Per una dozzina di pizzette, sufficienti a quattro persone, mettete in un'insalatiera 250 grammi di farina stacciata, sgretolateci in mezzo una quindicina di grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale e poi sciogliete il tutto con dell'acqua tiepida. Mettete l'acqua poca alla volta sciogliendo il lievito tra le dita ed impastando la farina. La pasta dovrà essere molto morbida, sul tipo di quella per il babà. Perciò aggiungete piano piano dell'acqua fino alla consistenza necessaria. Sbattete energicamente la pasta con la mano e non vi stancate poichè dovendo essere, come vi abbiamo detto, questa pasta assai morbida è necessaria lavorarla molto per farle acquistare dell'elasticità e quindi della consistenza. Dopo una diecina di minuti la pasta dovrà essere elastica e vellutata e dovrà staccarsi in un sol pezzo dalle pareti della terrinetta. Fino a che non avrete ottenuto questo risultato non dovrete cessare di sbattere. Quando la pasta sarà al suo giusto punto di lavorazione, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora abbondante. Vedrete che aumenterà di molto il suo volume. Mentre la pasta lievita preparate il condimento. Prendete mezzo chilogrammo di bei pomodori, tuffateli un momento in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi, tagliateli in filetti e cuoceteli in una padellina con dell'olio. Portate la cottura a fuoco vivace affinchè i filetti restino interi. Conditeli con sale e pepe, e metteteli da parte. Tagliate in dadini un ettogrammo di mozzarella napolitana o di provatura romana. Lavate, spinate e fate in pezzetti tre o quattro alici salate e raccogliete alici, mozzarella e pomodoro in una scodella, ultimando il composto con una forte pizzicata di origano.
abbiamo detto, questa pasta assai morbida è necessaria lavorarla molto per farle acquistare dell'elasticità e quindi della consistenza. Dopo una diecina
Con cinque cucchiaiate di farina, quattro cucchiaiate di acqua, un pizzico di sale e un pezzo di strutto o di burro come una grossa noce, fate una pasta ben lavorata. Foggiatene una palla e lasciatela riposare per una mezz'ora coperta con una salviettina. Mentre la pasta riposa lessate due uova, mettendole sul fuoco come più volte è stato detto, in una casseruolina con acqua fredda, e contando sette minuti dal momento che l'ebollizione si produce. Rinfrescatele in acqua fredda, sbucciatele e tritatele col coltello in modo che vi risultino dei dadini piccolissimi. Mettete poi in una casseruola una noce di burro e quando il burro si è liquefatto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, fate cuocere un momento, bagnate con mezzo bicchiere di latte, e quando la salsa, dopo pochi minuti, sarà un po' addensata, conditela con sale, un po' di noce moscata e, fuori del fuoco, mischiateci le uova tritate e una pizzicata di prezzemolo trito. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio e lasciate freddare. Mettete la pasta sul tavolo e con il rullo di legno spianatela all'altezza di due soldi. È necessario che la pasta si sia riposata per poterla stendere bene. Se stendeste la pasta appena fatta vi cimentereste in una noiosissima battaglia con questa pasta irrequieta che per l'elasticità acquistata nella lavorazione tende sempre a ritirarsi. Quando avrete ben steso la pasta tagliatela con la punta di un coltellino in tante striscie verticali della larghezza di circa tre dita e poi ritagliate queste striscie in senso orizzontale con altri tagli larghi sei dita in modo che otterrete un certo numero di rettangoletti di pasta. I ritagli che non saranno venuti tagliati a rettangolo li rimpasterete e li ristenderete fino ad utilizzare completamente tutta la pasta. Otterrete circa una ventina di rettangoletti. Nel mezzo di ogni rettangolo ponete una mezza cucchiaiata del composto di uova e crema, in modo da distribuire l'impasto in parti eguali su tutti i rettangoli. Bagnate con un pennellino o con un dito intriso di acqua gli orli di questi rettangolini e poi ripiegateli su se stessi pigiando con le dita intorno intorno affinchè il composto rimanga ben chiuso nell'interno. Se avete un taglia-paste con la rotella spizzata potrete passarlo in giro sui tre lati riuniti del fagottino ciò che conferirà un aspetto di maggiore eleganza alla vostra preparazione. Quando avrete ultimato tutti > i fagottini friggetene pochi alla volta nello strutto o nell'olio, con fuoco piuttosto moderato affinchè la pasta prenda un bel colore d'oro chiaro e diventi rigonfia e leggera. Accomodateli in un piatto guarnito con una salviettina e mangiateli caldi.
vi cimentereste in una noiosissima battaglia con questa pasta irrequieta che per l'elasticità acquistata nella lavorazione tende sempre a ritirarsi
La nostra onestà ci vieta d'intitolare questo eccellente piatto freddo: Pâté de foie gras, poiché il foie gras dovrebbe essere costituito dal fegato d'oca. Illusioni, gentili lettrici, poichè il novantanove per cento dei pasticci di fegato grasso che si esibiscono nei grandi alberghi, nelle trattorie e in alcuni negozi di specialità gastronomiche, adunano in sè tutto fuori che il fegato di quell'eccellente bestia il cui nome — ingiustizia umana! — è venuto ad essere simbolo di stupidità. La preparazione di questo pâté non offre nessuna difficoltà. Soltanto sarebbe consigliabile di usare una stampa speciale, che tutto sommato non costa poi un patrimonio, serve a molteplici usi e dà al pâté un aspetto assai fine e distinto. Le stampe da pâté, che si vendono in tutti i negozi di articoli per cucina, sono di due qualità, rotonde e ovali e sono costituite da due pezzi a cerniera, e senza fondo. Chi poi vuole eseguire il pâté senza la speciale stampa usi una stampa liscia da charlotte o anche una casseruola di rame. Il pâté riuscirà d'aspetto meno elegante, ma la sua bontà non muterà per questo. Per un pâté sufficiente a sei persone prendete una diecina di fegatini [immagine e didascalia: Stampa a cerniera per “pâté”] di gallina o la metà di fegatini di tacchino. Nettateli bene nella parte ove aderiva il fiele e metteteli in una scodella con sale, pepe e un pochino di marsala. Se volete arricchire il vostro pâté acquistate anche un tartufo nero o una scatolina di tartufi conservati. I tartufi li taglierete in grossi dadi e li unirete ai fegati. Va con sè che adoperando i tartufi in scatola non c'è bisogno di nettarli, essendo già nettati; se invece si tratterà di tartufi freschi dovrete pulirli accuratamente con acqua calda e spazzolino per toglier loro tutta la terra. I tartufi sono il complemento quasi necessario di questo pâté. Mentre lascerete i fegatini sotto marinata preparerete la farcia, ossia il pesto che servirà a riunire i fegatini nell'interno del pasticcio. Prendete 200 grammi di carne magra di maiale, possibilmente il filetto, e 200 grammi di lardo fresco. Tritate la carne sul tagliere o nella macchinetta e tritate il lardo. Poi riunite questi due ingredienti e pestateli insieme nel mortaio amalgamando bene il tutto. Quando carne e lardo saranno perfettamente uniti condite l'impasto con sale e pepe, un torlo d'uovo e mezzo bicchierino di cognac, e se volete che il pâté riesca più fine passate tutto dal setaccio. Preparata così anche la farcia non resta che confezionare la pasta, che dovrà formare la crosta del pâté. Questa crosta si otterrà impastando sulla tavola cinque cucchiaiate colme di farina con una grossa noce di burro, un pizzico di sale e un dito d'acqua tiepida. Deve risultare una pasta liscia e piuttosto dura che foggerete a forma di palla e lascerete riposare per una mezz'ora allo scopo di farle perdere l'elasticità. Non resta adesso che procedere al dressage del pâté.
allo scopo di farle perdere l'elasticità. Non resta adesso che procedere al dressage del pâté.
[immagine e didascalia: Fig.3] al fresco per dieci minuti e poi date altri due giri. Altri dieci minuti di riposo — come al circo equestre — e poi date i due ultimi e definitivi giri. E la pasta sfogliata è pronta. Questa operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro uniformemente nella pasta, ed è appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. Il riposo ogni due giri è necessario per far perdere alla pasta l'elasticità che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo la pasta risulterebbe elastica e durante la cottura tenderebbe a ritirarsi. Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta e la tavola di un velo di farina. Procurate inoltre di stendere e piegare la pasta il più geometricamente possibile affinchè il burro possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti i punti della sfogliata durante la cottura. Tenete l'impasto al fresco, ma mai direttamente sul ghiaccio perchè il burro s'indurirebbe troppo e non si legherebbe che difficilmente alla pasta, mentre abbiamo già detto che burro e pasta debbono avere la stessa consistenza. Dopo i sei giri di prescrizione la pasta sfogliata è pronta e potrete stenderla come più vi piace per confezionarne pasticcini, dolci, vol-au-vents, ecc. tutte cose che troverete qui appresso.
giri è necessario per far perdere alla pasta l'elasticità che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo la
Il sandwich classico rimane sempre quello descritto ora. Però da qualche tempo incontra grande favore un altro genere di sandwich, formato da un soffice panino appositamente confezionato. Mettete sul tavolo 500 grammi di farina, un ettogrammo di burro, un pizzico di sale, 20 grammi di lievito di birra sgretolato tra le dita, e impastate il tutto con circa mezzo litro di latte. La pasta dovrà risultare molto morbida. E siccome — lo sapete benissimo — ci sono delle qualità di farina che assorbono più o meno liquido, durante l'impasto vi regolerete in modo da tenere la pasta assai molle. Sbattete energicamente questa pasta sul tavolo, e lavoratela con forza fino a che acquisterà una grande elasticità e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo. Per intenderci, la pasta deve essere sul tipo di quella del babà. Quando questa pasta sarà ben lavorata raccoglietela in una insalatiera, copritela e mettetela in un luogo tiepido. Dopo una mezz'ora, quando la pasta incomincerà a dare segni di lievitazione, rovesciatela sul tavolo infarinato e foggiatene un lungo bastone grosso come un dito pollice, che ritaglierete in tanti pezzi di un paio di dita l'uno. Rotolate questi pezzi sotto la mano in modo da ottenere una piccola palla della grandezza approssimativa di una noce, e accomodate man mano questi pezzi su una teglia unta leggermente di burro o di strutto. Fate però attenzione di disporli a un po' di distanza gli uni dagli altri, perchè altrimenti lievitando si attaccherebbero insieme. Quando li avrete tutti allineati sulla teglia, schiacciateli un pochino con la punta delle dita e poi metteteli in luogo tiepido a lievitare per circa un'ora: fino a che siano cresciuti almeno del doppio. Intanto preparate il forno, e che sia ben rovente. Con un pennello bagnato di uovo sbattuto indorate leggermente i sandwichs, senza schiacciarli, e poi passateli subito in forno. Ripetiamo che il forno deve essere rovente, tanto da permettere ai sandwichs di cuocere perfettamente in tre o quattro minuti al massimo. Appena cotti metteteli a raffreddare su un setaccio.
. Sbattete energicamente questa pasta sul tavolo, e lavoratela con forza fino a che acquisterà una grande elasticità e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo
Accademia della crusca