A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell'inchiostro e la penna, specie di laminetta elastica che hanno nel corpo.
Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della
Disponete prima di tutto la farina sulla spianatoia, raccogliendovela come un piccolo mucchio. Praticate in mezzo a questo mucchio una conchetta, che i cuochi chiamano fontana, mettetevi quattro buoni pizzichi di sale, versatevi l'acqua per scioglierlo, rompetevi quindi le ova e rimestate le dette cose mediante una forchetta, prima con una piccola parte della farina, poi col resto che aggiungerete a poco a poco, finch'è tutta intrisa. Se il composto vi sembrasse troppo duro, spruzzatelo prudentemente con qualche goccia d'acqua (sono cose che solo la pratica può insegnarle); se v'apparisse invece un po' molliccio, rimediate con la farina, raccogliete bene gl'ingredienti con un coltello prima di mettervi le mani, poi immergetevele (ben lavate) con coraggio, maneggiando la pasta con forza in tutti i sensi e facendola passare con destrezza sotto il palmo finchè riesce liscia, elastica, omogenea.
lavate) con coraggio, maneggiando la pasta con forza in tutti i sensi e facendola passare con destrezza sotto il palmo finchè riesce liscia, elastica
Sciogliete con poc'acqua il lievito che dev'essere freschissimo, diluitelo con tutta l'acqua occorrente, poi versate il liquido nella farina che avrete posta sulla spianatoia, aggiungendovi il sale sciolto anch'esso in un cucchiaio d'acqua. Maneggiate fortemente il composto colle mani ora aperte, ora serrate in pugno, mettetelo quindi in una catinella fonda, coprite questa con un tovagliolo di bucato un po' infarinato e con un tagliere e chiudetela entro un armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina. Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato circa il triplo del suo primitivo volume e apparirà spugnoso e leggero. A questo punto lo collocherete di nuovo sulla spianatoia e lo lavorerete lungamente, come prima, senz'aggiungervi nemmeno una briciola di farina, lo sbatterete contro l'asse, lo straccerete a pezzi e lo tornerete a ricomporre riducendolo alla fine come una bella palla elastica e liscia. Dopo questo lavoro, che esige circa 20 minuti di tempo, non vi resta che spianare i pani, cioè dividere la pasta in pezzi regolari e cilindrici. Con un chilogrammo di farina ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi. Questi pani si dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate quando s'intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari; sulle assi, quando si abbia il destro di cuocerli nei forni appositi dove s'introducono mediante una pala. Tuttavia, prima di passare alla cottura, farete sempre fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finchè sono abbondantemente raddoppiati di volume. La fermentazione esige qualche cura: se calore è troppo scarso essa procede lenta e stentata, se eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non si solleva regolarmente. Conviene anche evitare che i pani, lievitando, piglino aria, nel qual caso si rivestono d'una crosta inopportuna. Il forno deve essere piuttosto ardito. Prima d'infornarli e appena sfornati (il tempo della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore fra 40 e 60 minuti) bagnateli con acqua fredda a ciò prendano un po' di lucido. La crosta di questo pane deve essere sottile e la midolla spugnosa e leggera.
riducendolo alla fine come una bella palla elastica e liscia. Dopo questo lavoro, che esige circa 20 minuti di tempo, non vi resta che spianare i pani
Accademia della crusca