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274. BISTECCHINE DEL BUONGUSTAIO: 500 gr. di filetto; 80 gr. di burro; limone ed erbe aromatiche.

274. BISTECCHINE DEL BUONGUSTAIO: 500 gr. di filetto; 80 gr. di burro; limone ed erbe aromatiche.

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281. SCALOPPINE DI FILETTO: 500 gr. di filetto; 100 gr. di pancetta; uovo; panna acida; 30 gr. di burro; olio; erbe odorose.

281. SCALOPPINE DI FILETTO: 500 gr. di filetto; 100 gr. di pancetta; uovo; panna acida; 30 gr. di burro; olio; erbe odorose.

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287. LINGUA IN SALSA PICCANTE: Una lingua; spezie; erbe odo rose; 25 gr. di burro; 2 acciughe; aceto.

287. LINGUA IN SALSA PICCANTE: Una lingua; spezie; erbe odo rose; 25 gr. di burro; 2 acciughe; aceto.

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288. LINGUA GRATINATA: Una lingua; 20 gr. di acciughe; 30 gr. di burro; 15 gr. di capperi; cipolla, prezzemolo; erbe odorose.

288. LINGUA GRATINATA: Una lingua; 20 gr. di acciughe; 30 gr. di burro; 15 gr. di capperi; cipolla, prezzemolo; erbe odorose.

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3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.

3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.

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2. BRODO RISTRETTO: 500 gr. di manzo; 80 gr. di prosciutto magro; mezza gallina; piede di vitello; erbe odorose.

2. BRODO RISTRETTO: 500 gr. di manzo; 80 gr. di prosciutto magro; mezza gallina; piede di vitello; erbe odorose.

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313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.

313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.

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327. ZAMPETTO FRITTO – 1a ricetta: Uno zampetto; un uovo; olio; erbe odorose; pangrattato.

327. ZAMPETTO FRITTO – 1a ricetta: Uno zampetto; un uovo; olio; erbe odorose; pangrattato.

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328. ZAMPETTO FRITTO 2a ricetta: 2 zampetti; erbe odorose; aceto; spezie; un uovo; 50 gr. di burro; pangrattato.

328. ZAMPETTO FRITTO 2a ricetta: 2 zampetti; erbe odorose; aceto; spezie; un uovo; 50 gr. di burro; pangrattato.

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331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.

331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.

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337. ANIMELLE PICCATE: 300 gr. di animelle; 150 gr. di lardo; erbe odorose.

337. ANIMELLE PICCATE: 300 gr. di animelle; 150 gr. di lardo; erbe odorose.

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344. LOMBO DI MAIALE ALLO SPIEDO: 800 gr. di lombata; 30 gr. di burro; 15 gr. di olio; cipolla e erbe odorose.

344. LOMBO DI MAIALE ALLO SPIEDO: 800 gr. di lombata; 30 gr. di burro; 15 gr. di olio; cipolla e erbe odorose.

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349. STUFATO: 600 gr. di lonza; panna; olio e burro; erbe odorose; ginepro e aglio; farina.

349. STUFATO: 600 gr. di lonza; panna; olio e burro; erbe odorose; ginepro e aglio; farina.

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350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.

350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.

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355. BRACIOLE IMPANATE: 4 braciole; erbe odorose; burro.

355. BRACIOLE IMPANATE: 4 braciole; erbe odorose; burro.

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Pagina 122

365. ZAMPETTI ALLE ERBE AROMATICHE: 2 zampetti; cipolla; carote; patate; erbe aromatiche; olio; aceto; cren.

365. ZAMPETTI ALLE ERBE AROMATICHE: 2 zampetti; cipolla; carote; patate; erbe aromatiche; olio; aceto; cren.

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Pagina 125

un bicchiere d'aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.

un bicchiere d'aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.

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375. LEPRE IN SALMI': Una lepre; un litro di vino barbera; erbe aromatiche; 100 gr. di burro; 20 gr. di farina.

375. LEPRE IN SALMI': Una lepre; un litro di vino barbera; erbe aromatiche; 100 gr. di burro; 20 gr. di farina.

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381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.

381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.

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Pagina 130

382. FAGIANO ALLA PIEMONTESE: Un fagiano; erbe odorose; spezie; tartufi; 50 gr. di burro.

382. FAGIANO ALLA PIEMONTESE: Un fagiano; erbe odorose; spezie; tartufi; 50 gr. di burro.

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412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

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418. ANITRA ARROSTO: Un'anitra; erbe odorose; olio e burro; limone.

418. ANITRA ARROSTO: Un'anitra; erbe odorose; olio e burro; limone.

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422. OCA ARROSTO ALLA VIENNESE: Un'oca; 2 mele; 2 patate; erbe odorose.

422. OCA ARROSTO ALLA VIENNESE: Un'oca; 2 mele; 2 patate; erbe odorose.

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Pagina 143

424. FRATTAGLIE D'OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.

424. FRATTAGLIE D'OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.

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Pagina 143

433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.

433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.

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438. TESTINA DI VITELLO FRITTA: Mezzo chilogrammo di testina; erbe odorose; limone; uovo; olio e burro.

438. TESTINA DI VITELLO FRITTA: Mezzo chilogrammo di testina; erbe odorose; limone; uovo; olio e burro.

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Pagina 148

467. COSCIA DI MONTONE ALLA PANNA: 800 gr. di montone; 80 grammi di lardo; aceto, erbe odorose, olio e burro, farina, panna.

467. COSCIA DI MONTONE ALLA PANNA: 800 gr. di montone; 80 grammi di lardo; aceto, erbe odorose, olio e burro, farina, panna.

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Pagina 157

472. PISELLI ALLA SAVOIARDA: Un chilo di piselli; una dozzina di cipolline; erbe odorose; lattuga; 50 gr. di burro.

472. PISELLI ALLA SAVOIARDA: Un chilo di piselli; una dozzina di cipolline; erbe odorose; lattuga; 50 gr. di burro.

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Pagina 159

496. CAVOLO VERZOTTO BRASATO: Un chilogrammo di cavolo; 80 gr. di lardo; cipolla e carota; erbe odorose; olio.

496. CAVOLO VERZOTTO BRASATO: Un chilogrammo di cavolo; 80 gr. di lardo; cipolla e carota; erbe odorose; olio.

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Pagina 165

39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.

39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.

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Pagina 20

48. ZUPPA DEL PESCATORE: Un chilo di pesce vario; olio; aglio, cipolla, prezzemolo; erbe odorose; 4 pomodori.

48. ZUPPA DEL PESCATORE: Un chilo di pesce vario; olio; aglio, cipolla, prezzemolo; erbe odorose; 4 pomodori.

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Pagina 22

Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e adoperatene un cucchiaino per ogni 50 gr. di burro sbattuto a schiuma.

Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e

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144. SALSA DI ERBE: Erbe varie; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; panna.

144. SALSA DI ERBE: Erbe varie; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; panna.

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Pagina 57

Erbe odorose. Un mazzetto di erbe odorose si comporrà di sedano, carote, prezzemolo, nepitella, alloro ecc.: tutte le erbe, cioè, che possono trasmettere alle vivande il loro particolare profumo.

Erbe odorose. Un mazzetto di erbe odorose si comporrà di sedano, carote, prezzemolo, nepitella, alloro ecc.: tutte le erbe, cioè, che possono

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Pagina 7

188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.

188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.

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Pagina 70

196. TROTE AL BURRO: 2 trote; erbe odorose e spezie; 300 gr. patate novelle; 80 gr. di burro.

196. TROTE AL BURRO: 2 trote; erbe odorose e spezie; 300 gr. patate novelle; 80 gr. di burro.

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Pagina 75

201. TROTELLE MARINATE: 4 trote; aceto; cipolla; olio; limone; erbe odorose.

201. TROTELLE MARINATE: 4 trote; aceto; cipolla; olio; limone; erbe odorose.

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Pagina 76

197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.

197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.

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Pagina 76

198. TROTA IN PADELLA: 400 gr. di trota; 80 gr. di burro; erbe odo rose; succo di limone; olio.

198. TROTA IN PADELLA: 400 gr. di trota; 80 gr. di burro; erbe odo rose; succo di limone; olio.

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Pagina 76

204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.

204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.

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Pagina 77

203. CARPA ALLA MODA DI BOEMIA: Una carpa; birra; cipolla e erbe odorose; limone; noci e prugne secche; mandorle; uvetta passolina; aceto.

203. CARPA ALLA MODA DI BOEMIA: Una carpa; birra; cipolla e erbe odorose; limone; noci e prugne secche; mandorle; uvetta passolina; aceto.

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Pagina 77

211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.

211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.

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Pagina 79

Marinare. Si fanno marinare carni, pesci, selvaggina, pollame, in particolari conce d'aceto, vino, acqua, erbe aromatiche ecc., sia per renderne la carne più tenera o più soda o anche per poterli conservare più a lungo. Si marina a caldo, a freddo e anche all'asciutto (ci si serve in questo caso di sale, spezie, erbe odorose tritate).

Marinare. Si fanno marinare carni, pesci, selvaggina, pollame, in particolari conce d'aceto, vino, acqua, erbe aromatiche ecc., sia per renderne la

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Pagina 8

221. ROMBO ALLA RUSSA: 500 gr. di rombo; erbe odorose; carote; 100 gr. di burro; limone; aceto; spezie.

221. ROMBO ALLA RUSSA: 500 gr. di rombo; erbe odorose; carote; 100 gr. di burro; limone; aceto; spezie.

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Pagina 81

222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.

222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.

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Pagina 82

239. GAMBERI ALL'ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.

239. GAMBERI ALL'ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.

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Pagina 87

238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.

238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.

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Pagina 87

248. MANZO A VAPORE: 500 gr. di manzo; 100 gr. di prosciutto; erbe odorose.

248. MANZO A VAPORE: 500 gr. di manzo; 100 gr. di prosciutto; erbe odorose.

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Pagina 91

249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un'acciuga, erbe odorose, vino.

249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un'acciuga, erbe odorose, vino.

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Pagina 92

257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.

257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.

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