Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d'acciughe, succo di limone, e si serve con pollame o pesce.
Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d
Salsa agra d'erbe (Sauce ravigote). In una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38) si mettono cipollette cotte nell'aceto con grani di pepe (pag. 138), e dopo condensata la si passa; prima di servirla s'aggiungono delle erbe scottate e passate, acciò la salsa prenda un bel color verde.
Salsa agra d'erbe (Sauce ravigote). In una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38) si mettono cipollette cotte nell'aceto con grani di pepe (pag. 138
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si mescola dell'estragone.
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
Salsa al burro (à la maître d'hôtel). Si condice la salsa al burro (pag. 38) con pepe o noce moscata, e prima d'imbandirla s'aggiunge un pezzo di burro all'erbe ed un po' di succo di limone.
Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.
Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia
Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po' di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti sostanze a consistenza di una densa mayonnaise.
Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po' di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti
Con erbe. Erbe imbianchite e finamente trite (pag. 61) si pestano assieme ad un cucchiaio pieno di capperi, 3 tuorli sodi, 5 acciughe, mescolandovi poco a poco 14 deca di burro e 7 deca d'olio, poi un po' d'aceto d'estragone; si mette infine la salsa sul ghiaccio o nell'acqua fredda sino al momento d'adoperarla.
Con erbe. Erbe imbianchite e finamente trite (pag. 61) si pestano assieme ad un cucchiaio pieno di capperi, 3 tuorli sodi, 5 acciughe, mescolandovi
Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi il tutto con aceto, olio, sale e pepe.
Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi
Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2 limoni, sale, pepe e 14 deca d'olio, tramenando il tutto 1/4 d'ora.
Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2
Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino di vetro. Vien servito specialmente con carne di maiale fresca o arrosto di carne di manzo.
Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino
Con erbe (Rémolade verte). L'erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio, sale e pepe per farne una salsa verde saporita. 1)
Con erbe (Rémolade verte). L'erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio
Fondi di carciofi farciti. Si tolgono ai carciofi tutte le foglie per ammucchiare sui fondi un farcito di pollame preparato con fin' erbe, poi si versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
Fondi di carciofi farciti. Si tolgono ai carciofi tutte le foglie per ammucchiare sui fondi un farcito di pollame preparato con fin' erbe, poi si
Al burro. Lessate in poc'acqua (pag. 56) si mettono in montura o pelate, o pelate crude e cotte a vapore, ancor calde entro una salvietta sul piatto, per servirle con burro fresco o quello di acciughe o di fin'erbe.
, per servirle con burro fresco o quello di acciughe o di fin'erbe.
Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con salsa di senape all'erbe (pag. 152).
Con burro all'erbe. Delle bistecche cosparse di sale e pepe, bagnate con olio fino e lasciate riposare per alcune ore, si mettono a cuocere, aggiungendovi un pezzo di burro all'erbe e della glace liquefatta.
Con burro all'erbe. Delle bistecche cosparse di sale e pepe, bagnate con olio fino e lasciate riposare per alcune ore, si mettono a cuocere
Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro d'acciughe, facendole sobbollire insieme.
Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro d
Con burro all'erbe. La parte anteriore d'un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà rosolata. Posta sul piattone si fanno delle incisioni tra la spalla ed il petto per introdurre nei fori del burro all'erbe.
Con burro all'erbe. La parte anteriore d'un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà
Lardellati. A polli carnosi si lardella il petto e le cosce, poi s'arrostiscono inaffiati di grasso e brodo. Si servono con insalata, ortaggi fini od una salsa all'erbe o di funghi o gamberi (pag. 141 sino a pag. 143).
una salsa all'erbe o di funghi o gamberi (pag. 141 sino a pag. 143).
In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all'estragone o d'altre erbe, oppure una salsa ai funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al burro à la maitre d'hôtel (pag. 141).
In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all'estragone o d'altre erbe, oppure una salsa ai
Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.
un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.
D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo cotte con brodo si mettono in una salsa ridotta di funghi.
D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo
Con salsa di funghi o d'erbe. Con piccoli funghi soffritti si fa una salsa chiara, nella quale si mette a sobbollire la carne della testa di vitello tagliata a dadi piuttosto grandi, guarnendola poi con cavolfiore e code di gamberi. Oppure si versa sopra la testa di vitello, lessata e trinciata in bei pezzi, una salsa au suprême (pag. 142, senza tartufi) od una salsa all'erbe (pag. 141).
Con salsa di funghi o d'erbe. Con piccoli funghi soffritti si fa una salsa chiara, nella quale si mette a sobbollire la carne della testa di vitello
Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di noce moscata e pepe, o con fin'erbe.
Per pasticci di magro ai tartufi si lardellano con acciughe i pezzi di salmone o quelli d'una trota marina fresca, liberata da pelle e lische, mettendoli a stufare con fin'erbe nel burro. Poi si fa un farcito di altrettanta carne di luccio con béchamel di panino, burro di gamberi e quello d'acciughe, fin'erbe e tuorli, framezzo al quale s'adagieranno dei pezzetti di salmone e tartufi affettati, in una forma a cerchio intonacata di pasta sfoglia. Sparsivi sopra da ultimo dei pezzetti di burro, lo si finisce come i pasticci in forma di cerchio.
, mettendoli a stufare con fin'erbe nel burro. Poi si fa un farcito di altrettanta carne di luccio con béchamel di panino, burro di gamberi e quello d
Oppure: Si tramena con salsa all'erbe fredda (pag. 151) il cervello soffritto e sminuzzato, e riempitone delle valve, vi si sparge sopra dell'aspic, o si guarnisce con uova, acciughe e carne di gamberi.
Oppure: Si tramena con salsa all'erbe fredda (pag. 151) il cervello soffritto e sminuzzato, e riempitone delle valve, vi si sparge sopra dell'aspic
Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d'uova o d'erbe o di capperi (pag. 151) e lo si guarnisce con aspic.
Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d'uova o d'erbe o di capperi (pag. 151
Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d'uova, d'erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola con aspic, uova, insalata verde, acciughe ecc.
Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d'uova, d'erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola
Con erbe e succo di limone. Salato un pesce previamente ammanito, lo si adagia sopra un piatto con dell'olio, succo di limone, prezzemolo e cipolla affettata. Alcune ore dopo viene arrostito ed inaffiato durante la cottura con questa marinata. Nell'imbandire si fa un taglio lungo il dorso per introdurvi del burro all'erbe e si versa nel fondo del piatto un po'di brodo consommé.
Con erbe e succo di limone. Salato un pesce previamente ammanito, lo si adagia sopra un piatto con dell'olio, succo di limone, prezzemolo e cipolla
Pesce farcito. S'introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin'erbe e parmigiano in sostituzione della panna, e se ne cuce l'apertura. Si sparge dipoi sopra il pesce del succo di limone, vino, olio, prezzemolo e scalogno, e lo si ricopre di una carta burrata, per farlo arrostire 1 ora, bagnandolo diligentemente col proprio sugo. Levato che se ne abbia il filo, si pone il pesce sul piatto, ove, spalmato con burro all'acciughe mescolato a della glace, lo si guarnisce con gamberi interi e pesciolini fritti, servendo a parte una salsa d'erbe o di ostriche (pag. 141 e 144) (Fig. 36). Fig. 36. pesce arrosto, farcito e guarnito
Pesce farcito. S'introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin'erbe e parmigiano in
Panate. I filetti di pesci grandi, dopo salati s'immergono nel burro sbattuto con tuorli d'uova; passandoli poi pel pan grattato si mettono ad arrostire sulla graticola. Oppure intinti nell'uovo sbattuto e passati per la farina mescolata a delle briciole, i filetti si soffriggono in una padella con un po' di burro. Dipoi vi si spreme sopra del succo di limone, oppure si servono con degli spicchi di limone, e si guarniscono con piselli soffritti, o s'aggiunge una salsa d'erbe legata od acidula (pag. 141) od una salsa di senape all'erbe (pag. 153), o dell'insalata.
, o s'aggiunge una salsa d'erbe legata od acidula (pag. 141) od una salsa di senape all'erbe (pag. 153), o dell'insalata.
Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d'erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d'erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si guarniscono con uova tagliate a quarti.
Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si
II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e scalogno oppure fin'erbe o tartufi.
II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin'erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di pesce.
II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin'erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di
III. 14 deca d'aringhe senza le spine, sardelle o altri pesci affumicati, soffritti nel burro con fine erbe, vengono pestati coll'aggiunta di 10 deca di panata di “semmel”, 7 deca di burro fresco, 3 deca di burro di gamberi, 3 tuorli d'uova e poi passati per lo staccio.
III. 14 deca d'aringhe senza le spine, sardelle o altri pesci affumicati, soffritti nel burro con fine erbe, vengono pestati coll'aggiunta di 10 deca
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri. Bodino di cioccolata con crema. Dolce e gelatina. Giardinetto. Formaggio.
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri
Burro d'erbe. Prezzemolo, cerfoglio ed estragone (estragon) cotti in acqua salata, passati poi per l'acqua fredda e spremuti, vengono triti finamente insieme a dello scalogno e conditi con sale, pepe e succo di limone; si tramena indi un pezzo di burro con queste erbe così preparate.
Burro d'erbe. Prezzemolo, cerfoglio ed estragone (estragon) cotti in acqua salata, passati poi per l'acqua fredda e spremuti, vengono triti finamente
Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l'erba serpentaria, l'estragone, il crescione, l'aceto, il porrino e la pimpinella, o per lo meno le quattro prime. Qualora servono a condire salse calde, possono essere adoperate crude, se hanno da esser passate per lo staccio vanno prima lessate nell'acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro all'erbe.
Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l'erba serpentaria, l'estragone, il crescione, l'aceto, il porrino e
Quale zuppa d'intingolo. S'ammollisce col suddetto brodo colato in sostituzione del brodo di manzo il disfritto di farina per una delle seguenti zuppe di carne, cervello, ragoût, erbe, o legumi.
Accademia della crusca