b) Ottenuto il lievito si procede all'impastamento dei diversi ingredienti del pane nelle proporzioni che, stando agli esperimenti fatti nei nostri panifici militari, devono essere le seguenti:
c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato raccolto prima del tempo e non abbastanza essiccato sull'aja, o per essere stato conservato in magazzini umidi. Si riconosce dal colore cupo dei grani che possono anche esser quasi anneriti se la fermentazione è inoltrata, dall'odore proprio di grano fermentato, dal non essere scorrevole fra le mani, come il frumento sano e di buona qualità, dalle muffe di cui spesso è ricoperto.
raccolto prima del tempo e non abbastanza essiccato sull'aja, o per essere stato conservato in magazzini umidi. Si riconosce dal colore cupo dei grani che
f) Il frumento, come può essere attaccato da parassiti animali, può essere grandemente danneggiato da parassiti vegetali, o funghi microscopici (micromiceti), che lo invadono nei varî stadi della sua vita.
f) Il frumento, come può essere attaccato da parassiti animali, può essere grandemente danneggiato da parassiti vegetali, o funghi microscopici
Un microscopio assai bene adatto per questo esame e per tutte le altre ricerche del genere suggerite in questo Manuale potrebbe essere il piccolo modello di M. Nachet.
Un microscopio assai bene adatto per questo esame e per tutte le altre ricerche del genere suggerite in questo Manuale potrebbe essere il piccolo
I requisiti che deve avere la pasta da minestra adoperata per la truppa sono tracciati dai Capitoli d' oneri per la fornitura dei viveri alla truppa. Essi dicono: «Le paste devono essere di buona qualità, fabbricate con semola di grano duro, ben fatte, asciutte e stagionate, senza cattivo odore, monde di ogni sostanza eterogenea, in buono stato di conservazione; devono essere resistenti alla cottura, e cotte che siano non devono aver sapore acre, nè scrosciare sotto i denti; non debbono « essere spappolate, nè lasciare nelle marmitte sedimenti farinosi od amilacei.»
. Essi dicono: «Le paste devono essere di buona qualità, fabbricate con semola di grano duro, ben fatte, asciutte e stagionate, senza cattivo odore
Una tal frode potrà essere svelata e dallo studio della qualità del glutine fornito dalla pasta, e dall'esame microscopico dei sedimenti amilacei lasciati dalla medesima durante una prima, non prolungata cottura. La forma e le dimensioni dei globuli di amido ancora intatti riscontrati in quei sedimenti potranno essere di prezioso indizio sul genere della falsificazione (Vedasi a tal proposito il § 17 alla lettera c).
Una tal frode potrà essere svelata e dallo studio della qualità del glutine fornito dalla pasta, e dall'esame microscopico dei sedimenti amilacei
I. Malattie cui possono andar soggetti i mammiferi domestici commestibili e per le quali l'uso delle loro carni può essere assolutamente o condizionatamente vietato.
I. Malattie cui possono andar soggetti i mammiferi domestici commestibili e per le quali l'uso delle loro carni può essere assolutamente o
1° Rabbia. Questa malattia che si presenta primitivamente solo nel cane, può essere trasmessa a tutti gli animali ed all'uomo. E malattia acuta e sempre mortale.
1° Rabbia. Questa malattia che si presenta primitivamente solo nel cane, può essere trasmessa a tutti gli animali ed all'uomo. E malattia acuta e
Anche la carne di cavalli affetti da adenite ed ingorgo de' gangli del canale, in vista della possibilità del farcino, dev'essere scartata per uso alimentare.
Anche la carne di cavalli affetti da adenite ed ingorgo de' gangli del canale, in vista della possibilità del farcino, dev'essere scartata per uso
Le carni di animali così affetti sono rosso-scure, livide, friabili, suscettibili di rapida putrefazione e perciò devono essere scartate dall'alimentazione dell'uomo.
Le carni di animali così affetti sono rosso-scure, livide, friabili, suscettibili di rapida putrefazione e perciò devono essere scartate dall
Conseguentemente a tutto ciò l'uso, a scopo di alimentazione, delle carni invase da cisticerco (panicate) dev'essere proscritto, quando non siano abbastanza cotte od arrostite.
Conseguentemente a tutto ciò l'uso, a scopo di alimentazione, delle carni invase da cisticerco (panicate) dev'essere proscritto, quando non siano
Nei lievi gradi di malattia può essere utilizzata la carne ad eccezione del polmone. Nei gradi avanzati, caratterizzati dal marasmo, non si può usare la carne di animali così affetti.
Nei lievi gradi di malattia può essere utilizzata la carne ad eccezione del polmone. Nei gradi avanzati, caratterizzati dal marasmo, non si può usare
5° Rogna delle pecore. Scabbia prodotta da un acaro che vivendo sulla cute e sotto l'epidermide vi ingenera una infiammazione. Quando l'animale rognoso non è dimagrato e quando in vita e dopo macellato fu trovato sano, la carne può essere dichiarata commestibile. Al contrario la carne di un animale rognoso, fortemente dimagrato o pel quale, poco tempo prima della macellazione, è stata intrapresa una cura con unguento mercuriale o con altre sostanze velenose, non dovrà essere usata come alimento.
rognoso non è dimagrato e quando in vita e dopo macellato fu trovato sano, la carne può essere dichiarata commestibile. Al contrario la carne di un animale
I) Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alle RR. truppe (15 Novembre 1885), a proposito della carne da incettarsi per il soldato, dicono: «La carne dovrà essere di bue, di buona qualità, ben dissanguata, in perfetto stato di conservazione, macellata da ore 12 dal 1° Maggio a tutto Ottobre e da ore 20 negli altri mesi. (Questo limite di tempo potrà essere modificato secondo le condizioni e le consuetudini locali).»
carne dovrà essere di bue, di buona qualità, ben dissanguata, in perfetto stato di conservazione, macellata da ore 12 dal 1° Maggio a tutto Ottobre e
3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.
3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa
Il lardo può essere invaso da un insetto detto Dermeste (Dermestes lardarius) il quale però si può allontanare coll'odore salmastro di fuchi o di altre piante marine disseccate.
Il lardo può essere invaso da un insetto detto Dermeste (Dermestes lardarius) il quale però si può allontanare coll'odore salmastro di fuchi o di
Mentre questi due ultimi prodotti acetici possono essere impiegati, come vedremo, a falsificare l'aceto propriamente detto o di vino, gli aceti a questo congeneri (di birra, di sidro, di pere, ecc.) possono essere adoprati invece a sostituirlo fraudolentemente. Da qui la necessità di conoscere i caratteri dell'aceto di vino che, come il migliore degli aceti, è quello esclusivamente richiesto per uso militare.
Mentre questi due ultimi prodotti acetici possono essere impiegati, come vedremo, a falsificare l'aceto propriamente detto o di vino, gli aceti a
4° L'acido tartarico libero che può essere aggiunto ad un aceto indebolito, si riconoscerà con soluzione satura di cloruro di bario che farà precipitare assai sensibilmente l'aceto così adulterato.
4° L'acido tartarico libero che può essere aggiunto ad un aceto indebolito, si riconoscerà con soluzione satura di cloruro di bario che farà
La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel metallo in nero, allo stato di tannato insolubile.
La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel
I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alla truppa, [tabella] riguardo al vino dicono: «il vino dovrà essere genuino, limpido, di colore rosso, di odore e sapore gradevoli e contenere non meno del 7% di alcool assoluto. Potrà essere somministrato vino bianco nelle località in cui l'uso ne sia comune nella popolazione. Il vino del nuovo raccolto non potrà esser somministrato prima del mese di dicembre.»
I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alla truppa, [tabella] riguardo al vino dicono: «il vino dovrà essere genuino, limpido, di colore
Il Mycoderma aceti differisce dal Mycoderma vini per essere costituito di globuli molto più piccoli, a forma ovoide, strangolati; mentre lo strangolamento non è mai nelle cellule ovoidi grandi e granulose del Mycoderma vini.
Il Mycoderma aceti differisce dal Mycoderma vini per essere costituito di globuli molto più piccoli, a forma ovoide, strangolati; mentre lo
1° Il non essere essenzialmente costituita che di alcool e di acqua, senza alcuno degli elementi estrattivi, che impartono al vino ed agli altri alcoolici fermentati un qualche valore nutritivo;
1° Il non essere essenzialmente costituita che di alcool e di acqua, senza alcuno degli elementi estrattivi, che impartono al vino ed agli altri
4° Accidentalmente o per frode, l'acquavite può essere contaminata da sali metallici tossici (di rame, piombo, zinco). Vi potranno essere scoperti con operazioni identiche a quelle accennate per il vino.
4° Accidentalmente o per frode, l'acquavite può essere contaminata da sali metallici tossici (di rame, piombo, zinco). Vi potranno essere scoperti
2° In quei processi che procurano la distruzione dei fermenti nelle carni ed il successivo isolamento delle medesime, perchè non abbiano ad essere invase da nuovi germi.
2° In quei processi che procurano la distruzione dei fermenti nelle carni ed il successivo isolamento delle medesime, perchè non abbiano ad essere
I viveri di riserva in deposito debbono essere custoditi in locali asciutti e convenientemente aereati; possibilmente non a contatto immediato dei pavimenti e dei muri (§ 621).
I viveri di riserva in deposito debbono essere custoditi in locali asciutti e convenientemente aereati; possibilmente non a contatto immediato dei
Le scatolette di carne in conserva vanno tolte dalle casse e sovrapposte le une alle altre in mucchi piramidali, che devono essere disfatti e ricostruiti ogni due mesi all'incirca (§ 623).
Le scatolette di carne in conserva vanno tolte dalle casse e sovrapposte le une alle altre in mucchi piramidali, che devono essere disfatti e
Nel procedere alle visite dei viveri di riserva, e special mente delle scatolette di carne in conserva, si deve curare di non far loro subire urti e scosse che potrebbero essere poi cagione di avarie (§ 631).
scosse che potrebbero essere poi cagione di avarie (§ 631).
Altre volte tale leggiera convessità può essere prodotta da incipiente avaria; ma i caratteri sono diversi da quella prodotta da eccessiva larghezza dei fondelli. In questi casi la convessità è cedevole bensì momentaneamente alla pressione delle dita, ma con qualche resistenza, per quindi ritornare senza scatto alla primitiva forma, appena cessata la pressione. Le scatolette riconosciute in simile condizione devono essere classificate fra le sospette (§ 630).
Altre volte tale leggiera convessità può essere prodotta da incipiente avaria; ma i caratteri sono diversi da quella prodotta da eccessiva larghezza
La galletta può eziandio essere sostituita all'ordinaria l'azione di pane, quando sia in condizione da dover essere più sollecitamente consumata (§ 655).
La galletta può eziandio essere sostituita all'ordinaria l'azione di pane, quando sia in condizione da dover essere più sollecitamente consumata
Queste operazioni devono farsi all'aperto, approntando un mastello contenente soluzione di solfato di rame o di solfato di ferro per gettarvi tosto le scatolette riconosciute guaste, le quali dovranno poi essere interrate (§ 640).
le scatolette riconosciute guaste, le quali dovranno poi essere interrate (§ 640).
Salvo i casi indicati nel presente articolo, i viveri di riserva non possono essere consumati che per ordine del Ministero, oppure per necessità constatate, cioè quando la truppa, per circostanze straordinarie, non possa essere provveduta di tutti o parte dei generi componenti il vitto (§ 661).
Salvo i casi indicati nel presente articolo, i viveri di riserva non possono essere consumati che per ordine del Ministero, oppure per necessità
1° Dell'esame fisico che tende più specialmente a constatarne la limpidezza o trasparenza, il colore, l'odore, il sapore, la temperatura; quei caratteri insomma che possono essere agevolmente apprezzati dai nostri sensi:
caratteri insomma che possono essere agevolmente apprezzati dai nostri sensi:
Un'acqua analizzata in questa guisa e che consuma per litro più di 2-3 milligrammi d'ossigeno, deve essere assolutamente rigettata per gli usi alimentari.
Un'acqua analizzata in questa guisa e che consuma per litro più di 2-3 milligrammi d'ossigeno, deve essere assolutamente rigettata per gli usi
2° Il mezzo filtrante deve essere dotato di un elevato potere purificatore ed essere in sufficiente quantità. Alla prima condizione non soddisfa che un limitato numero di mezzi filtranti (come fu visto nel paragrafo precedente), e vi rispondono meglio quelli adoperati allo stato di disgregazione (polvere, granuli) che non quelli adoperati in pezzi solidi.
2° Il mezzo filtrante deve essere dotato di un elevato potere purificatore ed essere in sufficiente quantità. Alla prima condizione non soddisfa che
Accademia della crusca