La carne del capriolo vuol essere marinata per tre o quattro giorni, in olio, sale, spezie, cipolle trite, timo e vino rosso generoso, che può essere sostituito dall'aceto buono.
La carne del capriolo vuol essere marinata per tre o quattro giorni, in olio, sale, spezie, cipolle trite, timo e vino rosso generoso, che può essere
Brevi avvertenze per la cottura delle carni. — La carne prima di essere messa al fuoco, vuol essere lavata. Per «lavare la carne» non s'intende immergerla in un bagno d'acqua; sibbene sottoporla a un getto d'acqua corrente, perchè la superficie resti monda da sangue coagulato, da detriti di ossa e da qualunque altro corpo estraneo, che per avventura vi avesse aderito.
Brevi avvertenze per la cottura delle carni. — La carne prima di essere messa al fuoco, vuol essere lavata. Per «lavare la carne» non s'intende
Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.
Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle
Frutto mucillagginoso, senza principi nutritivi, freddo e di difficilissima digestione. È gustoso, ma è necessario essere molto guardinghi nel mangiarne, poichè può provocare disturbi gravi e dolorosi.
Frutto mucillagginoso, senza principi nutritivi, freddo e di difficilissima digestione. È gustoso, ma è necessario essere molto guardinghi nel
Talvolta vi si aggiunga il profumo delizioso della vainiglia ed allora si ottiene il nec plus ultra della perfezione, alla quale può essere portata questa preparazione.
Talvolta vi si aggiunga il profumo delizioso della vainiglia ed allora si ottiene il nec plus ultra della perfezione, alla quale può essere portata
Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza lasciare alcuno spazio vuoto, nemmeno pel turacciolo. Sulla apertura, bocca, di ciascuna bottiglia, si posa un disco di carta da filtrare, molto grossa; ma di un diametro un poco più grande del collo della bottiglia stessa.
Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza
229. Fagiolini al burro. — I fagiolini verdi, detti anche in erba, e pure cornetti, per riescire veramente buoni devono essere ben verdi, teneri, piccoli, senza grani già formati.
229. Fagiolini al burro. — I fagiolini verdi, detti anche in erba, e pure cornetti, per riescire veramente buoni devono essere ben verdi, teneri
La frittata non vuol essere troppo alta e non è assolutamente cosa atta ad onorare una buona cuoca, quando lo spessore della frittata si avvicina o sorpassa un dito.
La frittata non vuol essere troppo alta e non è assolutamente cosa atta ad onorare una buona cuoca, quando lo spessore della frittata si avvicina o
Per ultimo si ricordi, che il sale e lo zucchero, con i quali, a seconda dei casi, si spolverizza il fritto, hanno da essere ridotti in finissima polvere.
Per ultimo si ricordi, che il sale e lo zucchero, con i quali, a seconda dei casi, si spolverizza il fritto, hanno da essere ridotti in finissima
Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad essere mature.
286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e sbrigativo, ai ferri.
286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e
Non ha altro merito tranne quello di appartenere alla cacciagione d'acqua e di essere considerata, anche dalle leggi ecclesiastiche, come un alimento magro.
Non ha altro merito tranne quello di appartenere alla cacciagione d'acqua e di essere considerata, anche dalle leggi ecclesiastiche, come un alimento
Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato; e si allunga il sugo con acqua, quanta ne occorre per coprire il contenuto della casseruola. La pietanza ha da bollire da due a tre ore e prima che il guazzetto si consumi, si serve.
Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato
Dopo lavati, i legumi vogliono essere mondati e cioè, vogliono essere privati delle foglie avariate o conce e di tutto quanto può esservi d'impuro, di non buono, o di non simpatico a vedere.
Dopo lavati, i legumi vogliono essere mondati e cioè, vogliono essere privati delle foglie avariate o conce e di tutto quanto può esservi d'impuro
367. Brodo di lumache. - Prendete una dozzina di belle lumache già purgate. Rompetene i gusci per farle sortire, senza essere costretti, per ciò ottenere, di gettarle nell'acqua bollente.
367. Brodo di lumache. - Prendete una dozzina di belle lumache già purgate. Rompetene i gusci per farle sortire, senza essere costretti, per ciò
Il fuoco ha da essere piuttosto ardito; ma non troppo vivace. Quando la parte inferiore del poncake vi pare rappresa, voltatelo, onde la parte superiore s'abbia pure da cuocere un poco.
Il fuoco ha da essere piuttosto ardito; ma non troppo vivace. Quando la parte inferiore del poncake vi pare rappresa, voltatelo, onde la parte
Ritirate allora il mazzetto di prezzemolo, il quale non deve essere servito, e mescolate ai piselli un pezzo di burro con una cucchiajata da minestra di farina.
Ritirate allora il mazzetto di prezzemolo, il quale non deve essere servito, e mescolate ai piselli un pezzo di burro con una cucchiajata da minestra
Prima di farlo cuocere, il riso si sceglie e si monda; ed è opportuno lavarlo in più acque fresche per farlo poi sgocciolare. Quindi si mette a rinvenire, o a screpolare, nell'acqua, nel brodo o nel latte, e qualunque sia il destino che lo attende, vuol essere cotto in poco liquido e a fuoco lento. Dopo la cottura i grani di riso devono rimanere intieri e non vogliono essere dimenati col mestolo, quando cuociono.
rinvenire, o a screpolare, nell'acqua, nel brodo o nel latte, e qualunque sia il destino che lo attende, vuol essere cotto in poco liquido e a fuoco lento
Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è, addizionate con farina, o meglio con fecola.
Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è
Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po' di frollatura.
Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po
Prende facilmente l'odore degli alimenti e delle sostanze che gli stanno vicino e perciò vuol essere tenuto lontano da odori, che ne possono alterare il profumo e il gusto.
Prende facilmente l'odore degli alimenti e delle sostanze che gli stanno vicino e perciò vuol essere tenuto lontano da odori, che ne possono alterare
Generalmente la carne dell'anitra è viscida ed untuosa, grassa di sua natura; e perciò vuol essere trattata quasi sempre con vino, o droghe, che ne aumentano la difficoltà di essere digerita facilmente.
Generalmente la carne dell'anitra è viscida ed untuosa, grassa di sua natura; e perciò vuol essere trattata quasi sempre con vino, o droghe, che ne
E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio soppresso.
E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore. Ha le stesse proprietà, o quasi, dell'agnello, e come la carne di questo vuol essere trattata quella del capretto.
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore
Accademia della crusca