoncelli, lasciateli lievitare sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con dell'albume sbattuto, cuoceteli a forno ardito; mentre sono ancora fumanti, fendeteli da un lato e introducetevi del burro fresco per servirli subito col caffè o col thè. Per queste operazioni vi occorrerà circa un intervallo di 5 ore.
farina, il latte crudo che necessita e un pizzico di sale. Lavorate la pasta colle mani, secondo le regole, finchè è molto elastica, morbida e che fa
Mettete in una scodella 250 gr. di farina, 60 gr. di burro a fettoline, 70 gr. di zucchero, un cucchiaio d'anici in polvere e 2 pizzichi di sale; unitevi il lievito ben fermentato, e maneggiate lungamente e fortemente colle mani aggiungendo, se occorresse ancora, un pochino di latte crudo. Lasciate fermentare il composto e, quando sarà quasi triplicato di volume, versatelo sulla spianatoja infarinata e maneggiatelo ancora a lungo, sbattendolo con forza contro il legno a aggiungendo all'occorrenza un po' di farina per formarne una pasta elastica ma piuttosto soda, come quella delle tagliatelle.
con forza contro il legno a aggiungendo all'occorrenza un po' di farina per formarne una pasta elastica ma piuttosto soda, come quella delle tagliatelle.
Disponete in fontana, sulla spianatoja, 400 gr. di farina, con 60 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 1 uovo intero e 2 tuorli, sale, anche un po' di vaniglina, aggiungetevi il lievito triplicato di volume e un po' di latte crudo, se occorresse, e formate una bella pasta morbida, liscia ed elastica lavorandola con forza 30-40 minuti. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra e ciascuna di queste in tre rotoli. Formate tre trecce di diversa dimensione, sovrapponetele le une alle altre, fatele fermentare sulla lamiera unta e infarinata, doratele, cospargetele di zucchero a granelli e di mandorle a filetti e cuocetele a forno allegro.
vaniglina, aggiungetevi il lievito triplicato di volume e un po' di latte crudo, se occorresse, e formate una bella pasta morbida, liscia ed elastica
Fate la fontana sulla spianatoia con 1332 gr. di farina, sovrapponetevi il lievito che sia bene in fiore, amalgamate questo con 333 gr. di burro, incorporate poi ogni cosa con 15 gr. di sale e 333 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 3/4 di litro d'acqua. Il liquido dev'essere caldo in modo che una mano lo senta ma vi possa reggere. La sua quantità è approssimativa: qualche volta ne può occorrere un po' meno. Quando il composto è debitamente lavorato (vedi regole generali) fatelo lievitare, poi se ha molta forza aggiungetevi per migliorarlo un altro tuorlo e un po' di burro, nel caso contrario unitevi soltanto da ultimo un po' di uva malaga e di cedro candito tagliato a dadolini, sempre dopo averlo molto bene maneggiato e sbattuto contro la spianatoja. Quando la pasta è bella, liscia, elastica formate i panettoni nella nota forma di cupola. Essi devono reggersi da sè ma per chi non ha l'abitudine di prepararli sarà saggio consiglio quello di circondarli con un cerchiello di carta forte o di latta molto unto e spolverizzato di farina, cerchiello che a metà cottura si leva a ciò piglino un colore eguale. Entro il cerchiello li farete fermentare e, prima d'infornarli, vi praticherete nella parte superiore due tagli in forma di croce. Collo stesso composto si fanno le navicelle e i panettoncini.
sbattuto contro la spianatoja. Quando la pasta è bella, liscia, elastica formate i panettoni nella nota forma di cupola. Essi devono reggersi da sè ma per
Amalgamate intanto sulla spianatoja 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della
Mettete 400 gr. di farina sulla spianatoja (dopo averla stacciata con 2 prese di sale e un cucchiaio di zucchero), fate la fontana, unitevi 130- 150 gr. di burro a fettoline e 6 uova intere, amalgamate tutto con de- strezza, lavorando fortemente il composto, battendolo bene col palmo della mano, stracciandolo a brandelli e continuandolo a ricomporre. Quando avrete ottenuto una bella pasta elastica, mettetela in una salvietta infarinata e lasciatela riposare alcune ore, per esempio, dalla sera alla mattina. Maneggiatela quindi nuovamente per ridurla poi in forma di bastoncelli che taglierete alla loro volta in tanti pezzetti come grosse noci. Intanto avrete messo al fuoco in un pajuolo dell'acqua fredda con un pochino di sale : quando essa comincia a far le bolle, gettatevi i buffetti che avrete tenuti pronti su un taglierino infarinato. Agitate un poco l'acqua con una schiumarola e, quando i buffetti, senz'aver bollito, vengono a galla, levateli e metteteli in una scodella piena d'acqua fredda. Trascorse 3-5- ore asciugateli bene e collocateli al forno sulla piastra unta e infarinata per cuocerli a discreto calore in 20-25 minuti. La durata della cottura varia secondo la qualità del forno. Prima di 20 minuti almeno non lo aprirete altrimenti i buffetti non riescirebbero.
, stracciandolo a brandelli e continuandolo a ricomporre. Quando avrete ottenuto una bella pasta elastica, mettetela in una salvietta infarinata e
Accademia della crusca