Fra le diverse paste che servono ai pasticci, questa è fra le migliori, quella che ad ogni specie dei medesimi il meglio si presta. A formarla dunque richiedonsi una libbra di fior di farina, sedici once di butirro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino d'acquaviti! di Francia o di rhum, ed un cucchiajo di crema. Versa la metà della farina sopra una tavola ben piana, e praticatovi nel mezzo un approfondamento, in questo porrai le uova, l'acquavite e la crema; unito il tutto assieme, lavorerai la pasta prima colle mani, quindi coll'appanatojo. Resa in questo modo uguale la pasta, vi stenderai sopra la metà del butirro e continuerai a prepararla, aggiugnendovi di quando in quando butirro e farina, fino a che l'uno e l'altra sieno consumati. Questa pasta si distende in fogli, ai quali si dà quella grossezza e forma che può riescire più conveniente insieme e più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di dar loro coll'azione del fuoco un bel color d'oro. Dessa prestasi a infiniti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le code di gamberi, i pesci fini, alcune creme, le composte di frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta. Finalmente la medesima preparata al forno; e molto più se condita con qualche droghe e un poco di zucchero, non riesce spregievole nell'atto di finirsi il pranzo.
sieno consumati. Questa pasta si distende in fogli, ai quali si dà quella grossezza e forma che può riescire più conveniente insieme e più elegante
Si prepara nel modo consueto una pasta detta da noi comunemente frolla, della densità di un dito, che servire dee per il fondo di sotto del pasticcio. Sopra questa si pone un pane di semola, votato della sua mollica, in forma di un monticello involto nella carta; si svernicia la pasta tutto all'intorno con rosso d'uovo, e vi si pone al di sopra un coperchio della stessa pasta e della stessa grandezza del fondo, tagliandosene tutto quello che sopravanza, affine di potervi colla costa di un coltello disegnare un circolo tutto all'intorno, e dargli una forma più bulla e più elegante; si invernicia quindi il pasticcio con rosso d'uovo, e si fa cuocere la pasta per mezz'ora nel forno o sotto al testo. Pigliato che abbia un bel colore, se ne taglia con diligenza e se ne leva il coperchio, affine di poterne estrarre il pane di semola colla carta, e poscia in quel vôto rimasto si introduce un buon ragout di lepre. Si rimette il coperchio, e quindi si porta su la mensa il pasticcio caldo.
sopravanza, affine di potervi colla costa di un coltello disegnare un circolo tutto all'intorno, e dargli una forma più bulla e più elegante; si
Accademia della crusca