116. Piccioni. — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido alla gratella. Le ricette indicate per i polli servono anche per piccioni.
116. Piccioni. — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido alla gratella. Le
114. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri (dopo averli sbuzzati) per il lungo, dalla parte del dorso, schiacciandoli bene col mazzuolo, e, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d'ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da una parte li volterete, mettendovi, se occorresse, ancora un po' di sale.
, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d'ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da
117. Tacchino lesso. — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttavia potete metterlo al fuoco intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N. 109). Se fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza l'aggiunta (oltre le solite erbe, vedi ancora N. 109) di un battutino di lardo.
solite erbe, vedi ancora N. 109) di un battutino di lardo.
120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l'età dell'uccello.
120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l'età dell
2. Pesce alla gratella. — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato a pezzi, si bagna con un po' d'olio, e se fosse di qualità oleosa con qualche goccia d'aceto, si spolverizza di pepe a discrezione e si lascia giacere così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d'erbe odorose. Mentre scaldate bene la gratella sulla brace (se fosse fredda il pesce vi perderebbe subito la pelle) involgetelo nel pangrattato. Cuocetelo quindi con calore moderato avendo cura di voltarlo e di salarlo alla fine.
così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d'erbe odorose. Mentre scaldate bene la gratella sulla
3. Luccio lesso. — Questa ricetta serve anche per le altre specie che vanno lessate come la trota, il branzino, il bulbero ecc. Fate bollire, in un recipiente largo, un liquido composto di tre parti d'acqua pura e una parte d'aceto, aromatizzandolo colla metà d'un limone e con quelle radici ed erbe di cui potete disporre e che più vi convengono, come carote, sedano, cipolle, foglie d'alloro, timo, maggiorana ecc. ecc., più il sale necessario e droghe a piacer vostro. Quando il composto ha bollito mezz'ora, lasciatelo freddare, mettetevi il pesce preparato secondo le regole indicate al principio del capitolo e portatelo di nuovo lentamente a bollore. Un pesce grosso non impiega più di un'ora a cuocere. Regolatevi secondo la grandezza e secondo le carni, le quali, quando il pesce è pronto, devono mostrarsi cedevoli al tatto. Ricordate che il proverbio dice: Carne cruda e pesce cotto, e che una mezza cottura lo renderebbe disgustoso.
recipiente largo, un liquido composto di tre parti d'acqua pura e una parte d'aceto, aromatizzandolo colla metà d'un limone e con quelle radici ed erbe
6. Tinche in tegame. — Riscaldate dell'olio in un tegame, adagiatevi i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come vedemmo al principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati a pezzi, con l'aggiunta d'un battutino di erbe odorose, pepe, sale e una fesa d'aglio che poi leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fine e quando nel soffriggere hanno preso il color d'oro, bagnateli a poco a poco con acqua pura o meglio con vino bianco, badando ch'essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteli quasi asciutti.
principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati a pezzi, con l'aggiunta d'un battutino di erbe odorose, pepe, sale e una fesa d'aglio che poi
7. Tinca in umido N. 1. — Riscaldate dell'olio in una cazzarola, fatevi soffriggere un paio di cipolle pestate, se v'aggrada anche un battutino di radici e d'erbe odorose, più una fesina d'aglio che leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca del peso di un chilogr. circa, preparata come dicemmo al principio del capitolo, diliscata, tagliata a pezzi, salata e pepata. Quando il pesce comincia a colorire bene, spargetevi sopra un po' di farina e quando questa pure arrossa, bagnatelo a poco a poco con acqua pura. Dopo un'ora di lenta cottura, unitevi alcuni cucchiai di buona salsa di pomodoro, lasciate cuocere pochi minuti adagio e servite colla polenta.
radici e d'erbe odorose, più una fesina d'aglio che leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca del peso di un chilogr. circa
Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s'intende). Fate un soffritto con un po' d'olio e di burro, cipolla prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, diluitelo con un po' di salsa di pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate lentamente a cottura in un'ora scarsa, salandolo alla fine.
'intende). Fate un soffritto con un po' d'olio e di burro, cipolla prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, diluitelo con un po' di salsa di
26. I gamberi e i gamberetti. — Necessità vuole che si cuociano questi crostacei vivi, perchè se ve ne fosse frammezzo qualcuno di morto potrebbero riuscire assai dannosi alla salute. Per evitare che soffrano, vi si versa sopra l'acqua bollente nella quale poi si fanno cuocere con l'aggiunta d'un po' d'aceto, di mezzo limone, d'un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe in grani.
po' d'aceto, di mezzo limone, d'un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe in grani.
28. Le granceole. — Si fanno lessare nell'acqua con o senza erbe a piacimento, finch'essa comincia a dare schiuma, poi soppresse le zampe meno la polpa molliccia che contengono, e che si unisce al rimanente, si levano via le ova e le parti nericce e pelose, si lavano i gusci vuotati, poi vi si rimette la polpa condita con olio, pepe, sale e sugo di limone, e si finisce di cuocere le granceole ai ferri.
28. Le granceole. — Si fanno lessare nell'acqua con o senza erbe a piacimento, finch'essa comincia a dare schiuma, poi soppresse le zampe meno la
29. Le chiocciole (lumache). — Prima di adoperarle, le chiocciole hanno bisogno d'essere depurate nei serbatoi, specie le qualità grosse. Si usa come coi gamberi immergerle vive nell'acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che chiude i gusci, indi estraetene i molluschi coll'aiuto d'uno spillo. Lavateli con gran cura nell'acqua salata, soffregandoli anche col sale e risciacquandoli parecchie volte, indi fateli bollire 3-4 ore nell'acqua, condizione indispensabile per prepararli in qualunque maniera. Quando sono pronti asportate la scaglietta ossea che serve loro per la masticazione delle erbe.
7. Brodo d'erbe. — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto; quand'è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di porro, un po' di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate crude e tagliate a dadolini. Soffriggete queste verdure, bagnatele quindi con un bicchiere di acqua fredda; trascorsi 30 minuti circa unitevi dell'altra acqua, quanta ve ne occorre per il brodo.
7. Brodo d'erbe. — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto; quand'è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure
Minestra di riso col soffritto d'erbe. Tritate minutamente una cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice di sedano, un pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi con un pezzetto di burro della grossezza di due noci che avrete sciolto nella padella, poi due manate di riso. (Queste dosi servono per due persone). Versatevi quindi un litro abbondante di brodo di carne o d'estratto Liebig e cuocete 15-20 minuti il composto, salandolo a discrezione dopo gli otto primi minuti di bollitura.
Minestra di riso col soffritto d'erbe. Tritate minutamente una cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice di sedano, un
Se un piccolo orto costituisce una fonte di risparmio e di benessere, non è soltanto per le verdure che vi si coltivano, ma anche per le erbe svariate che possono servire a quelle di contorno e che si prestano a insaporire molti cibi, fornendo altresì buon numero di semplici rimedi casalinghi. Le più comuni sono le seguenti:
Se un piccolo orto costituisce una fonte di risparmio e di benessere, non è soltanto per le verdure che vi si coltivano, ma anche per le erbe
Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d'erbe ecc. ecc. S'intende che al riso s'addicono oltre il latte e il brodo di carne e d'estratto Liebig tutti i brodi di magro.
Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d'erbe ecc. ecc. S'intende che al riso s'addicono oltre il latte e il brodo di carne e d'estratto
2. Sanguinacci più fini, col riso. — Questi sanguinacci sono meno economici ma migliori dei precedenti. Per il sangue di un maiale ordinario calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con un po' d'acqua e un po' di burro, riducetele come una pappina, unitele mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr. di grasso crudo di maiale tagliato fino, più sale, pepe, prezzemolo e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60-70 gr.) inoltre quelle spezie che più v'aggradano. Procedete quindi come indica la precedente ricetta.
, più sale, pepe, prezzemolo e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60
Se aggiungerete al sale erbe trite, come timo e maggiorana e un po' di pimento, la carne riescirà migliore, un po' di zucchero pesto le farà mantenere un bel colore rosso.
Se aggiungerete al sale erbe trite, come timo e maggiorana e un po' di pimento, la carne riescirà migliore, un po' di zucchero pesto le farà
11. Maniera di salare il lardo. — Il lardo si taglia generalmente a pezzi grandi, i quali si strofinano con sale in buona dose, si dispongono in un brentino o in una cassetta quadrata, apposita (spolverizzata anch'essa di sale misto d'erbe odorose e foglie d'alloro trite), gli uni sopra gli altri, colla cotenna di sopra, si coprono di sale e si comprimono col coperchio e con un forte peso. Se il lardo mandasse acqua, si procede come indica la precedente ricetta. Trascorse tre settimane si fanno asciugare i pezzi semplicemente all'aria.
brentino o in una cassetta quadrata, apposita (spolverizzata anch'essa di sale misto d'erbe odorose e foglie d'alloro trite), gli uni sopra gli altri
12. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un po' d'aglio, poi con sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 11/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino spolverizzato di sale unendovi alcune bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, 2 foglie d'alloro, un cucchiaio d'erbe fine, alcuni pizzichi di pepe e di pimento; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso. Voltate la carne ogni due giorni. Dopo dieci giorni potete levarla e cuocerla a lesso; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò la affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell'acqua fresca e spazzolarlo bene.
spolverizzato di sale unendovi alcune bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, 2 foglie d'alloro, un cucchiaio d'erbe
13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni: per 10 chilogr. di carne mezzo chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un brentino, o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca, sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e cospargendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e cospargendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di
L'orzo è gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura, lasciando da parte l'olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d'olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
L'orzo è gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura
N. 2. — Mondate o tagliate a dadi 24 belle patate e mettetele nell'acqua. Collocate al fuoco in una grande pentola 18 litri d'acqua, 300 gr. d'orzo, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle mondate e 500 gr. di carne senz'ossi, sia manzo o castrato, e un po' di lardo fresco (100-150 gr.) bene pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un po' di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora le patate e tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che necessitano. Tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella zuppiera. S'intende che durante la cottura l'acqua all'occorrenza va rifusa onde rimangano sempre i 18 litri di minestra i quali possono fornire un buon desinare a 8-10 persone.
pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un po' di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora
28. Zuppa di lattuga. — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di lattuga nell'acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente colla mezzaluna, arrostitela in 30-35 gr. circa di burro o di strutto, unitevi 2 litri di brodo buono e quando avrà sobbollito qualche minuto portatela in tavola, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po' di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor migliore se vi si aggiungono erbe aromatiche a piacere.
migliore se vi si aggiungono erbe aromatiche a piacere.
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno. Per quattro persone.
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e
16. Minestrone d'erbe col riso. — Pestate colla mezzaluna una grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di prezzemolo, fate soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finemente tritati, una piccola palla di verza e mezzo cavolo cappuccio a cui avrete levato le foglie più grosse e il torsolo, un cespo di lattuga, 2-3 cucchiai di sedano, e quelle erbe odorose (timo, maggiorana, santoreggia, cerfoglio, erba cipollina) che preferite, tutto s'intende ben lavato e trinciato, poi quattro belle patate mondate e tagliate a dadi, 250 gr. di fagioli sgranati e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte nell'acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz'ora basterà per i secondi), fate rosolare ogni cosa nella pentola, versatevi due o tre mestoli d'acqua, poi tutto il brodo occorrente (4-5 litri), lasciare bollire un'ora, e 15-18 m. prima di portare il minestrone in tavola, aggiungetevi 8 manate di riso beh pulito ricordando il sale, il pepe, anche il sapore dell'aglio se vi piace, da ultimo il cacio grattato. In estate questo minestrone si può collocare in cantina e gustare freddo. Un po' di salsa di pomodoro lo avvalora. Serve per 6 persone circa.
16. Minestrone d'erbe col riso. — Pestate colla mezzaluna una grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di prezzemolo, fate
30. Frittata all'italiana. — Dimenate (senza sbattere) sei ova in una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due tre pizzichi di sale e un po' di pepe, se vi conviene, unitevi anche due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo, sia misto con un po' di maggiorana, di timo, di basilico, di cerfoglio ecc. ecc.
di sale e un po' di pepe, se vi conviene, unitevi anche due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo, sia misto con un po' di maggiorana, di timo
31. Frittata colla farina di frumento. — Per ogni ovo un cucchiaio colmo di farina e un cucchiaio di latte, sale, pepe a piacere, un cucchiaio d'erbe odorose pestate, se piacciono, come basilico, salvia, maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi intridete col composto la farina, cominciando da poche gocce, sbattete alcuni minuti con forza, aggiungete le chiare sbattute a densa neve, procedete come indica la precedente ricetta, impiegando se volete anche strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa. Questa frittata, che si deve cuocere a fuoco ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d'ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
31. Frittata colla farina di frumento. — Per ogni ovo un cucchiaio colmo di farina e un cucchiaio di latte, sale, pepe a piacere, un cucchiaio d'erbe
Per renderla piccante, nel qual caso s'adopera per il lesso, non avete che a diluire il soffritto d'erbe con un po' d'aceto, unendovi un cucchiaio circa di zucchero.
Per renderla piccante, nel qual caso s'adopera per il lesso, non avete che a diluire il soffritto d'erbe con un po' d'aceto, unendovi un cucchiaio
5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata, qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di maggiorana, se l'avete pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo aggiungendovi anche da ultimo, se vi piace, la conserva di pomodoro. Due prese di pepe non faranno male all'umido, un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno ancora più morbido. Ore di cottura 2-2 1/2 secondo la qualità del manzo.
5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due
Bistecche pestate. Queste bistecche si possono fare con qualunque qualità di manzo purchè sia buono e un po' grasso. La carne si sminuzza colla macchina oppure si pesta insieme a un pane bagnato nel brodo e spremuto (per 500 gr. di manzo 30-40 gr. di pane), poi si sala e, aggiuntovi un po' di pepe, si riduce in forma di piccole bistecche regolari. Di molto le avvalora un battutino di lardo fino e d'erbe. Panate che siano si fanno cuocere 8-9 minuti in un soffritto di olio, burro e cipolla, poi si levano dal fuoco e si servono col loro sugo diluito con brodo e pomodoro e poi condensato, dopo avervele fatte bagnare un minuto a moderato calore.
, si riduce in forma di piccole bistecche regolari. Di molto le avvalora un battutino di lardo fino e d'erbe. Panate che siano si fanno cuocere 8-9
26. Fegato di vitello alla gratella. — Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse, disponetele in un piatto grande e spargetevi sopra il seguente composto: 2-3 cipolle pestate fine, un mazzetto d'erbe odorose trite (salvia, basilico, maggiorana ecc. ecc., anche prezzemolo se vi conviene), pepe e una presina di garofani, 3-4 cucchiai d'olio secondo l'occorrenza. Lasciate giacere le fette 2-3 ore in questa miscela che si chiama marinata, voltandole di quando in quando. Procuratevi tanti pezzetti di carta bianca quante sono le fette di fegato, involgetevi la carne dopo averle unte leggermente con un po' d'olio, collocate gl'involtini sulla gratella e lasciatevi cuocere il fegato adagio, salandolo alla fine e spruzzandovi un po' di limone.
composto: 2-3 cipolle pestate fine, un mazzetto d'erbe odorose trite (salvia, basilico, maggiorana ecc. ecc., anche prezzemolo se vi conviene), pepe e
54. Castrato o montone arrosto. — Pulite bene un pezzo di coscia di castrato dalle ossa, dalle pelletiche e da una parte del suo grasso, lavatela, salatela, legatela con un filo forte come una grossa salsiccia, mettetela in una cazzarola fonda con due cipolle, due chiodi di garofano, una carota, un pezzo di radice di sedano, un pezzo di porro, uno spicchio d'aglio e un mazzetto d'erbe odorose; copritelo d'acqua e cuocetelo un paio d'ore col recipiente chiuso, rinnovando un po' d'acqua se l'avesse ritirata tutta prima del tempo.
pezzo di radice di sedano, un pezzo di porro, uno spicchio d'aglio e un mazzetto d'erbe odorose; copritelo d'acqua e cuocetelo un paio d'ore col
53. Castrato o montone stufato. — Sciogliete in una cazzarola un cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure fumante, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo, erbe e radici che in Toscana si chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi, rimestando bene il composto e unendovi un po' di pepe, il sale necessario e una presa di cannella. Bagnate quindi il castrato con acqua o brodo e tiratelo lentamente a cottura (in un paio d'ore circa) versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro.
, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo, erbe e radici che in Toscana si
68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d'aglio.
68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d
Tagliate due cipolline a fette, tritate una carota, un pezzetto di radice di sedano, una radice di prezzemolo, un mazzetto di prezzemolo e di erbe odorose, collocate tutte queste verdure in una cazzarola dove avrete fatto riscaldare 4-5 cucchiai d'olio, fatevele rosolare, versatevi un bicchiere d'acqua e lasciatele cuocere adagio 30-40 m. Trascorso questo tempo unitevi la carne e coprite la cazzarola rimettendola al fuoco. Se si tratta d'un pezzo di media grandezza, la cottura deve effettuarsi in due ore circa. Durante questo tempo non mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne qualche cucchiaio d'acqua e un cucchiaio o due d'aceto forte.
Tagliate due cipolline a fette, tritate una carota, un pezzetto di radice di sedano, una radice di prezzemolo, un mazzetto di prezzemolo e di erbe
74. Braciole di maiale colle erbe. — Mettetele in tegame, con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, porri, carote, patate, pomidori, aglio e pepe e fate soffriggere ogni cosa ore 1 1/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o con brodo. Sale alla fine.
74. Braciole di maiale colle erbe. — Mettetele in tegame, con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, porri, carote
78. Piedi di maiale. — Comperate dei piedi di maiale bene puliti e finite di levar loro il pelo abbrustiandoli sulla fiamma, metteteli quindi al fuoco in un recipiente largo, coprendoli di acqua e aggiungendovi una cipolla, una fesa d'aglio, una carotina (rapa gialla), un pezzo di radice di sedano, un mazzetto d'erbe odorose. Cuoceteli a lungo finchè sono morbidi e lasciateli freddare nel recipiente stesso se non è di rame, altrimenti in una catinella insieme alla loro broda. Levateli poi, tagliateli a metà per il lungo, bagnateli con un po' di burro fuso, panateli e cuoceteli alla gratella, oppure dorateli, panateli e friggeteli nuotanti nello strutto.
, un mazzetto d'erbe odorose. Cuoceteli a lungo finchè sono morbidi e lasciateli freddare nel recipiente stesso se non è di rame, altrimenti in una
97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe, involgeteli nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nell'olio bollente o nello strutto.
97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe
100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l'età. Le carni si fanno poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all'acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di burro e cipolle, nonchè prezzemolo, grani di pepe, timo, alloro e un po' d'aceto.
poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all'acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di
Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo farete bollire dell'acqua col sale necessario e con l'aggiunta di quelle erbe che più vi piacciono, siano radici o piantine odorose, e quand'è bollente v'immergerete il volatile facendolo cuocere a norma della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta d'una gallina vecchia, due e mezzo d'un cappone, due d'un pollo, uno dei piccioni.
bollire dell'acqua col sale necessario e con l'aggiunta di quelle erbe che più vi piacciono, siano radici o piantine odorose, e quand'è bollente v
Accademia della crusca