Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta, nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una coperta di lana; l'abitudine insegna a conoscere il grado di fermentazione che deve aver subito il pane prima di essere infornato.
coperta di lana; l'abitudine insegna a conoscere il grado di fermentazione che deve aver subito il pane prima di essere infornato.
Cottura del pane. Il forno dev'essere in precedenza riscaldato, durante l'impastamento della pasta. Bisogna, come dicono le brave massaie, che il forno aspetti la pasta; non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza le quantità di legna che occorrono per bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che legna seccata, la quale mandi una fiamma limpida e nessun fumo o poco; lo spazio del forno deve essere nettato con cura innanzi che il pane vi sia introdotto, e le brace devono disporsi ammonticchiate parte a destra parte a sinistra dai due lati dell'apertura del forno.
Cottura del pane. Il forno dev'essere in precedenza riscaldato, durante l'impastamento della pasta. Bisogna, come dicono le brave massaie, che il
Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta gran quantità di pane, poichè, nel verno il pane troppo stantìo diventa duro, ingrato da mangiarsi e difficile a digerire; nella state si ammuffisce nell'interno, contraendo, oltre un cattivo sapore, proprietà malefiche.
Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta
Liquefazione del grasso. Per liquefare il grasso, destinato nel verno ad essere la base del condimento di parecchie vivande, s'ha da usare ogni minuta cura onde assicurarsi della buona conservazione del medesimo. Non bisogna quindi, come si fa troppo spesso, mescolare la sugna dell'interno del corpo, che contiene il vero grasso, colle raschiature del lardo staccate dalli varî pezzi posti nel salatojo. La sola sugna, spoglia della reticella entro cui è avviluppala, è tagliata a piccoli pezzetti, e distemperata col bagno-maria. Questa operazione non rende necessario l'impiego di alcun apparecchio particolare.
Liquefazione del grasso. Per liquefare il grasso, destinato nel verno ad essere la base del condimento di parecchie vivande, s'ha da usare ogni
Quelle poi affumicate, che sono veramente l'oggetto di un più generale consumo, si devono scegliere morbide al tatto, spesse, di un bel colore dorato lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o soltanto una temperatura troppo dolce in un locale asciuttissimo le dissecca a tal segno che finiscono col non essere punto mangiabili; egli è perciò che non conviene mai farne troppo grande acquisto.
soltanto una temperatura troppo dolce in un locale asciuttissimo le dissecca a tal segno che finiscono col non essere punto mangiabili; egli è perciò che
I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per sei ad otto ore.
I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno
Quando si hanno côlte le mele e le pera che si vogliono conservare, non bisogna immediatamente portarle nel locale dove devono passare il verno; si lasciano per uno o due giorni esposte sul pavimento di una stanza lasciando aperte porte e finestre, onde si stabilisca una forte ventilazione. Le frutta perdono in tal modo una parte della loro acqua di vegetazione, il che assicura meglio la conservazione. Innanzi di portare le frutta nella dispensa bisogna ben astenersi dall'asciugarle, onde non levar loro quel sottilissimo intonaco di sostanza ceruminoso che ne cuopre la superficie, e contribuisce efficacemente alla loro conservazione. La dispensa può essere una stanza a pianterreno, più lunga che larga, di cui si guarniscono le mura con scansìe di legno simili a quelle delle librerie, ma due volte tanto più larghe. Queste scansìe o intavolati devono essere munite sul dinanzi di orlo sporgente in su, alto circa due centimetri, onde impedire che le frutta non cadano. Quando si manchi di un locale conveniente per la dispensa, si può in una stanza qualsiasi, purchè sia sufficientemente asciutta e al riparo dal gelo, schierare una data quantità di casse piatte, senza coperchio, simili a tiratoî o cassettini, e poste in modo da poter essere accatastate le une sulle altre e cuoprirsi esattamente. Le frutta vi si depongono senza essere accumulate, e si conservano benissimo, al riparo dal contatto dell'aria esterna.
contribuisce efficacemente alla loro conservazione. La dispensa può essere una stanza a pianterreno, più lunga che larga, di cui si guarniscono le mura con
Per conservare una certa quantità di uva, durante i primi mesi d'inverno, si sospendono i grappoli in posizione inversa della loro naturale. Non bisogna però ostinarsi a voler conservare troppo lungo tempo l'uva in questo modo, perchè finirebbe col seccarsi, e, senz'essere guasta, avrebbe però cessato dal poter essere mangiata.
bisogna però ostinarsi a voler conservare troppo lungo tempo l'uva in questo modo, perchè finirebbe col seccarsi, e, senz'essere guasta, avrebbe però
Il cioccolatte deve essere conservato in un sito molto asciutto: non bisogna riporlo neppure a fianco di altre provvisioni, per esempio frutta, erbaggi od altro che potrebbe alterarne il sapore.
Il cioccolatte deve essere conservato in un sito molto asciutto: non bisogna riporlo neppure a fianco di altre provvisioni, per esempio frutta
La dose ordinaria è di 30 grammi di petali di viola per 60 grammi d'acqua bollente; l'infusione deve essere prolungata fino a che l'acqua sia completamente freddata. Con quest'acqua ed una sufficiente quantità di zucchero in polvere, si forma una pasta di mezzana consistenza, di cui si empie per metà la casseruola. Bisogna cogliere il momento in cui la pasta, senza essere assolutamente stemperata, è soltanto abbastanza liquida per sgocciolare in dense goccie lungo il beccuccio della padella, o casseruola che sia, e si procede pel rimanente dell'operazione nel modo che fu più sopra indicato. Queste pasticche, comechè sieno una ghiottoneria e un dolciume assai in uso, sono di più un ottimo calmante contro la tosse, nei reumi e nei catarri. Nella primavera, e in campagna, se ne può fare una copiosa provvisione.
La dose ordinaria è di 30 grammi di petali di viola per 60 grammi d'acqua bollente; l'infusione deve essere prolungata fino a che l'acqua sia
Pasticche di lamponi, di fragole e di ribes. Queste pastiglie ammollienti e rinfrescative, di un uso saluberrimo nella state, si apparecchiano nel modo medesimo. Si stiacciano alcune manate di lamponi, di fragole o di ribes, che si versano quindi in uno staccio; si raccoglie il succo che n'è sgocciato e che serve ad umettare lo zucchero, come abbiamo detto più innanzi. Questo zucchero dev'essere tenuto alquanto allo stato solido. Se ne pone la metà nella padella, e, quanto al rimanente, si opera come per le pasticche di cedro.
sgocciato e che serve ad umettare lo zucchero, come abbiamo detto più innanzi. Questo zucchero dev'essere tenuto alquanto allo stato solido. Se ne pone la
Salsa di cipolline. Tagliate finissima la quantità di cipolline che possa coprire un cucchiajo da tavola; ponetele in una casseruola colla medesima quantità di aceto o un poco di pepe. Fate che tutto si ristringa a secco, poi mescetevi succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa dev'essere chiara.
quantità di aceto o un poco di pepe. Fate che tutto si ristringa a secco, poi mescetevi succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa dev'essere chiara.
Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci il burro, poi passate in uno staccio di crine. Questo burro dev'essere di un bel color rosso.
il burro, poi passate in uno staccio di crine. Questo burro dev'essere di un bel color rosso.
Le carni bianche, come il vitello, l'agnello il tacchino e l'altro pollame, si trattano in modo affatto diverso. Esigono esse sino dal principio della cottura un fuoco lento, che dev'essere tale mantenuto sino alla fine. Di tratto in tratto vogliono pure essere spalmate di burro, perchè non mandano, come le carni rosse, tanto succo, e facilmente si rasciugano e abbrustoliscono. Si conosce che le carni bianche sono giunte al punto di perfetta cottura quando diventano tenere sotto la pressione del dito e lasciano traspirare alquanto fumo. Del resto, basta avere acquistata un po' di esperienza per saper fare arrostire convenientemente le carni bianche. Il vero talento di chi arrostisce si rivela nel modo con cui sa cuocere queste carni, le quali devono conservare tutto il loro succo fino al momento in cui compariscono in tavola, e si separano sotto l'azione del coltello senza stento in pezzi morbidi e succulenti.
della cottura un fuoco lento, che dev'essere tale mantenuto sino alla fine. Di tratto in tratto vogliono pure essere spalmate di burro, perchè non mandano
In tesi generale, per fare un buon frittume, bisogna esporlo ad un fuoco ardente, e servirlo tosto che manda un fumo vaporoso. Ecco, del rimanente, alcune maniere di procedere mediante le quali si può conoscere il momento preciso in cui la frittura è giunta al conveniente grado di perfezione. Si taglia un pezzo di mollica di pane, che si tiene immollata nella padella per alcuni secondi; se si ritira bene abbrustolita e colorata è prova che la frittura è all'ordine; oppure si spruzzano col dito alcune stille d'acqua nella padella; se il frittume schioppetta e rigetta l'acqua, è prova che è giunto al punto conveniente di calore, per poi entro gettarvi gli oggetti da friggersi: questi allora si versano nella padella, mantenendo sempre lo stesso grado di calore, se sono in pezzi minuti che non abbiano bisogno, per così dire, d'altro che di essere immersi nell'unto per essere cotti; se in quest'ultimo caso non si risparmiasse il calore al frittume, si abbrustolirebbe la superficie dell'oggetto, senza penetrarlo.
stesso grado di calore, se sono in pezzi minuti che non abbiano bisogno, per così dire, d'altro che di essere immersi nell'unto per essere cotti; se in
Carciofi con peverada alla francese. Si devono tagliare, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi; levasi il fondo e le grosse foglie, si accomodano le foglie arrotondandole alquanto, si soffregano con limone per impedir loro che abbruniscano, e si pongono nell'acqua con alquanto aceto. La salsa colla quale si mangiano dev'essere composta di pepe, sale, olio ed aceto.
aceto. La salsa colla quale si mangiano dev'essere composta di pepe, sale, olio ed aceto.
Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro una parte del manico. Si ammaniscono nel succo di limone misto ad un poco d'acqua; tosto che sono in ordine vi si aggiunge sale e burro e si lasciano cuocere lentamente e sopra una tenue fiamma per cinque soli minuti.
Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro
Tutto codesto non distrugge punto il merito e la necessità di tali alimenti, essendo piuttosto l'espressione spiritosa di una particolare opinione e di un sapore individuale, mentre i più dotti e periti non esitarono di affermare che le zuppe anzi sono e saranno sempre gli agenti stimolanti di un ottimo pranzo. La zuppa dev'essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti di un vero ed abile cuoco.
ottimo pranzo. La zuppa dev'essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti di un vero ed abile cuoco.
Zuppa di primavera (alla parigina). Questa zuppa, come lo indica il suo titolo, non può essere vantaggiosamente ammannita che in primavera, e precisamente nei mesi di aprile, maggio e giugno. È la più graziosa e omogenea zuppa della cucina francese, quando sia bene riuscita, ma esige grandi cure.
Zuppa di primavera (alla parigina). Questa zuppa, come lo indica il suo titolo, non può essere vantaggiosamente ammannita che in primavera, e
Osservazione. A tutte le zuppe in generale di legumi si può aggiungere un po' di zucchero per togliere l'acredine che potrebbe loro rimanere anche dopo essere stati passati con ogni cura nell'acqua bollente. Inoltre, a queste medesime zuppe si può aggiungere foglie intere di lattuga, cotte fra due sottili fette di lardo appicciate.
dopo essere stati passati con ogni cura nell'acqua bollente. Inoltre, a queste medesime zuppe si può aggiungere foglie intere di lattuga, cotte fra due
Tagliate carote in forma di olive e navoni in forma di spicchi d'aglio, oppure cavatene le forme con uno o più stampi. Monderete altrettante cipolline, non più grosse degli altri legumi, altrettante cime di asparagi, cavolifiori divisi in piccoli mazzolini, fagiuoli con buccia tagliati e disposti in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in acqua fresca.
in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in
Procedete allora nel modo seguente: prendete un buon consommé o succo di carni bollenti, entro al quale getterete un mazzolino di sedani. Mettetevi dapprima a cuocere le carote e i navoni, poi le cipolline; quando saranno all'ordine, aggiungetevi gli altri legumi, che già si sono cotti per metà nell'averli ripassati nell'acqua bollente, e fate che non ne riescano troppo teneri: i fagiuoli e i piselli devono restarsene verdi, il consommé deve essere in poco tempo chiarissimo, limpido e bene condito col succo delle carni. Potete servire questa senza pane.
essere in poco tempo chiarissimo, limpido e bene condito col succo delle carni. Potete servire questa senza pane.
Manzo allesso alla borghese. Prendete un piatto di terra che possa essere adoperato al fuoco, ovvero un tondo d'argento, sul quale schierate in fette un avanzo di allesso che avrete tagliato il meglio possibile. Condite con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Aggiungete un cucchiaio di brodo, poi, per di sopra aggiungetevi un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Cuoprite con un coperchio di casseruola, e fate cuocere lentamente sopra un tenue fuoco per venti minuti con ceneri calde sopra e sotto.
Manzo allesso alla borghese. Prendete un piatto di terra che possa essere adoperato al fuoco, ovvero un tondo d'argento, sul quale schierate in fette
Bifteks (all'inglese). Il vero bifteks deve essere tolto dalle costole o dal filetto di bove. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri od un pollice), stiacciando leggermente ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma rotonda. Immollate il bifteks nell'olio d'oliva, se volete ridurlo più tenero, ovvero spalmatelo di burro finissimo, che prima avrete fatto liquefare e in cui avrete posto un pizzico di sale.
Bifteks (all'inglese). Il vero bifteks deve essere tolto dalle costole o dal filetto di bove. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono
Osservazione. Bisogna guardarsi dal condire i bifteks durante la cottura: è questo un grave errore, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare le carni e toglie loro il succo, che è la loro qualità più preziosa. Osserverete allora che la bragia, su cui vengono cotte le carni, si trova tutta aspersa del loro succo, ed è codesto che risvegliò l'idea d'inventare graticole inclinate, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo; ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo detto.
, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo; ma
Osservazione. Il lardo che si adopera non dev'essere troppo salato. Nel caso in cui non aveste a vostra disposizione che lardo più salato di quello si convenga, lo farete cuocere per metà nell'acqua prima di servirvene.
Osservazione. Il lardo che si adopera non dev'essere troppo salato. Nel caso in cui non aveste a vostra disposizione che lardo più salato di quello
Si può anche ammannire questa vivanda con minor guernimento; ma la salsa ad ogni modo deve sempre essere piccante e con molte spezie, e deve sentire il sapore del vino.
Si può anche ammannire questa vivanda con minor guernimento; ma la salsa ad ogni modo deve sempre essere piccante e con molte spezie, e deve sentire
La carne di castrato è considerata come un alimento salutare, nutritivo e di facile digestione. I quarti davanti, la coscia, il filetto ed il collo sono le parti migliori; bisogna sceglierli di una carne che abbia il colore chermisino, brunita e coperta di fascie di grasso bianco. I quarti davanti hanno sempre da essere più o meno battuti secondo le stagioni: in tale guisa acquistano tutta la delicatezza di cui sono suscettibili.
hanno sempre da essere più o meno battuti secondo le stagioni: in tale guisa acquistano tutta la delicatezza di cui sono suscettibili.
Code di castrato. Le code di castrato, dopo essere state cotte a fuoco lento entro una braciaiuola coperta di ceneri calde in modo da non subire alcuna evaporazione, si approntano allo stesso modo che fu detto per il petto di castrato, e si sovrappone loro la medesima salsa e lo stesso guernimento.
Code di castrato. Le code di castrato, dopo essere state cotte a fuoco lento entro una braciaiuola coperta di ceneri calde in modo da non subire
Il majale per riuscire buono non ha da essere nè troppo giovane nè troppo vecchio. Generalmente si preferisca quello che ha l'età dai sette agli otto mesi. La carne ne dev'essere salda e rossastra; e bisogna diffidare di quelle carni che sono seminate di ghiande bianche o rosse, perchè quello è un indizio che il majale è lebbroso e la carne ne è malefica. In fatto, delle carni che si servono in tavola queste non sono in generale che la testa, il prosciutto, la lombata e la schiena arrosto. I salami, le salsiccie e il lardo salato o affumicato si adoperano per guarnimenti delle altre vivande. Il lardo ed il grasso o sugna sono di prima necessità nei lavori di cucina. La sugna mista al grasso degli arnioni di bove compone un ingrediente da friggere ch'è ottimo. Tutte le parti del majale sono utilizzate nella cucina; col suo sangue si fanno sanguinacci; cogli interiori salsicciotti e mortadelle, col fegato pasticci; colle orecchie infarciti o fritture, colle zampe apparecchiate in vari modi, si ammanniscono antipasti saporitissimi.
Il majale per riuscire buono non ha da essere nè troppo giovane nè troppo vecchio. Generalmente si preferisca quello che ha l'età dai sette agli otto
I porcelletti da latte si vendono d'ordinario presso i mercanti di pollame belli e approntati per essere posti in ispiedo; si devono scegliere corti e grassi.
I porcelletti da latte si vendono d'ordinario presso i mercanti di pollame belli e approntati per essere posti in ispiedo; si devono scegliere corti
9. Pollo all'indiavolata. Questa vivanda, che è una importazione inglese, non è una vivanda ordinaria, ma sì un tonico per gli stomachi guasti che hanno duopo di essere fortemente eccitati. Ecco quale n'è la ricetta applicata ai residui del pollame arrosto. Fate intagli leggieri sui pezzi di pollame, specialmente sulle ali e le coscie, spalmandole non di burro ma bensì di senape; condite copiosamente di sale e pepe, e aspergete, però leggermente, con pepe di pimento rosso, detto pepe di Caienna. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
hanno duopo di essere fortemente eccitati. Ecco quale n'è la ricetta applicata ai residui del pollame arrosto. Fate intagli leggieri sui pezzi di
Il fagiano, giunto a tale punto di decomposizione da far andare in solluchero i veri ghiottoni, non va forse a grado di tutti, e noi pure crediamo che un fagiano sarebbe del pari degnissimo di comparire ad una tavola senza aspettare che abbia il ventre completamente azzurrognolo o verde; ma non è men vero che questo volatile, per essere buono ha d'uopo d'essere mortificato. Si conserverà pertanto cinque o sei giorni, e perfino anche otto, secondo la stagione, e consultando la temperatura.
men vero che questo volatile, per essere buono ha d'uopo d'essere mortificato. Si conserverà pertanto cinque o sei giorni, e perfino anche otto
Per comporre questi eccellenti manicaretti non occorre nè salsa spagnuola, nè intriso rosso di burro e farina; il succo con cui si aspergono dev'essere composto di ciò che le beccaccie colarono nel cuocersi; quella è la vera, l'unica salsa.
'essere composto di ciò che le beccaccie colarono nel cuocersi; quella è la vera, l'unica salsa.
L'anitra selvatica e la farchetola, più piccola della prima e di carni più delicate, si apparecchiano allo stesso modo sia arrosto che per antipasto, coll'osservazione però, che ogni selvaggiume pennuto, di carni rossiccie, dev'essere cotto fresco, o tosto, come si voglia dire, che le carni cioè, nel tagliarle, sieno rubiconde alquanto e succose. È necessaria una certa esperienza ed attenzione per bene afferrare il momento di vera cottura; ma è duopo sempre che la selvaggina non languisca sullo spiedo, e per questo motivo il fuoco deve sempre essere molto intenso. Si può riconoscere che la selvaggina ha raggiunta la sua cottura allorquando si veggano cadere alquante stille di succo, e dalle carni emani qualche poco di fumo.
, coll'osservazione però, che ogni selvaggiume pennuto, di carni rossiccie, dev'essere cotto fresco, o tosto, come si voglia dire, che le carni cioè
Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo sapore. Questo pesce in generale è troppo grande per essere servito intero laonde se ne sceglie una fetta o due, più o meno grosse e prese dal mezzo del corpo. Ecco del resto in qual modo si fa cuocere.
sapore. Questo pesce in generale è troppo grande per essere servito intero laonde se ne sceglie una fetta o due, più o meno grosse e prese dal mezzo del
La scelta del merluzzo esige più attenzioni e cure di quello si supponga; la carne dev'essere bianchissima, senza sapore di sale, e tenera sotto il dente; deve sfogliarsi facilmente e l'una foglia staccarsi dall'altra senza fatica; abbiate soprattutto di mira di non comperare merluzzo che abbia gialle le carni, perchè sono sempre filamentose e tigliose.
La scelta del merluzzo esige più attenzioni e cure di quello si supponga; la carne dev'essere bianchissima, senza sapore di sale, e tenera sotto il
Merluzzo alla casalinga. Questo modo di ammannire il merluzzo è comunemente usitato in Bretagna, e merita essere conosciuto. Gli è questo un ottimo piatto di famiglia, per il quale si adopera di preferenza il merluzzo essiccato che chiamano stokfìsch.
Merluzzo alla casalinga. Questo modo di ammannire il merluzzo è comunemente usitato in Bretagna, e merita essere conosciuto. Gli è questo un ottimo
Salmone. II salmone è contemporaneamente un pesce marino ed un pesce d'acqua dolce. Egli è all'avvicinarsi della primavera che ogni anno questo pesce risale i fiumi e le correnti ove s'impingua, e la sua carne allora diventa più delicata e più saporita. Verso la fine d'autunno egli rientra in mare. Si riconosce la freschezza di questo pesce alla tinta rossiccia delle sue branchie e al luccicar de' suoi occhi; di più, dev'essere saldo e duro al tatto. Dovendone fare scelta, si preferisca sempre il salmone corto e rotondo.
. Si riconosce la freschezza di questo pesce alla tinta rossiccia delle sue branchie e al luccicar de' suoi occhi; di più, dev'essere saldo e duro al
Carpioni. I carpioni di fiume sono più stimati di quelli degli stagni, e la carne di quelli che sono da latte è superiore a quella degli altri che hanno le uova. Egli è in autunno e nel verno che il carpione dev'essere ricercato per le sue buone qualità nutritive. È necessario sceglierlo grasso e ben fatto, vale a dire, largo e alquanto lungo. I carpioni fluviali si riconoscono facilmente; hanno sul dosso le squamme alquanto brune, biancastre sul ventre e di un giallo dorato ai fianchi.
hanno le uova. Egli è in autunno e nel verno che il carpione dev'essere ricercato per le sue buone qualità nutritive. È necessario sceglierlo grasso e
Osservazione. Questo piatto, componendosi di varie qualità di pesci che per essere cotti esigono qual più qual meno di tempo, bisogna aver cura che l'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
Osservazione. Questo piatto, componendosi di varie qualità di pesci che per essere cotti esigono qual più qual meno di tempo, bisogna aver cura che l
Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono cotti, si tagliano in rotelle grosse appena una linea. In tal modo pure si fanno cuocere allorchè devono servire per gelatina o per pasticci; conviene parimenti levarne la pelle, e di più triturarla e pestarla in un mortaio, essendochè la si mescola quindi alla salsa o al farcito. Finalmente, se s'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono
Frittate. Una buona frittata non è cosa tanto facile da farsi quanto generalmente si crede, e noi chiamiamo buona “ una frittata bene sbattuta, condita con garbo, cotta in punto, di gentil forma, e il cui colore e buon odore solletichino l'appetito dei convitati. „ — “ Una frittata, per essere veramente buona, dice BrillatSavarin, non deve mai essere composta di più di dodici uova, e nel caso in cui il numero dei convitati fosse considerevole, vai meglio farne due o tre, anzichè una di ventiquattro o trenta uova. „ Il cuoco che deve ammannirla osserverà anzitutto che la padella abbia ad essere della maggiore mondezza e proprietà.
, condita con garbo, cotta in punto, di gentil forma, e il cui colore e buon odore solletichino l'appetito dei convitati. „ — “ Una frittata, per essere
Crema. Misurate dieci piccoli vasi di latte; fatelo bollire, inzuccheratelo convenientemente, e, quando è in ebollizione, gittatevi per entro un pezzo di vaniglia, o aromatizzatelo in qualsiasi altro modo, come or ora diremo. Prendete otto tuorli d'uovo e diluiteli, versando poco a poco il latte rimescolando sempre, onde amalgamare completamente questa crema che passerete poi per uno staccio di seta. Versate la crema in una casseruola che contenga acqua, fredda o calda non monta. È necessario che l'acqua giunga fino ai manichi dei vasi. Collocate la casseruola al fuoco, e cuopritela con alquanto fuoco anche per di sopra, solo in quanto il calore del coperchio assorba il vapore dell'acqua. Abbiate cura di mantenere l'acqua sempre ad un medesimo grado di calore, vale a dire, quasi bollente, poichè essa non deve mai bollire, ma bensì essere a quel grado che diciamo sino a che duri la cottura della crema. Allorquando vedrete che la crema è rappigliata (dev'essere sempre tremula senza essere salda), del che vi assicurate agitando tratto tratto il vase, ritiratela; con tali precauzioni avrete sempre una crema liscia, delicata e di bell'aspetto.
medesimo grado di calore, vale a dire, quasi bollente, poichè essa non deve mai bollire, ma bensì essere a quel grado che diciamo sino a che duri la
Cialde da monache. Prendete 250 grammi di farina, 310 di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di Cognac, e diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte. Se la pasta non fosse abbastanza scorrente, aggiungetevi acqua. Il ferro dello stampo dev'essere ovale e più piccolo una metà del ferro quadrato.
decilitro di fiore di latte. Se la pasta non fosse abbastanza scorrente, aggiungetevi acqua. Il ferro dello stampo dev'essere ovale e più piccolo una
Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel colore. Il forno in tal caso dev'essere meno riscaldato, affinchè il calore non ne alteri il colore.
colore. Il forno in tal caso dev'essere meno riscaldato, affinchè il calore non ne alteri il colore.
Quando si staccano un per uno gli stinchetti o crostate, è duopo adoperare un coltello che tagli bene e d'un solo colpo, onde non abbiano ad avere l'apparenza di essere masticati.
Accademia della crusca