Si versa poi in ogni scatola una soluzione ottenuta facendo bollire dell'acqua con sale e zucchero in queste proporzioni: acqua litri uno, sale grammi 20 e zucchero grammi 20, cioè un cucchiaio scarso da tavola di sale e di zucchero. Aumentate la quantità di questo bagno secondo il numero delle scatole e distribuitelo in esse per mezzo di un ramaiolo. Questa soluzione va messa nelle scatole quando è completamente fredda. Fate stagnare le scatole dallo stagnaio, mettetele in un caldaio pieno di acqua fredda, e quando l'acqua bollirà, contate una mezz'ora di ebollizione, trascorsa la quale, togliete il caldaio dal fuoco, aspettate che le scatole si siano freddate nell'acqua, tiratele su, asciugatele bene e riponetele in luogo fresco. Giova avvertire che i piselli, così preparati, perdono un po' del loro colore e risultano piuttosto giallognoli. È per questo che nelle grandi case si pratica il così detto rinverdimento. Il processo è identico a quello già descritto, solamente si fanno cuocere i piselli in una soluzione molto diluita di solfato di rame, che in piccola quantità è, come sapete, permesso dai regolamenti sanitari. Noi non sapremmo consigliarvelo troppo. Ad ogni modo per chi volesse praticare questa conservazione, insegnamo il modo di eseguirla. Dopo sbucciati e scelti i piselli si pesano; e per ogni cinque chilogrammi di piselli si mettono sul fuoco cinque litri di acqua. Appena l'acqua bollirà vi si gettano i piselli, e dopo il primo bollore si aggiunge nel caldaio una soluzione ottenuta, sciogliendo in un dito d'acqua (50 grammi) grammi 5 di solfato di rame. Mescolate con un cucchiaio di legno e, trascorsi i minuti stabiliti per la cottura, gettate i piselli nell'acqua fresca, risciacquandoli accuratamente, passandoli poi per un po' di tempo — una mezz'ora — ad acqua corrente, affinchè ogni traccia di solfato di rame, non combinato col pisello, possa venire eliminata. I piselli riacquistano il loro verde primitivo. Il resto dell'operazione è in tutto simile a quella descritta più sopra.
— ad acqua corrente, affinchè ogni traccia di solfato di rame, non combinato col pisello, possa venire eliminata. I piselli riacquistano il loro verde
Accademia della crusca