È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di utensili pratici ed igienici e sopratutto il salutare ritorno di molte signore alla immediata direzione della casa, hanno portato un evidente risveglio in questa parte tanto importante dell'azienda domestica, da cui principalmente dipende — non ci stancheremo mai di ripeterlo — il benessere e la prosperità della famiglia. La cucina, intesa nella sua vasta complessività, è arte e scienza insieme. E l'affermazione non sembrerà esagerata quando per cucina non s'intenda solamente il fatto più o meno meccanico di allestire qualche pietanza alla buona, ma quell'insieme di cognizioni tecniche che concorrono a fare dell'alimentazione una materia importante, quanto ad esempio, la conoscenza delle lingue o lo studio di uno strumento musicale. Conoscere la cucina non vuol dire mettersi alla stregua di una donna di servizio o di una cuoca, le quali generalmente sono appunto quelle che di cucina s'intendono meno, ma avere anche delle nozioni precise di igiene, di chimica elementare e di disegno: sapere, in altre parole, come si preparano nel miglior modo i cibi più svariati o la buona pasticceria, come si decora un piatto di cucina o una torta, come si fanno i liquori, i gelati, come si conservano le sostanze alimentari d'ogni specie, quali sono le cure da usarsi ai vini, e magari come si disegna un «menu» o si infiora una tavola. Accade spesso in famiglia, che una pietanza la quale generalmente vien bene, riesce qualche volta immangiabile. Come pure accade che un giorno la carne è troppo cruda, un altro troppo cotta; ora c'è troppo condimento, ora ce n'è troppo poco ecc. ecc. Tutto ciò dipende dal fatto semplicissimo che, in genere, si cucina a casaccio, e senza il più elementare raziocinio. Domandate a una donna di cucina perchè prepara una pietanza in quella data maniera; ed ella, novanta volte su cento, non saprà dirvene la ragione, o vi risponderà che fa così, come potrebbe fare in un altro modo. Tutto ciò, retaggio di una cucina empirica, deve scomparire. Se una pietanza riesce una volta, deve riuscire sempre; e la persona che sta al fornello, o per lei chi la dirige, deve sapere e perchè si cucina in quel dato modo, e perchè non si può cucinare che in quel modo. Come tutte le arti, come tutti i mestieri, anche la gastronomia ha le sue leggi, dalle quali non si può e non si deve derogare.
cucina a casaccio, e senza il più elementare raziocinio. Domandate a una donna di cucina perchè prepara una pietanza in quella data maniera; ed ella
Una sera, conversando con Elvira de Hidalgo, la celebre cantante spagnola, le chiedemmo qualche ricetta caratteristica della sua patria. Ed ella con quella grazia inimitabile che fa di lei la «Rosina» più grande della scena lirica, ci comunicò la ricetta di questa zuppa spagnola veramente caratteristica. Il «gafpacho» ha tutta una storia: fu uno dei piatti preferiti dall'Imperatrice Eugenia, alla quale veniva servito col titolo, certo un po' troppo ampolloso, di «Zuppa imperiale spagnola fredda».
Una sera, conversando con Elvira de Hidalgo, la celebre cantante spagnola, le chiedemmo qualche ricetta caratteristica della sua patria. Ed ella con
Occorrono dei piccoli tours de main che non sono alla portata di tutti: come quello di servire con la sola mano destra (mentre con la sinistra si sostiene il piatto) adoperando simultaneamente cucchiaio e forchetta tenuti fra le dita come una pinza, o l'arte di versare i vini girando leggerissimamente la bottiglia per evitare che una intempestiva goccia di vino vada a macchiare la tovaglia, pur mantenendo sempre la bottiglia quasi orizzontale per non intorbidare il vino, specie se molto vecchio, ecc. ecc. Una brava cameriera farà rapidamente e senza esitazione il cambio dei piatti e delle posate, vegliando che tutto sia sempre in ordine, e distribuendo con apposito cucchiaio il pane, preparato a parte in un piccolo cestino d'argento o di vimini, se esso venisse a mancare. Alla fine del servizio di cucina propriamente detto, e subito prima del dolce ella potrà sbarazzare la tavola del superfluo, ripulendo rapidamente e con garbo la tovaglia dalle briciole, servendosi per questo scopo di quelle speciali pale in metallo con relativa spazzolina morbida. Dopo il dolce e la frutta, per il che occorreranno piatti e posatine speciali, la cameriera metterà ancora un piatto dinanzi a ciascuno, nel quale verrà poi posata la tazzina del caffè, distribuendo anche i bicchierini da liquore.
vimini, se esso venisse a mancare. Alla fine del servizio di cucina propriamente detto, e subito prima del dolce ella potrà sbarazzare la tavola del
Accademia della crusca