Pulite i funghi e separate i gambi dalle teste; mettete sul fuoco metà del burro e appena incomincia a fumare aggiungete sale, pepe, il succo del mezzo limone, i funghi, e lasciate cuocere a fiamma bassa per io minuti circa. Preparate nel frattempo una salsa con 25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di farina, a cui aggiungerete un po' del sugo dei funghi, una mestolina di brodo, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, e lasciate bollire piano. Fate assodare le uova, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo, estraete i tuorli e pestateli in un mortaio insieme ai gambi dei funghi, che avrete levati dal loro recipiente e tritati non molto finemente; per fare ciò aiutatevi con qualche cucchiaiata di salsa di burro e di farina, e cercate di ottenere una pasta liscia e morbida. Con essa riempite i buchetti rimasti negli albumi e rimettete insieme le mezze uova, formando così delle uova intiere farcite. Ponetele allora in un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete nel centro le teste dei funghi, ricoprite il tutto con la salsa, dopo avere estratto il mazzetto di erbe odorose, spolverizzate di pane grattato e fate dorare in forno per 10 minuti circa. Servite caldissimo su piatti caldi.
di farina, a cui aggiungerete un po' del sugo dei funghi, una mestolina di brodo, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, e lasciate bollire piano
1) all'acqua: 3 litri di acqua, una grossa cipolla tagliata, un mazzetto di erbe odorose, 1 aglio, 1 scalogno, 8 o 10 grani di pepe, 1 cucchiaio di sale grosso, ½ bicchiere di aceto di vino, 1 chiodo di garofano, 1o2 carote, 1 pizzico di « curry » a chi piace questo aroma. Cuocete tutto per un'ora.
1) all'acqua: 3 litri di acqua, una grossa cipolla tagliata, un mazzetto di erbe odorose, 1 aglio, 1 scalogno, 8 o 10 grani di pepe, 1 cucchiaio di
Tagliate l'anguilla in pezzi dopo averla spellata nel solito modo e lavata, poi salatela. Mettete l'olio in una teglia e quando è caldo disponetevi i pezzi di anguilla uno accanto all'altro, e fateli rinvenire un poco voltandoli da tutti i lati, poi levateli dal fuoco. Intanto avrete tritato cipolle, carote, sedano; fateli rinvenire nell'olio che ha servito per l'anguilla e bagnateli di vino rosso aggiungendovi il lauro, e altre erbe aromatiche se vi piacciono, aglio e pepe. Cuccete a fuoco vivo per 607 minuti, poi aggiungetevi anche i pezzi di anguilla lasciando che finiscano di cuocere a fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, ritiratelo, fatelo scolare, e passate al setaccio il sugo che poi rimetterete in un tegame e legherete con un cucchiaio di burro mescolato con un po' di farina. Unite a questa salsa anche il pesce lasciandolo cuocere adagio sull'angolo del fornello.
cipolle, carote, sedano; fateli rinvenire nell'olio che ha servito per l'anguilla e bagnateli di vino rosso aggiungendovi il lauro, e altre erbe aromatiche
Friggete nell'olio ½ chilo di arborelle, poi mettetele in una insalatiera e salatele. A parte farete intanto bollire un po' meno di ¼ di litro di aceto, insieme a 2 o 3 cipolline tagliate a fette grosse che lascerete bollire per un po'. Unitevi poi del sedano (tanto i gambi che le foglie) del basilico, delle erbette (assomigliano alle coste ma sono più piccole, anche di queste lasciate gambi e foglie), timo, lauro, e altre erbe odorose se vi piacciono. Lasciate bollire ancora un poco fin che tutte le verdure saranno cotte, e allora versate il tutto sulle arborelle coprendo poi l'insalatiera. Lasciate riposare per qualche ora, e servite con la relativa salsa. Sarebbe meglio prepararle un giorno prima in modo che le arborelle possano avere il tempo di assorbire il sapore delle erbe aromatiche.
basilico, delle erbette (assomigliano alle coste ma sono più piccole, anche di queste lasciate gambi e foglie), timo, lauro, e altre erbe odorose se vi
Squamate e pulite bene un carpione, poi ponetelo in una teglia per pesce sopra un fondo di verdure miste: sedano, carote, patate ed erbe aromatiche (lauro, timo, prezzemolo), e bagnatelo fino a metà altezza di vino rosso, mettete in forno e lasciatelo cuocere fino a completa cottura. Poi scolatelo e disponetelo in un piatto; passate le verdure e tutto il resto al setaccio e con la salsa che ne risulterà, coprite il pesce prima di servirlo.
Squamate e pulite bene un carpione, poi ponetelo in una teglia per pesce sopra un fondo di verdure miste: sedano, carote, patate ed erbe aromatiche
Spellate e pulite dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o 5) e ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati, e delle cipolle affettate. Poi mettete in una casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare le cipolle e i pomidoro lasciandoveli cuocere fin che prenderanno la consistenza di una salsa densa, aggiungete sale, pepe e le erbe tritate e schiacciate e lavorate bene la salsa in modo che resti amalgamata e uniforme. Quando è pronta levate le erbe e l'aglio e mettetevi invece i naselli, coprendo la casseruola. Un quarto d'ora di cottura dovrebbe bastare per dei naselli di media grandezza. Poi, 5 minuti prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi delle olive snocciolate. Mettete i naselli in un piatto lungo guarniti con le olive e con la salsa di pomidoro. Questo piatto può essere servito tanto freddo che caldo, e se lo servite freddo, guarnitelo di uova sode affettate, di foglie di insalata e di acciughe.
prenderanno la consistenza di una salsa densa, aggiungete sale, pepe e le erbe tritate e schiacciate e lavorate bene la salsa in modo che resti amalgamata
Aggiungete a 1 litro di brodo sgrassato, del « pot-au-feu », oppure degli estratti di carne, e fate bollire per 15 minuti con un mazzetto di erbe odorose e 6 fogli di gelatina (30 grammi) sciolti in acqua tiepida. Lasciate fondere dolcemente, passate al setaccio, e chiarificate infine aggiungendo del cognac, o Madera, o Porto, ecc.
Aggiungete a 1 litro di brodo sgrassato, del « pot-au-feu », oppure degli estratti di carne, e fate bollire per 15 minuti con un mazzetto di erbe
Prendete un bel filetto di manzo, lardellatelo internamente con 607 filetti di prosciutto magro piuttosto spessi, altrettanti di lardo e se potete con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete precedentemente affettato una bella carota, una cipolla, del prezzemolo e del sedano. Quando sarà rosolato e le erbe divenute bionde inzuppatelo con il Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la cottura del filetto cospargendolo sovente con la sua stessa salsa.
precedentemente affettato una bella carota, una cipolla, del prezzemolo e del sedano. Quando sarà rosolato e le erbe divenute bionde inzuppatelo con il
Prendete un bel pezzo di manzo che legherete per mantenere in forma e conditelo con sale e pepe. Ponete in una casseruola ovale il burro e il lardo pestato insieme con la cipolla e il sedano. Tagliate a fettine sottilissime le carote e ponete anche queste nella casseruola e sopra questo strato d'erbe la carne. Mettete la casseruola ben coperta su fuoco moderato e fate rosolare la carne girandola di tanto in tanto. Quando la vedrete bene rosolata da tutte le parti, bagnatela con vino bianco, tornate a coprire bene la casseruola e fate finire di cuocere sempre su fuoco molto basso. Cottura due ore abbondanti. Servite la carne con un contorno di verdura e usate il sugo per condire o un risotto o dei maccheroni.
'erbe la carne. Mettete la casseruola ben coperta su fuoco moderato e fate rosolare la carne girandola di tanto in tanto. Quando la vedrete bene rosolata
Prendete una bella lingua fresca di manzo e mettetela a cuocere in abbondante acqua salata. A metà cottura toglietela dalla pentola e spellatela. Mettete in una casseruola un po' d'olio e 'un po' di lardo tagliati a fette sottili, una cipollina, una costa di sedano e una carota tagliuzzata finemente. Quando le erbe cominciano a colorirsi unitevi la lingua e conditela con sale e pepe. Quando anche la lingua sarà colorita innaffiatela con vino bianco, lasciatelo evaporare, bagnate la lingua con un mestolo di brodo e fate finire di cuocere a fuoco moderato e tenendo il tegame ben chiuso con il suo coperchio. A cottura ultimata tagliate la lingua a fette grosse e sbieche, sgrassate il sugo che verserete sulle fette precedentemente disposte sul piatto di portata.
finemente. Quando le erbe cominciano a colorirsi unitevi la lingua e conditela con sale e pepe. Quando anche la lingua sarà colorita innaffiatela con vino
Dovendo lessare la trippa procedete nel seguente modo: scegliete della bella trippa di manzo doppia, lavatela abbondantemente, tagliatela in pezzi quadrati di 9 o 10 centimetri l'uno, mettetela in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra e un po' di sale, una cipolla in cui avrete conficcato i chiodi di garofano e un mazzolino composto di sedano e prezzemolo. Quando la trippa leverà il bollore schiumatela e lasciatela cuocere lentamente per 506 ore. Quando sarà cotta tagliatela a striscioline; se avete del buon sugo d'umido non dovrete che farla insaporire in questo sugo per una mezz'ora. Questa è la vera trippa alla romana, altrimenti insaporitela in un sugo finto che farete nel seguente modo: ponete in un casseruolino del burro, la cipolla finemente tritala, un gambo di sedano e la carota tagliata a fettine, aggiungete il grasso di prosciutto, il prezzemolo e un pochino d'aglio pestati sul tagliere. Fate rosolare ogni cosa a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua in modo che le erbe si cuociano; quando saranno quasi disfatte aggiungete due cucchiaiate di buona salsa, bagnate con un po' d'acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere una mezz'ora. Sia che voi insaporiate la trippa con sugo vero o finto, all'ultimo momento aggiungetevi qualche fogliolina di menta e mandatela in tavola ben calda spolverata di parmigiano grattugiato.
d'aglio pestati sul tagliere. Fate rosolare ogni cosa a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua in modo che le erbe si cuociano
Spellate e vuotate la lepre, tenendo da parte una tazza di sangue cui aggiungerete ½ cucchiaio d'aceto perchè non coaguli, e tagliatela in pezzi di eguale grandezza. In una casseruola mettete un po' di burro e un po' di lardo tritato, quando i grassi saranno ben caldi aggiungete i pezzi della lepre, fateli leggermente rosolare, spruzzateli di farina e quando avranno preso un bel colore dorato bagnateli con un bicchiere di vino rosso e uno o due mestoli d'acqua. Condite con sale e pepe, aggiungete uno spicchio d'aglio, una carota, due chiodi di garofano e un mazzetto d'erbe composto da un rametto di timo, uno di rosmarino, uno d'erba, salvia ben legato in modo di poterlo togliere facilmente. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Venti minuti prima di servire in tavola aggiungete qualche cipollina e un pugno di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Quando la lepre sarà cotta togliete il mazzetto d'erbe aromatiche e legate la salsa con il sangue tenuto da parte. Portate a bollore e tenete in caldo vicino al fuoco, senza più far bollire, ancora cinque minuti. Servite la lepre contornata da crostini di pane fritto su cui verserete la salsa.
mestoli d'acqua. Condite con sale e pepe, aggiungete uno spicchio d'aglio, una carota, due chiodi di garofano e un mazzetto d'erbe composto da un
6 carciofi Sedano, carota Prezzemolo, aglio Erbe aromatiche 20 gr. di lardo 20 gr. di burro 30 gr. di prosciutto Crostoni di pane fritti Una foglia di cipolla 24 code di gamberi Salsa bianca Burro di gamberi 3 cetrioli, 1 limone Sale, spezie
6 carciofi Sedano, carota Prezzemolo, aglio Erbe aromatiche 20 gr. di lardo 20 gr. di burro 30 gr. di prosciutto Crostoni di pane fritti Una foglia
Fate tostare il burro, il lardo trito e una foglia di cipolla. Quando questa è dorata, aggiungete il sedano, prezzemolo, carota, aglio, erbe aromatiche col prosciutto tagliato a pezzettini. Fate soffriggere per pochi minuti e bagnate con due bicchieri di buon brodo. Fate bollire per dieci minuti, scolate il liquido in una casseruola e mettetevi a cuocere i carciofi dopo averli sbianchiti e tagliati, a metà, condite con sale e spezie. A mezza cottura o poco più, levateli dal recipiente, fate restringere l'intingolo. Avvolgetevi uno per uno i mezzi carciofi e collocateli su di un piatto resistente al forno dopo aver messo su ciascuna parte due code di gamberi. Metteteli nel forno moderato per rassodare la farcia. Avrete in serbo una salsa bianca che ultimerete con burro di gamberi (ricetta pag. 56), prezzemolo, cetriolini e succo di limone. Guarnite il piatto di crostoni e servite.
Fate tostare il burro, il lardo trito e una foglia di cipolla. Quando questa è dorata, aggiungete il sedano, prezzemolo, carota, aglio, erbe
In una casseruola mettete lo strutto, il lardo tagliato a fettine e le cipolle. Salate, pepate e aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche. Coprite e lasciate cuocere lentamente per tre quarti d'ora. Levate il mazzetto degli aromi e versate in un piatto fondo disponendo, al momento di servire, sulla superficie un pezzettino di burro impastato con prezzemolo trito.
In una casseruola mettete lo strutto, il lardo tagliato a fettine e le cipolle. Salate, pepate e aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche. Coprite e
Spellate le cipolline. Mettetele in una casseruola col burro e fatele dorare leggermente. Spolverizzatele con la farina bianca e versatevi il vino bianco e l'acqua che prima avrete fatto bollire insieme. Salate, pepate, aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere a fuoco lento per più di mezz'ora. Servono come contorno per un piatto di carne lessa o di pesce.
bianco e l'acqua che prima avrete fatto bollire insieme. Salate, pepate, aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere a fuoco lento per più
Pulite i gambi delle spungole più piccole. Tagliate le spungole più grosse in due o più parti e mettetele in una terrina di acqua tiepida senza toccarle. La terra che vi era appiccicata si distaccherà; toglietele e mettetele in altra acqua tiepida per finire di lavarle. Fatele scottare in acqua bollente salata, scolatele e asciugatele stendendole poi su di una salviettina. Mettete 20 grammi di burro in un tegame e fatevi passare le spungole aggiungendo sale, pepe, la cipolla, il prezzemolo, le erbe aromatiche. Irrorate con una salsetta che otterrete facendo sciogliere al fuoco circa 20 grammi di burro con un cucchiaio di farina; quando la farina comincerà a tostare aggiungete un po' di brodo denso ottenuto con diverse carni e verdure, fate bollire lentamente finchè avrete una salsina omogenea e scorrevole. Unita la salsa alle spungole, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente. Per ultimo ritirate la cipolla, il prezzemolo e il mazzetto odoroso, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e tre cucchiai di panna, e finite col succo di un limone e il burro rimasto. Servite ben caldo.
aggiungendo sale, pepe, la cipolla, il prezzemolo, le erbe aromatiche. Irrorate con una salsetta che otterrete facendo sciogliere al fuoco circa 20 grammi
Fate cuocere tutto il pesce ben pulito, in abbondante acqua salata e aromatizzata con erbe odorose; e quando è cotto, toglietelo, levategli accuratamente le spine se ve ne sono, è filtrate il brodo. Intanto preparate a parte una salsa facendo soffriggere i funghi freschi ben lavati e tagliati fini in 2 cucchiai di olio e nel burro, e dopo poco versate anche la salsa di pomidoro, un poco di acqua, e una ventina circa di cozze tolte dalle loro valve, poi unitevi il pesce lesso e dopo una diecina di minuti circa togliete dal fuoco. Con questa salsa condite il riso che avrete nel frattempo lessato e cospargetelo di abbondante formaggio grattugiato.
Fate cuocere tutto il pesce ben pulito, in abbondante acqua salata e aromatizzata con erbe odorose; e quando è cotto, toglietelo, levategli
Prendete del pesce lessato, pulitelo e tagliatelo a pezzi, poi unitevi un battuto di prezzemolo, lattuga e altre erbe se volete. Amalgamate bene con una maionese di un uovo e mettetelo in un piatto coperto da foglie di indivia. Tutto intorno ornate di fettine di barbabietola e condite con paprika, e senape.
Prendete del pesce lessato, pulitelo e tagliatelo a pezzi, poi unitevi un battuto di prezzemolo, lattuga e altre erbe se volete. Amalgamate bene con
Fate bollire insieme l'aceto, un bicchiere d'acqua, le verdure, le erbe aromatiche, il sale, le droghe e l'olio. Quando il liquido bolle, buttatevi le cipolline che avrete pulite e lavate. Fate cuocere per 25-30 minuti. Togliete tutte le erbe, lasciate raffreddare e servite freddo come antipasto anche il giorno dopo la preparazione.
Fate bollire insieme l'aceto, un bicchiere d'acqua, le verdure, le erbe aromatiche, il sale, le droghe e l'olio. Quando il liquido bolle, buttatevi
Fate sciogliere il sale nell'acqua, versatela nel fondo di un vaso di terra capace di contenere tutti gli ingredienti. Pulite i cetrioli strofinandoli con una salviettina. Metteteli a strati nel vaso con acqua salata alternando un piano di cetrioli con uno di erbe aromatiche e pepe. Abbiate cura che l'acqua salata copra l'ultimo strato e lasciate macerare per 10 giorni, poi servirete come antipasto.
strofinandoli con una salviettina. Metteteli a strati nel vaso con acqua salata alternando un piano di cetrioli con uno di erbe aromatiche e pepe. Abbiate cura
Fate rosolare in una casseruola il burro con la cipolla tritata, appena è dorata aggiungete il vino, le erbe, il prosciutto tagliato a dadetti, e lasciate cuocere fino che il vino sarà diminuito della metà. Aggiungete qualche cucchiaio di brodo e una noce di burro impastata con della farina. Fate cuocere a fuoco vivo, e appena ha raggiunto lo spessore voluto, togliete dal fuoco e aggiungete il pepe, sale, il prezzemolo tritato e la panna. Questa salsa serve specialmente per accompagnare la cacciagione.
Fate rosolare in una casseruola il burro con la cipolla tritata, appena è dorata aggiungete il vino, le erbe, il prosciutto tagliato a dadetti, e
Fate ridurre della metà il marsala, unitevi la salsa di pomidoro un po' spessa e delle erbe odorose tritate, sale, pepe a volontà e dei capperi precedentemente strizzati in una salvietta per estrarne il succo. Mescolate bene e servite.
Fate ridurre della metà il marsala, unitevi la salsa di pomidoro un po' spessa e delle erbe odorose tritate, sale, pepe a volontà e dei capperi
Accademia della crusca