Nell'insalatiera, in due cucchiaj da minestra di aceto, si sciolgono: sale, pepe e senape in polvere, nelle proporzioni desiderate dal gusto dei commensali; quindi si aggiungono sei cucchiaj di olio di oliva; si sbatte bene il miscuglio e vi si versa prima il battuto, o triturato di erbe; poi le patate e la barbabietola; per ultimo il lesso di manzo freddo, tagliato a fette sottilissime.
commensali; quindi si aggiungono sei cucchiaj di olio di oliva; si sbatte bene il miscuglio e vi si versa prima il battuto, o triturato di erbe; poi le
Spolverizzate la lingua con farina, circondatela con carne battuta e mettetela sul fuoco a colorire. Quando la lingua ha preso un po' di colore, annaffiatela in tre riprese con un bicchiere e mezzo di vino (mezzo per volta) e poi con circa due litri di brodo e uno e mezzo d'acqua. Aggiungetevi il solito mazzetto d'erbe, due o tre chiodetti di garofano, sale, un pizzico di pepe e uno di cannella.
solito mazzetto d'erbe, due o tre chiodetti di garofano, sale, un pizzico di pepe e uno di cannella.
153. Filetto alla piemontese. — Un chilogrammo di filetto di manzo basta per cinque o sei persone. Si monda, prima, e si cosparge poi di noce moscata, di cannella, di sale e di pepe, e si ripone in un recipiente di terra cotta coperto, insieme a un mazzetto aromatico di salvia, prezzemolo, rosmarino, cipolle, carote e sedano triturati. Dopo alcune ore si mette a cuocere nella casseruola, nella quale si sarà fatto sciogliere e colorire 25 grammi di burro insieme alle erbe odorose. Queste si tolgono e si costituiscono con il filetto che si lascia a crogiolarsi per mezz'ora, pungendolo spesso col forchettone, ond'abbia a dare sangue per farne sugo. Dev'essere servito molto caldo.
di burro insieme alle erbe odorose. Queste si tolgono e si costituiscono con il filetto che si lascia a crogiolarsi per mezz'ora, pungendolo spesso
157. Coda di bue stufata. — La coda di bue si lava e si fa bollire per dieci minuti in acqua quanto occorre per coprirla. Quindi si toglie, si asciuga e si taglia alle giunture e si ripone in una casseruola con un litro d'acqua, una carota e una rapa tagliata a pezzetti, il solito mazzetto di erbe aromatiche, prezzemolo, una cipolla intiera, e uno spicchio d'aglio, se aggrada. Il recipiente si copre e si mette al fuoco lento perchè il contenuto sobbolla per due ore e mezzo circa. Allora si separa il sugo dalla carne e si lascia raffreddare togliendo via cipolla e aglio.
asciuga e si taglia alle giunture e si ripone in una casseruola con un litro d'acqua, una carota e una rapa tagliata a pezzetti, il solito mazzetto di erbe
208. Composte all'aceto. - Così si addimanda quella mescolanza di legumi verdi, erbe, bulbi, ecc., che, scottati e scolati, si mettono nell'aceto con l'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Più comunemente le composte si fanno di treciuoli, appena sviluppati; di pomidoro piccoli e ancora verdi; di cipolline bianche; di crescione; di fiori d'arancio, di piselli, di fagiolini verdi, ecc. è necessario unirvi alcuni spicchi d'aglio; chiodi di garofano; noce moscata; rosmarino; zenzero; granelli di pepe; lauro... e chi più ne ha, più ne metta, a seconda del gusto e dello stomaco di coloro che sono destinati a trangugiare questi cibi infuocanti, e sommamente indigesti.
208. Composte all'aceto. - Così si addimanda quella mescolanza di legumi verdi, erbe, bulbi, ecc., che, scottati e scolati, si mettono nell'aceto con
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo metodo è l'introdurre assieme ai funghi pezzetti di carne di manzo o di vitello.
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo
283. Funghi ripieni. — Si preparano i cosiddetti funghi ripieni levando loro il gambo, e mettendo a cuocere i cappelli, previamente spellati, voltati in su, in una casseruola con olio fino, un poco di sale e pepe, spalmandoli di quando in quando di olio con una penna. Poi si prepara a parte un ripieno con burro, un po' di lardo trito, pane grattugiato, olio, sale, pepe, spezierie ed erbe triturate fine; il tutto ben mescolato, si versa sui funghi, seguitando ad inumidirli collo stesso sugo da essi formato al fondo della casseruola.
ripieno con burro, un po' di lardo trito, pane grattugiato, olio, sale, pepe, spezierie ed erbe triturate fine; il tutto ben mescolato, si versa sui
Dopo averli pelati e mondati, si tagliano in pezzetti di un centimetro o poco più di spessore, e si fanno per brevissimo tempo bollire in acqua mescolata a metà di aceto, insieme con erbe odorose, stecche di garofano, cannella, un po' d'aglio ed altro secondo i gusti; queste diverse sostanze aromatizzanti vanno messe in un pannolino, che si lega superiormente, ed il sacchettino formato si immerge nel liquido in cui cuociono i porcini. Dopo di che si estraggono e si asciugano perfettamente con una salvietta, e si passano all'aceto bianco buono, o di qui anche all'olio.
mescolata a metà di aceto, insieme con erbe odorose, stecche di garofano, cannella, un po' d'aglio ed altro secondo i gusti; queste diverse sostanze
Squisiti crostacei, meno pesanti e meno indigesti delle aragoste e delle aliguste; ma sempre poco facili alla digestione. Buon eccitante per l'appetito a cagione del sale, delle erbe, del pepe, ecc., con i quali si fanno cuocere.
'appetito a cagione del sale, delle erbe, del pepe, ecc., con i quali si fanno cuocere.
L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore all'insalata, la quale non ne ha.
L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore
Le insalate sono composte di diverse piante mangerecce, che si maciullano crude, condite con olio, con aceto, con sale e pepe. Talvolta anche con mostarda (senape). Spesso vi si aggiungono erbe aromatiche, come il cerfoglio, la dragoncella (estragone), la pimpinella, la cipolla, ecc.
mostarda (senape). Spesso vi si aggiungono erbe aromatiche, come il cerfoglio, la dragoncella (estragone), la pimpinella, la cipolla, ecc.
Per insalata s'intende una verdura cruda, condita e che si mangia da sola, o con arrosto di carne. Però, in senso traslato si addimanda insalata una quantità di miscele, di erbe, legumi, pesci o carni, preparati e conditi in mille guise diverse.
quantità di miscele, di erbe, legumi, pesci o carni, preparati e conditi in mille guise diverse.
324. Insalata russa. — L'insalata russa è un composto di legumi tagliati minutamente; di filetti di acciughe; di erbe fine e aromatiche, con l'aggiunta di uno o più torli d'uova crudi o cotti, sciolti nel condimento.
324. Insalata russa. — L'insalata russa è un composto di legumi tagliati minutamente; di filetti di acciughe; di erbe fine e aromatiche, con l
354. Lepre marinata allo spiedo (arrosto). - Spellate e vuotate la lepre; liberatela della secondapelle, cioè della pellicola che ne avvolge i filetti e le coscie. Mettetela per ventiquattro ore in fusione dentro una marinata composta di olio, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Fatela arrostire nello spiedo per tre quarti d'ora.
filetti e le coscie. Mettetela per ventiquattro ore in fusione dentro una marinata composta di olio, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Fatela arrostire
Procurate che tutti i pezzi di carne sieno immersi nel liquido. Se questo fa difetto aggiungetene quanto occorre (sempre metà acqua e metà vino). Salate, impepate ed aggiuntate un mazzetto d'erbe con aglio, due teste di garofano, e un po' di noce moscata. Animate il fuoco perchè il liquido si riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina. Lasciate terminare la cottura e al momento di servire legate la salsa col sangue di lepre. I pezzi della lepre si dispongono sul piatto a piramide; sopra si versa la salsa o sugo in cui furono cotti e si corona con crostini fritti e legumi al sugo.
). Salate, impepate ed aggiuntate un mazzetto d'erbe con aglio, due teste di garofano, e un po' di noce moscata. Animate il fuoco perchè il liquido si
Perchè le lumache sieno inoffensive, è necessario rinchiuderle per un mese o due in un vaso collocato in luogo fresco, ma non umido. Durante tutto questo tempo si lasciano a digiuno perchè si purghino, essendo risaputo che esse si cibano anche di erbe nocive alla salute umana.
questo tempo si lasciano a digiuno perchè si purghino, essendo risaputo che esse si cibano anche di erbe nocive alla salute umana.
Le orecchie del majale si fanno cuocere con fagiolini o con piselli freschi, con cipolle, sale, pepe e un mazzetto di erbe buone. Cucinate con legumi e condite con intelletto si servono con una salsa di pomidoro. Ma si fanno anche fritte, come le orecchie del vitello.
Le orecchie del majale si fanno cuocere con fagiolini o con piselli freschi, con cipolle, sale, pepe e un mazzetto di erbe buone. Cucinate con legumi
Le minestre sono di grasso, di magro e asciutte. Di grasso addimandansi quelle fatte col brodo di carne; di magro quelle costituite da erbe o con brodo di pesce; asciutte, le minestre cotte in acqua o in brodo, che si servono senza liquido, ma si condiscono con salse e sughi a bella posta preparati. Le minestre asciutte e quelle di magro non producono nello stomaco nostro quegli effetti salutari, che restano di esclusivo privilegio delle minestre al brodo di carne.
Le minestre sono di grasso, di magro e asciutte. Di grasso addimandansi quelle fatte col brodo di carne; di magro quelle costituite da erbe o con
450. Oca alla casseruola. - L'oca si acconcia come nella fig. 24, legandola convenientemente. Quindi s'infila nello spiedo, o si pone in una casseruola ogivale (padelott), profonda, insieme ad alcune erbe profumate (una foglia di lauro, una foglia di basilico, una foglia di salvia tre o quattro fogliette di rosmarino), ad una buona presa di pepe, e sale (piuttosto abbondante perchè la carne riesca saporita), e a due bicchieri d'acqua.
casseruola ogivale (padelott), profonda, insieme ad alcune erbe profumate (una foglia di lauro, una foglia di basilico, una foglia di salvia tre o quattro
Rosolate nel burro un cucchiajo di farina; appena colorito, bagnate con brodo; rimettete la casseruola al fuoco più vivace col lardo (o il prosciutto), che avete ritirato; e con questo i piselli e un mazzetto di erbe aromatiche.
), che avete ritirato; e con questo i piselli e un mazzetto di erbe aromatiche.
504. Pollo alla tonchinese. - Fate in pezzi il vostro pollo, e fatelo rosolare con 100 grammi di burro, un cucchiajo d'olio d'oliva, una grossa cipolla, quattro cipolline, due spicchi d'aglio (tutto tritato grossolanamente), ed un mazzetto d'erbe.
cipolla, quattro cipolline, due spicchi d'aglio (tutto tritato grossolanamente), ed un mazzetto d'erbe.
503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
Prima si pulisce, senza però alterarne la cotenna, e si lava abbondantemente con più acque, perchè perda la salamoja. Poi si avviluppa in un pannolino e si mette in un pajuolo stagnato, o dentro una marmitta profonda con timo, lauro, aglio, un grosso mazzo di erbe odorifere, una dozzina di cipolle ed altrettante carote; quattro o cinque teste di garofano e 25 o 30 grammi di salnitro, che darà un bel colore alla carne.
pannolino e si mette in un pajuolo stagnato, o dentro una marmitta profonda con timo, lauro, aglio, un grosso mazzo di erbe odorifere, una dozzina di cipolle
Battere. Significa triturare con la coltella, o la mezzaluna, la carne da far ripieni di vivande, o le erbe, o il prosciutto, per dare odore e sapore alle vivande stesse.
Battere. Significa triturare con la coltella, o la mezzaluna, la carne da far ripieni di vivande, o le erbe, o il prosciutto, per dare odore e sapore
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina, sale, pepe e burro.
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina
Battuto. Dicesi fare un battuto, o battere un cibo, o un condimento, quando con la mezzaluna, o con la coltella, si triturano ben bene cibo o i condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e sapore a vivande.
condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a
573. Salsa al prezzemolo (aux fines herbes). - Ponete in una casseruola: cerfoglio, prezzemolo in ramoscelli; dragoncella in foglie; acetosella cotta e un poco d'acqua. Lasciate bollire; passate al setaccio; fate sciogliere un po' di burro, cui aggiungerete un po' di farina e l'acqua delle erbe e, girando sempre, vi unirete una mezza tazza di fior di latte, nel quale avrete sbattuto due torli d'uova.
e un poco d'acqua. Lasciate bollire; passate al setaccio; fate sciogliere un po' di burro, cui aggiungerete un po' di farina e l'acqua delle erbe e
«Lo storione, per il suo prezzo e per la rarità sua, non compare sovente tutto intiero che sulle tavole dei sovrani. Allora, si serve allo spiedo, lardellato di acciughe e di anguille, annaffiato con una marinata legata con sugo o brodo di gamberi. Egli è un mangiare di gran lusso, questo, ed è l'arrosto del venerdì-santo! Ma è più facile acquistarlo al taglio e di servirlo in intingolo, sia con crostini, sia con erbe bone, sia in braciolette al grasso (fricandeaux), o in casseruola alle rape o all'aceto. Comunque sia, è un mangiare divino, ma un po'... pesante, e per questi due requisiti, lo storione è il principio di un numero straordinario di indigestioni».
'arrosto del venerdì-santo! Ma è più facile acquistarlo al taglio e di servirlo in intingolo, sia con crostini, sia con erbe bone, sia in braciolette al
657. Stufato alla francese. - è da preferirsi una marmitta di terra cotta, ben s'intende, a qualunque altro recipiente. Sul fondo della marmitta si prepara un letto con alcune fette sottilissime di lardo, sulle quali si distribuiscono, in copia, dadi di cotenna pure di lardo. In mezzo si colloca il solito mazzetto di erbe e attorno a questo alcuni chiodetti di garofano (che si possono anche sopprimere), mezza cipolla grossa affettata, alcune carote a spicchi; parecchie cipolline, una foglia di lauro, pepe e sale.
solito mazzetto di erbe e attorno a questo alcuni chiodetti di garofano (che si possono anche sopprimere), mezza cipolla grossa affettata, alcune
Li fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezierie, sale, pepe, cipolle tritate, erbe fine e foglie di lauro; appena cotti vi aggiungono un mezzo bicchiere di Madera e due torli d'uovo, che rilegano il tutto.
Li fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezierie, sale, pepe, cipolle tritate, erbe fine e foglie di lauro; appena cotti vi aggiungono un mezzo
692.ª Burro all'erbe fine per le triglie alla graticola. — A parte preparate un bel pezzo di burro, manipolato insieme a prezzemolo tritato, e sale e pepe e a sugo di limone. Fatene un letto sul quale disporrete le triglie alla graticola da servirsi calde.
692.ª Burro all'erbe fine per le triglie alla graticola. — A parte preparate un bel pezzo di burro, manipolato insieme a prezzemolo tritato, e sale e
Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o poco più.
Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o
48. Anitra o anitrotto alle olive. — 1° Vuotate, strinate e ricucite l'anitra; mettetela in una casseruola, che la contenga giustamente, molto giustamente, insieme ad alcune fettine di carota e di cipolla e a un piccolo pezzo di lardo. Lasciate che, al fuoco, il grasso dell'animale trasudi per qualche minuto; quindi irroratelo con un litro di brodo e un bicchiere di vino bianco generoso, e dopo aver aggiunto un mazzetto di erbe buone, lasciate cuocere a piccolo fuoco per un'ora circa.
qualche minuto; quindi irroratelo con un litro di brodo e un bicchiere di vino bianco generoso, e dopo aver aggiunto un mazzetto di erbe buone, lasciate
Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più, secondo... l'età sua.
Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più
65. Barbo in stufato. — Squamate e vuotate il pesce; fatelo cuocere con vino rosso (un bicchiere), pepe (due prese), sale (due pizzichi), due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
93. Burro d'erbe. — Si fanno cuocere in acqua salata prezzemolo, dragoncella (estragon), cerfoglio. Cotti, si passano all'acqua fredda e quindi si spremono per tritarli poi finamente insieme a scalogne (èchalote). Si condisce il battuto con sale, pepe e sugo di limone. Per ultimo il composto s'impasta con un pezzo di burro grosso quasi quanto un uovo.
93. Burro d'erbe. — Si fanno cuocere in acqua salata prezzemolo, dragoncella (estragon), cerfoglio. Cotti, si passano all'acqua fredda e quindi si
Accademia della crusca