480. Cappone. 1 capponi dai sette agli otto mesi sono i migliori, e squisiti a mangiarsi specialmente dal mese di settembre a tutto febbrajo. La loro carne allora è bianca, tenera e succulenta; poscia ella diviene rossa, dura e tigliosa. I capponi che hanno le carni rossicce e gli speroni lunghi alle zampe non sono più buoni che a fare del brodo, e perciò si dovranno preferibilmente allessare. Per fare un ottimo arrosto provvedetevi dunque d'un cappone giovine, pelatelo, pulitelo ed accomodatelo come si è detto per i pollastri (n. 476); ma sarà meglio che lo facciate rosolare in casseruola con butirro, piuttosto che allo spiede: solo avvertite di tener la casseruola ben coperta, e di non scoprirla che per rivoltare il cappone di mano in mano che è rosolato da una parte. Se il cappone e molto grosso, sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
carne allora è bianca, tenera e succulenta; poscia ella diviene rossa, dura e tigliosa. I capponi che hanno le carni rossicce e gli speroni lunghi
64. Battuto composto. Prendete quattro cipolle trinciate sottilissimamente; mettetele al fuoco in casseruola con butirro, e fatele ben cuocere bagnandole spesso con un poco di brodo; mettetevi un mezzo cucchiajo di farina, e rivoltatele finchè non abbiano preso un bel colore d' oro; aggiungete un mezzo bicchier di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe; quando saranno prosciugate alla consistenza di una farinata, mettetevi alquanta carne battuta, di qualunque specie ella sia, lasciatela al fuoco quasi per una mezz' ora quindi ritiratela, ed unitevi due rossi d'uova e del parmigiano grattato: impastate bene il tutto e formatene una pasta.
battuta, di qualunque specie ella sia, lasciatela al fuoco quasi per una mezz' ora quindi ritiratela, ed unitevi due rossi d'uova e del parmigiano
Accademia della crusca