Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta quindi ai vecchi, ai bambini, ai convalescenti e in generale a tutte le persone di stomaco delicato. Il vitello ha la prerogativa di essere molto magro ed esige quindi di essere ben condito. Ottima la carne degli animali che hanno raggiunto la sesta o la settima settimana d'età: più giovani ci darebbero una carne assolutamente insipida e acquosa. Indicatissima per arrosti, umidi, cotolette, ecc., la carne di vitello non può darci brodo saporito e sostanzioso e perde inoltre, lessata, tutto il suo sapore.
quindi ai vecchi, ai bambini, ai convalescenti e in generale a tutte le persone di stomaco delicato. Il vitello ha la prerogativa di essere molto magro
Fatevi dare dal macellaio un bel pezzo di fesa, tenera, magra e compatta e fatela lessare per un paio d'ore a bagnomaria, in poca acqua con mezza cipolla, una carota, qualche foglia di sedano, due fettine di limone, un cucchiaio d olio, sale e pepe. Tritate intanto la ventresca e le acciughe ben nettate, e quando il vitello è cotto unitele al brodo e alle verdure rimaste nel tegame (brodo che deve essere assai ristretto), aggiungete il succo di mezzo limone, due bicchieri d'olio e altrettanto di buon aceto; lasciate bollire un quarto d'ora, poi passate la salsa al setaccio premendo bene. Quando tutto sarà ben freddo, tagliate la carne a fette sottilissime, disponetele sul piatto di portata e copritele con la salsa che dev'esser chiara e convenientemente densa; guarnite con fettine di limone e di cetrioli sott'aceto e servite freddo.
nettate, e quando il vitello è cotto unitele al brodo e alle verdure rimaste nel tegame (brodo che deve essere assai ristretto), aggiungete il succo di
In un soffritto di burro e cipolla fate rosolare le animelle precedentemente scottate, condite di sale e pepe: aggiungete poi i piselli che dovranno essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito: bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po' di brodo, mescolate e terminate la cottura.
essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito: bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po' di brodo, mescolate e terminate la
Prendete dei bei fagioli di Spagna e lasciateli immersi 12 ore in acqua tiepida; fate rosolare le braciole con la metà del lardo pestato e una cotenna, poi toglietele e serbatele al caldo; versate nella teglia, col loro brodo, i fagioli che avrete fatto lessare mezz'ora in poca acqua salata, con un mazzetto d'erbe odorose; a parte fate rosolare con il resto del lardo una cipolla e una carota tritate, mescolate il contenuto dei due tegami (quello in cui cuociono i fagioli dovrebbe essere possibilmente di terra), condite di sale e pepe e fate cuocere coperto un'ora e mezza. Venti minuti prima di servire mettete a scaldare nel sugo le braciole con la salsiccia tagliata a pezzettini.
in cui cuociono i fagioli dovrebbe essere possibilmente di terra), condite di sale e pepe e fate cuocere coperto un'ora e mezza. Venti minuti prima
Fate bollire insieme per un quarto d'ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere tenuto dall'alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all'incirca per un chilogrammo di selvaggina.
Fate bollire insieme per un quarto d'ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere
Si raccolgono sotto la denominazione di selvaggina tutti gli animali che non si allevano nelle stalle e nei cortili, ma vivono allo stato libero nei boschi, nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina presenta un colore piuttosto scuro, contiene poco grasso, ma una buona dose d'albumina, ciò che la rende nutriente e facilmente digeribile. Ma perchè queste carni siano veramente saporite e convenientemente tenere è indispensabile che esse siano lasciate «frollare»; nell'inverno basta per questo lasciarle riposare per parecchi giorni, chè il freddo ha di per sè stesso il potere di render tenera la carne, ma durante la stagione calda si rende spesso necessario tenerla per parecchi giorni in una salsa d'aceto.
boschi, nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina
Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell'uccisione e quello della cottura; solamente i polli novelli possono sfuggire qualche volta alla regola specialmente quando si tratta di animali giovanissimi destinati alla «cacciatora». Occorre spennare i polli quando sono ancor caldi per evitare qualsiasi lacerazione alla pelle; per rendere tenera la carne di galli o galline d'età piuttosto rispettabile si avrà cura di lasciarli immersi per dodici ore in acqua fredda. Le galline e i capponi sono ottimi lessati e danno del brodo squisito; coi polli novelli, i galletti di primo canto ed anche i capponi e i tacchini ben pasciuti si possono preparare arrosti squisiti, mentre solo ai polli novelli sono riservati gli umidi e le cacciatore. La carne bianca e delicata del pollame lo rende un alimento adatto agli ammalati e ai convalescenti; le anitre e le oche, invece, a causa della loro carne grassa, sono quasi sempre di digestione piuttosto laboriosa.
Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell
Tritate fine una mezza cipolla, una carota, un po' di prezzemolo e fateli rinvenire con un cucchiaio d'olio, uno di burro e il lardo tagliato a dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano coperto bagnandolo di tempo in tempo con un po' di brodo. Quando il pollo è cotto ritiratelo, collocatelo sul piatto di servizio piuttosto fondo e mettetelo al caldo su un recipiente d'acqua a bollore. Nell'intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli sul pollo e servite.
mettetelo al caldo su un recipiente d'acqua a bollore. Nell'intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli
Passate al tritacarne le carni, tagliate a dadini i salumi, impastate, condite di sale e pepe, aggiungete i pistacchi, bagnate con un bicchierino di marsala, impastate ancora a pallottola, scavate un buco nel centro, collocatevi l'uovo cotto sodo (naturalmente sgusciato), date all'insieme una forma piuttosto allungata di grosso cotechino, fasciate strettamente in un tovagliolo e lasciate riposare al fresco dodici ore. Fasciate il polpettone con la pancetta che dovrà essere in un'unica fetta piuttosto sottile, fatelo lessare per un'ora e mezzo (avvolto in un tovagliolo) in acqua aggraziata di un po' d'estratto di carne: lasciate che il polpettone raffreddi nel suo brodo e servitelo il giorno dopo a fette sottili.
la pancetta che dovrà essere in un'unica fetta piuttosto sottile, fatelo lessare per un'ora e mezzo (avvolto in un tovagliolo) in acqua aggraziata di
Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po' d'olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un
Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i tuorli delle due uova, mescolate bene, conditelo con un pizzico di pepe, avvolgetelo in una garza che presserete in uno stampo scannellato. Tenete in ghiaccio un paio d'ore, sformate, coprite con una maionnese piuttosto densa e servite.
di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i
Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in graticola delle fettine di pane e immergetele a mano a mano in una terrina in cui sia olio, limone (questo piuttosto abbondante), aglio e prezzemolo tritati. Disponete sul fondo di un piatto che regga al fuoco, leggermente unto, un primo strato di pane, un secondo di pesce, un terzo di pomodori spellati e spezzettati, cospargete questi di sale, pepe, qual che goccia d'olio, aglio e prezzemolo tritato e ricominciate col pane fino ad esaurimento degli ingredienti. Versate alla fine quello che vi è rimasto della salsa, d'olio e di limone e fate cuocere lentamente in forno per circa tre quarti d'ora.
Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in
Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la farina, aggiungete i piselli e le carote, condite di sale e pepe e la sciate stufare dieci minuti; servite dopo avere spolverizzato di zucchero e di prezzemolo trito.
Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la
In campagna, come in città, il pullulamento degli insetti è soprattutto una piaga estiva: spesso bastano le mosche ed i moscerini, le zanzare e le vespe a rendere insopportabile la più desiderabile villeggiatura. I mezzi per eliminare questa sgradevole compagnia sono moltissimi: elenchiamo qui i più semplici e pratici ad essere adottati e che garantiscono, al tempo stesso, un ottimo risultato.
più semplici e pratici ad essere adottati e che garantiscono, al tempo stesso, un ottimo risultato.
Gli animali domestici, cani e cavalli in ispecie, sono assai spesso afflitti da mosche e tafani: per liberarli e medicare le punture si procederà ad abbondanti lavaggi con decotti di foglie di noce o con soluzioni di formolo il cui contatto non presenta alcun danno per gli animali. I cavalli possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
Lavate e asciugate le pere, grattugiatele, mettetele a cuocere con un egual peso di zucchero e per ogni mezzo chilo un cucchiaio di fecola di patate. Rimestate continuamente e quando la massa è sufficientemente condensata toglietela, versatela su una lastra inzuccherata, distendetela alla grossezza di mezzo centimetro e fate asciugare 12 ore in forno: cercate di assottigliare ancor più la marmellata, spolverizzatela di zucchero a velo, rimettetela in forno. Questa operazione deve essere ripetuta almeno tre volte consecutive, dopo di che potrete tagliare la vostra marmellata a losanghe che, avvolte in zucchero a velo, saranno conservate in barattoli di vetro.
, rimettetela in forno. Questa operazione deve essere ripetuta almeno tre volte consecutive, dopo di che potrete tagliare la vostra marmellata a losanghe che
Prendete albicocche non troppo grosse e un poco arretrate di maturazione, sforacchiatele, mettetele in un recipiente di porcellana e copritele con aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz'ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po' di rafano, alcuni grani di senape (chiari), alloro fresco, ricordando che l'aceto deve essere assolutamente limpido. Lasciate macerare 24 ore, poi prendete 800 gr. di zucchero per ogni chilo di frutta, bagnatelo con un po' d'aceto della macerazione, fatelo liquefare a fuoco basso, schiumate, aggiungete il resto dell'aceto, fate bollire cinque minuti e versate sulle albicocche che avrete sgocciolate e rimesse, asciutte, nel recipiente. Lasciate ancora riposare 24 ore, poi rimettete lo sciroppo al fuoco, aggiungete, quando incomincerà a bollire le albicocche, lasciate cuocere un quarto d'ora, poi togliete la frutta, mettetela nei vasi, copritela con lo sciroppo che avrete fatto cuocere ancora dieci minuti.
), alloro fresco, ricordando che l'aceto deve essere assolutamente limpido. Lasciate macerare 24 ore, poi prendete 800 gr. di zucchero per ogni chilo di
Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d'acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni, rimestate e diluite poi con tre quarti di litro d'acqua caldissima.
Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo
Coprite con l'acquavite, che deve essere della migliore qualità, la polvere di caffè, aggiungete una stecca di vaniglia e lasciate macerare, ben chiuso, per quattro giorni; preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e un quarto di litro di acqua, diluitelo con l'acquavite accuratamente filtrata, e imbottigliate quando il liquore è completamente freddo.
Coprite con l'acquavite, che deve essere della migliore qualità, la polvere di caffè, aggiungete una stecca di vaniglia e lasciate macerare, ben
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d'acqua versato poco a poco fino a quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un'eguale quantità di buona acquavite), agitate energica mente, poi filtrate e imbottigliate.
quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un'eguale
Per preparare questo liquore le noci devono essere colte non oltre la fine di giugno, quando cioè sono ancora fresche e tenere; tagliuzza tele e mettetele a macerare nell'acquavite con 10 chiodi di garofano, un pizzico di coriandoli, un pezzetto di cannella, la scorza di un arancio e di un limone tagliuzzate. Tenete il recipiente ben chiuso al sole e scuotetelo spesso. Dopo due mesi filtrate e aggiungete all'acquavite uno sciroppo fatto con lo zucchero e poco meno di mezzo litro d'acqua; rimettete ancora al sole per un paio di settimane, poi filtrate di nuovo e imbottigliate.
Per preparare questo liquore le noci devono essere colte non oltre la fine di giugno, quando cioè sono ancora fresche e tenere; tagliuzza tele e
Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po' di sale. Coprite con brodo caldo, fate stufare mezz'ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date sapore col resto del burro e un pugno di pecorino grattugiato.
brodo caldo, fate stufare mezz'ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date
Il prosciutto e la carne (che può essere anche di maiale e sarà naturalmente avanzata) si tagliano a fette molto sottili e il più possibile regolari; poi si prende un piatto, si colloca sul fondo una fetta di prosciutto e la si spalma abbondantemente di burro, vi se ne appoggia sopra una di arrosto che viene pure spalmata e così alternativamente fino a che tutta la carne sia sistemata. Lasciate riposare per quattro ore, meglio se in ghiaccio sotto un peso, poi tagliate a fette molto sottili e guarnite con formine di gelatina che avrete preparata come al N. 6 o più economicamente come al N. 7.
Il prosciutto e la carne (che può essere anche di maiale e sarà naturalmente avanzata) si tagliano a fette molto sottili e il più possibile regolari
Cuocete la pasta (maccheroni, spaghetti, tagliatelle, ecc.) in acqua salata e tritatela poi grossolanamente; cuocete a parte le lenticchie insieme a un paio di carote e a una costa di sedano; fate rinvenire in una grande casseruola la cipolla col burro, aggiungete la pasta, le lenticchie, le olive snocciolate e tritate insieme a un uovo sodo, alle carote e al sedano, la mollica di pane intrisa nel latte e fate cuocere qualche minuto rimestando con cura. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il parmigiano grattugiato e l'altro uovo battuto come per una frittata, condite di sale e pepe, mescolate a fondo, versate il composto in uno stampo rettangolare unto e infarinato, ricoprite con un foglio di carta imburrata e fate cuocere in forno non meno di due ore. La galantina deve essere mangiata fredda accompagnata da una buona salsa di pomodori fresca; sformatela solo al momento di servire.
meno di due ore. La galantina deve essere mangiata fredda accompagnata da una buona salsa di pomodori fresca; sformatela solo al momento di servire.
94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente spalmati di burro a cui si son fatti prendere di volta in volta sapori diversi. Voi potrete preparare infatti:
di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente
C'è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è bianca, si metterà sulla macchia qualche goccia di acido di soluzione: si lascia qualche tempo e si risciacqua. Se la stoffa è invece colorata, bisogna che l'acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d'acqua): si intinge il dito nell'acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni secondi si risciacqua abbondantemente con acqua fredda.
C'è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è
Si calcolano generalmente due patate a persona preferendo quelle che hanno polpa gialla e soda; si sbucciano cautamente, se ne toglie all'estremità una sorta di coperchio e di qui si svuotano quanto più è possibile, indi si fanno cuocere a vapore dopo averle leggermente salate. Quando sono quasi fredde si riempiono con la carne e il prosciutto finemente tritati, a cui avrà dato sapore la raschiatura di un limone e un pizzico di maggiorana, legati con l'uovo e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte. Ricomponete le patate, passatele leggermente nel pangrattato e friggetele nel burro avendo cura di bagnare continuamente di unto anche la parte superiore; quando le patate incominciano ad essere ben dorate aggiungete mezzo bicchier d'acqua, coprite il tegame e fate cuocere piano un quarto d'ora; dopo questo tempo spruzzate le patate con una tazzina di panna acida, fate bollire scoperto cinque minuti e servite caldo.
avendo cura di bagnare continuamente di unto anche la parte superiore; quando le patate incominciano ad essere ben dorate aggiungete mezzo bicchier d
Eccovi — amiche lettrici — il nuovo libro di cucina che è stato preparato per voi. Compilandolo in un momento in cui aleggiava sulla nostra patria un'atmosfera di lotta e una purissima luce d'eroismo, in un periodo di vita dura e magnifica, un solo proposito mi ha guidata: darvi dei suggerimenti che vi aiutassero ad ammannire, con un minimo di spesa e col minor possibile consumo di quelle sostanze di cui il dovere ci impone oggi la più stretta economia, vivande sane, nutrienti, gustose. Le buone vivande semplici senza essere frugali, saporite ed invitanti senza essere troppo elaborate, che formano il vanto della nostra bella cucina italiana; quelle che può facilmente preparare anche la massaia meno versata in quella complessa scienza che i più chiamano addirittura arte: «arte culinaria», anche quella meno disposta ad affaccendarsi molto intorno ai fornelli e meno propensa ad esaurire le risorse del suo borsellino nell'acquisto di svariati e costosi ingredienti.
economia, vivande sane, nutrienti, gustose. Le buone vivande semplici senza essere frugali, saporite ed invitanti senza essere troppo elaborate, che
Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in 40 gr. di burro un pizzico di cipolla e prezzemolo trito, la carne e i funghi (questi ultimi preventivamente ammorbiditi in acqua tiepida) finemente tritati, legandolo poi, fuori del fuoco, con una pappa di pangrattato cotto nel latte e un tuorlo d'uovo. Preparate anche la salsa con la farina e il resto del burro allungandola con l'acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere portato in tavola, bagnateli con la salsa e fateli stufare un quarto d'ora circa.
resto del burro allungandola con l'acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere
Passate la carne di vitello al tritacarne, amalgamatela a un pugnello di mollica di pane intrisa nel marsala e a un grosso pizzico di prezzemolo e cipolla finemente tritati, passate ancora al tritacarne, condite la carne con sale e pepe e, se ne gradite il profumo, con un pizzico di noce moscata, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse troppo morbido con la necessaria quantità di pangrattato. Formate delle scaloppe piuttosto piccole e di bella forma, infarinatele e friggetele nell'olio bollente. Servite con spicchi di limone e insalata verde.
, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse
Si fanno cuocere i pomodori spezzettati con la cipolla, un pizzico di spezie, alcuni grani di pepe, 2 chiodi di garofano, una manciata di prezzemolo. A cottura completa si passano al setaccio e si fanno rosolare insieme al grasso (che può essere grasso di maiale o anche burro) che avrà già assorbito la farina, si mescola perchè i pomodori non attacchino e si condisce con sale, aceto, zucchero e vino, lasciando cuocere una diecina di minuti.
. A cottura completa si passano al setaccio e si fanno rosolare insieme al grasso (che può essere grasso di maiale o anche burro) che avrà già
Si affettano le cipolle molto fini e si mettono a rosolare insieme al grasso (che può essere anche sostituito con olio d'oliva) spolverizzandole con lo zucchero. Quando questo incomincia a diventare bruno si aggiunge la farina, mescolando perchè non faccia grumi, e quando le cipolle l'hanno tutta assorbita si bagnano con una tazza di brodo o d'acqua calda e si condisce abbondantemente con sale e pepe. Quando le cipolle sono cotte e il liquido è tutto evaporato si passa la salsa al se taccio e la si allunga con un poco d'aceto.
Si affettano le cipolle molto fini e si mettono a rosolare insieme al grasso (che può essere anche sostituito con olio d'oliva) spolverizzandole con
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la salsa con un tuorlo d'uovo battuto a parte.
abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto
Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella, qualche chiodo di garofano e lo zucchero. Si lascia cuocere una diecina di minuti a recipiente coperto e si passa poi la salsa al setaccio.
Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella
Si lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente. Si mette al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti incominciano a prendere colore si aggiungono le prugne, si mescola, si al lunga col liquido di cottura delle prugne stesse, si condisce con lo zucchero, la cannella la raschiatura di un limone e si lascia cuocere piano fino a quando la salsa è un'uniforme poltiglia scura e densissima. Fuori del fuoco si aggiunge poi il rum: questa salsa può essere servita calda con carni di maiale insaccate o fredda con carne pure fredda.
è un'uniforme poltiglia scura e densissima. Fuori del fuoco si aggiunge poi il rum: questa salsa può essere servita calda con carni di maiale
Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d'uovo con un cucchiaio d'acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell'acqua bollente e si comincia a battere le uova con la frusta continuando fino a che esse sono diventate spesse e lisce. Si toglie per un momento la piccola casseruola dal bagnomaria, si condiscono le uova con un buon pizzico di sale e 50 gr. di burro liquefatto; si rimette la casseruola nell'acqua bollente e si batte ancora fino a che il burro è bene incorporato. Questa operazione dovrà essere ripetuta tre volte, fino cioè a completo esaurimento del burro: si termina poi la salsa aggiungendo succo di limone, poco o molto a seconda del proprio gusto. Se per un momento di disattenzione la salsa minaccia di «impazzire» fermatela con un cucchiaino da caffè d'acqua bollente battendo forte con la frusta.
bollente e si batte ancora fino a che il burro è bene incorporato. Questa operazione dovrà essere ripetuta tre volte, fino cioè a completo esaurimento del
Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d'acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l'uva passolina, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s'aggiunge l'aceto, che dovrà essere tiepido e molto forte, e la salsa di pomodori, che se molto densa sarà stata allungata con un poco d'acqua calda. Si lascia cuocere ancora cinque minuti e si porta in tavola.
, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s'aggiunge l'aceto, che dovrà essere
Fate cuocere sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della lunghezza, estraetene i tuorli e adoperatene la metà per preparare la salsa in questa maniera: passate i tuorli a un colino, metteteli in una tazza, amalgamateli con l'olio versato poco alla volta, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di zucchero, un pizzichino di senape, sale e pepe. Con gli altri tuorli, con la carne, che deve essere già cotta (una rimanenza d'arrosto può servire a meraviglia) e finemente tritata, le acciughe pure tritate insieme ai cetrioli, preparate un ripieno bene amalgamato e ben condito di sale e pepe; riempitene poi gli albumi, ricomponete le uova, pareggiatele sul fondo (tagliando un piccolo disco d'albume) sistematele, ritte sul piatto di portata, cospargetele della salsa (che dovrà essere piuttosto densa) e circondatele di fresca insalatina verde, fiorita qua e là di rapanelli bianchi e rossi.
cucchiaino di zucchero, un pizzichino di senape, sale e pepe. Con gli altri tuorli, con la carne, che deve essere già cotta (una rimanenza d'arrosto può
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite e dopo altri cinque minuti servite caldissimo.
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere
Mettete al fuoco il prezzemolo e l'aglio finemente tritati con l'olio e il burro; quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete la salsa di pomodori (che potrà essere fresca o concentrata, diluita in questo caso con un poco d'acqua tiepida) poi i funghi che avrete fatti prima ammorbidire in acqua calda; condite di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere piano; dopo quindici minuti distendete nel tegame le uova cotte sode e divise in due nel senso della lunghezza, e servite caldissimo dopo altri dieci minuti.
pomodori (che potrà essere fresca o concentrata, diluita in questo caso con un poco d'acqua tiepida) poi i funghi che avrete fatti prima ammorbidire in
Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall'orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro fuso e abbrustolito e circondatele di una dozzina di patatine novelle lessate in acqua salata.
Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
Fate cuocere le triglie, che devono essere freschissime, in olio bollente, salandole a metà cottura; quando sono colorite da ambo le parti distendetele su un foglio di carta che ne assorba l'unto. Tritate intanto molto fine l'aglio, il prezzemolo e il prosciutto, fate rosolare il burro, diluitelo con due cucchiai di salsa di pomodori, aggiungete gli ingredienti tritati, un pizzico di pepe, le triglie, bagnate con un gocciolo d'acqua calda e terminate la cottura in forno.
Fate cuocere le triglie, che devono essere freschissime, in olio bollente, salandole a metà cottura; quando sono colorite da ambo le parti
Tritate uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e un po' di prezzemolo e mettete al fuoco con una tazza d'olio; quando l'aglio ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere rimestando spesso. Passate la salsa al setaccio e copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere spolverizzato di prezzemolo trito.
copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere
La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane, nutrienti, relativamente economiche, raccomandabili specialmente alle famiglie numerose e alle persone di buon appetito. Per essere vera mente eccellente la carne di bue dovrà avere un bel colore rosso vivo, leggermente striato di un grasso bianco e un gradevole odore; per quanto gli igienisti raccomandino la carne macellata di fresco, che presenta una maggiore garanzia di essere immune da tossine, giova ricordare che la carne troppo fresca è sempre un po' dura e filosa; si rende dunque indispensabile lasciarla «frollare» qualche giorno al riparo dall'aria se si vuole conservarle il suo bel colore. Quando occorra conservare la carne di manzo per parecchio tempo sarà necessario immergerla in una concia composta di acqua, aceto, vino bianco (per ogni litro d'acqua un bicchier d'aceto e un bicchierino di vino bianco), pepe, spezie, erbe aromatiche, che si lascia bollire fino a riduzione di due terzi e si versa poi freddissima sulla carne. Prima di cucinare la carne di bue, quali ne siano la quantità e la qualità, sarà sempre bene batterla piuttosto forte per renderla più tenera e gustosa.
, nutrienti, relativamente economiche, raccomandabili specialmente alle famiglie numerose e alle persone di buon appetito. Per essere vera mente eccellente
Accademia della crusca