La cottura deve durare da 40 a 55 minuti per le grosse pagnotte del pane da munizione, e nei nostri panifici militari la si compie in forni ordinari, o di munizione, stabili, adatti ad eseguire fino a 10-12 fornate nelle 24 ore, qualora siano serviti da tre squadre di operai lavoranti a turno, ciascuna per 8 ore. In tali forni da munizione la temperatura si eleva in media oltre a 300° e fino a 350° C.
, ciascuna per 8 ore. In tali forni da munizione la temperatura si eleva in media oltre a 300° e fino a 350° C.
Accompagna sempre l'apparecchio una istruzione dettagliata sul modo di adoperarlo. Il glutine fresco, idratato (grammi 17 circa), posto sotto prova nella capsula mobile dell'istrumento, alla temperatura del forno od a quella della stufa ad olio surricordata, si gonfia, si dilata ed aumentando di volume si eleva nel cilindro, fino a raggiungere il pistone dell'asta graduata che solleva più o meno, proporzionalmente alla sua dilatazione. Ora se il glutine nella sua espansione non arriva a raggiungere il pistone e per conseguenza non si dilata di 25 gradazioni, indicherà che gode al minimo la virtù di dilatarsi e che per conseguenza la farina da cui proviene non è atta alla panificazione. Se il glutine raggiunge appena i 28 gradi di dilatazione, indicherà ancora essere scadente la farina da cui deriva. La dilatazione del glutine di una farina, perchè possa dichiararsi ben panificabile, dovrà oscillare fra le 30 e le 46 gradazioni.
volume si eleva nel cilindro, fino a raggiungere il pistone dell'asta graduata che solleva più o meno, proporzionalmente alla sua dilatazione. Ora se il
Accademia della crusca