Appena le patate saranno fredde mischiatevi la farina, ma procedendo con garbo e senza lavorare soverchiamente la pasta, perchè non divenga elastica, Dividete questa pasta in 8 pezzi, i quali spolverizzandoli spesso con altra farina, allungherete a guisa di tanti manichi di scopa.
Appena le patate saranno fredde mischiatevi la farina, ma procedendo con garbo e senza lavorare soverchiamente la pasta, perchè non divenga elastica
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandone d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica, difficile a sciogliersi e più difficile ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato a friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica, difficile a sciogliersi e più difficile ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità
Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed incordata.
Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
A questo punto mettete nel composto del casseruolino un paio di bicchieri (mezzo litro scarso) di latte buono, o anche metà latte e metà brodo senza grasso, se ne avete, gustate con un pò di sale, pepe, e un pochino (appena la punta del coltello) di noce moscata grattata; fate cuocere a fuoco allegro per una buona ventina di minuti, sempre mischiando in modo che divenga una salsa ben liscia; non ecces-sivamente densa (nel qual caso aggiungerete un altro pochino di latte), e piuttosto elastica.
Fateli asciugare su un panno piegato a 4 doppi, e quando sono asciutti metteteli a soffriggere in una casseruola con un pò di burro, sale e pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Quando sono bene insaporiti mischiate in essi più della metà del loro volume di besciamella, cioè a dire di una densissima ed elastica poltiglia di latte, simile a quella descritta per le crocchette di pollo (V. Indice).
densissima ed elastica poltiglia di latte, simile a quella descritta per le crocchette di pollo (V. Indice).
Appena cotte ed asciutte passatele allo staccio. Preparate una besciamella con 70 gr. di burro, due cucchiai di farina e quattro decilitri di latte, quando sarà ben cotta ed elastica, mescolate le zucchine passate con la besciamella, il formaggio grattato e le 5 uova.
, quando sarà ben cotta ed elastica, mescolate le zucchine passate con la besciamella, il formaggio grattato e le 5 uova.
Quando la pasta sarà diventata molto elastica e vellutata aggiungetele il lievito che dovrà essere cresciuto almeno 3 volte del suo volume primitivo ed in: ultimo l'uva passa e la scorzetta candita. Volendo si può aggiungere nell'impasto anche un bicchierino di rhum.
Quando la pasta sarà diventata molto elastica e vellutata aggiungetele il lievito che dovrà essere cresciuto almeno 3 volte del suo volume primitivo
Accademia della crusca