«Una volta raccolti i funghi, ed assicuratici sulle loro qualità igienico-alimentari, si dovrà procedere alla loro pulitura, togliendo ad essi la pelle che riveste il cappello, la quale oltre essere spesso colorata e filacciosa, è ritenuta da alcuni, e per certe specie, causa di disturbi gastrici. Va pure tolto il velo ossia l'anello che cinge in taluni il gambo, e quell'invoglio membranaceo, volva, nella quale sta rinchiuso il fungo da giovine, ed i cui residui cingono sempre la base dello stipite. Quando quest'ultimo è fibroso, tenace o troppo duro, va senz'altro staccato e gettato via. Tanto nel caso di Agaricei che di Poliporei, di Marchelle o di Tartufi va eliminata la terra o le impurità che possono celarsi fra le lamelle, fra gli alveoli, fra le sinuosità del corpo fruttifero, ed a ciò si arriva facilmente servendosi di acqua tiepida e di una spazzolina. Così ripuliti i funghi vengono affettati e se ve ne ha taluno che cangi colore, pur essendo mangereccio, si devono immergere subito i pezzetti in acqua fresca.
. Tanto nel caso di Agaricei che di Poliporei, di Marchelle o di Tartufi va eliminata la terra o le impurità che possono celarsi fra le lamelle, fra gli
Accademia della crusca