I primi elementi della buona Cucina sono le provvisioni; queste debbono essere di ottima qualità, buone, e salubri; per esempio le carni qualunque siano ben nutrite, e di buon odore; i polli, che non abbiano mangiato immondizie (in diverse Città d'Italia gl'ingrassano col riso) che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli al suo punto; il selvaggiume tanto grosso, che picciolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumè, cioè di un grato odore; i pesci che corrispondino a queste ottime qualità il butirro sia di vacca fresco, i Latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tuttociò, che riguarda la Pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; l'erbe siano colte nello stesso giorno: gli uovi più freschi che sia possibile; i frutti maturi a perfezione, i vini sinceri, e non tanto aspri.
I primi elementi della buona Cucina sono le provvisioni; queste debbono essere di ottima qualità, buone, e salubri; per esempio le carni qualunque
Accademia della crusca