INSALATA DI PESCE CON RAVANELLI. — Quest'insalata potrà essere molto gustata dalle nostre popolazioni rivierasche, specie quelle mediterranee. Mondate e grattugiate dei ravanelli ben freschi, poneteli in una terrina (alla grattugia si potrà sostituire il taglietto da tartufi); aggiungetevi una grattatina finissima di radica forte (rafano), poco sale ed una quantità proporzionata al resto ed al vostro gusto, di una qualsiasi qualità di pesce crudo, purchè freschissimo e privo assolutamente della pelle, parti ossee e spine, il tutto tagliato a pezzetti (Sasemi). Condite parcamente non dimendicando il succo di limone.
INSALATA DI PESCE CON RAVANELLI. — Quest'insalata potrà essere molto gustata dalle nostre popolazioni rivierasche, specie quelle mediterranee
Ma, se non volete annaffiare le vostre lattughe con l'acqua recante in soluzione acido cloridrico, potete sperimentare l'azione della soluzione sui semi. Aver, oggi, nell'orto familiare, delle piante che spuntino molto rapidamente può essere un grande vantaggio. Fatele nascere presto, le vostre piantine, e poi affidatele pure all'azione del sole e del suolo. Cordialità.
semi. Aver, oggi, nell'orto familiare, delle piante che spuntino molto rapidamente può essere un grande vantaggio. Fatele nascere presto, le vostre
Ma se volete proprio un mio consiglio, prendete un po' di orzo, e macinatelo: e sciogliete codesta farina in acqua tiepida, fino a farne una pappetta densa densa: deve essere come la pasta da pane. Lasciatelo in un ambiente dove la temperatura sia di 25 o 30 gradi. Di questa stagione non potete avere che l'imbarazzo della scelta. Dopo un giorno e anche meno diventerà acida e sostituirà benissimo il lievito.
densa densa: deve essere come la pasta da pane. Lasciatelo in un ambiente dove la temperatura sia di 25 o 30 gradi. Di questa stagione non potete
Questa è la prima risposta che posso dare... dando del Lei. Molte cose sono successe, mentre il periodico aspettava d'essere stampato: e una delle conseguenze di queste cose è che finalmente possiamo tornare al Lei, così cortese e spontaneo, invece di quel voi che era così innaturale e duro. Se non Le dispiace, festeggio l'avvenimento, per me prezioso, mandandole un bacio.
Questa è la prima risposta che posso dare... dando del Lei. Molte cose sono successe, mentre il periodico aspettava d'essere stampato: e una delle
Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non perchè ci sia il pericolo che i cetriuoli si raffreddino, visto che sono già freschi per conto loro, ma per evitare che i varii sapori e aromi, i quali debbono essere distinti uno dall'altro, nella masticazione, si fondano in un aroma e in un sapore soli.
già freschi per conto loro, ma per evitare che i varii sapori e aromi, i quali debbono essere distinti uno dall'altro, nella masticazione, si fondano
POMODORI RIPIENI. — I pomodori, maturi ma ben consistenti, sodi debbono essere lavati, tagliati un po' più in su della metà, vuotati dei semi e dell'acqua con un cucchiaino (l'acqua dei pomodori può essere utilizzata nel brodo o nel brodo d'erbe) e poi si riempiono. Si riempiono con avanzi di carne dei giorni precedenti, se ce ne sono: se no con riso, o con midolla di pane mista a qualche pezzetto d'acciuga, sale e pepe e odor d'aglio, o con qualunque altra cosa commestibile: un po' di besciamella, per esempio. Si ricoprono con la parte superiore ugualmente liberata dai semi e dall'acqua, e si cuociono in tegame con una goccia di olio, o addirittura in gratella.
POMODORI RIPIENI. — I pomodori, maturi ma ben consistenti, sodi debbono essere lavati, tagliati un po' più in su della metà, vuotati dei semi e dell
CAROTE RIPIENE. — Ripulite che avrete le vostre carote — che avrete scelto un po' grossette — svuotatele con un coltellino appuntito, lavorando, si intende, dalla parte del gambo. Nel buco così ottenuto potrete mettere un ripieno a piacere, perchè il sapore dolcigno della carota si sposa benissimo ad ogni genere di farcia: da quelle a base di carne pestata, o di salumeria mista con mollica di pane, al formaggio, alla crema densa fatta con latte e farina, alla semplice midolla di pane insaporita con aglio pestato, pepe e sale. Quando le carote sono pronte, chiudete il foro col pezzetto che avete tagliato per iniziare l'operazione di svuotamento, e cuocetele in una casseruola con sale e pepe, o peperoncino e abbondante brodo vegetale o di dadi. Le carote debbono essere ricoperte dal brodo. Bisogna che bollano lentamente, finchè il brodo non si sia tutto ritirato. Ora occorrerebbe preparare una salsetta dolce fatta così: del burro, e dello zucchero, messi a cuocere finchè non sieno diventati rossastri. Le carote ormai cotte dovrebbero essere rinvoltate in questa salsa, e subire un'altra breve cottura. Ma se il burro non c'è, e lo zucchero nemmeno... fate come potete.
dadi. Le carote debbono essere ricoperte dal brodo. Bisogna che bollano lentamente, finchè il brodo non si sia tutto ritirato. Ora occorrerebbe
ENSALADA DE REFRESCO CATALANA (Insalata fredda catalana). — Si prendono: una cipolla, un cetriolo, un peperone verde, uno rosso, e uno giallo, un pomodoro verde, tagliando il tutto a fettine sottili e condendo con poco olio, aceto, sale, un poco di sugo di limone (il tutto ben battuto con una forchetta insieme a un poco di acqua fresca). Al momento di servire in tavola si uniscono a questa macedonia di erbaggi alcune olive verdi e nere. E' da tener presente che tutti questi ingredienti devono essere stati posti antecedentemente in ghiaccio.
tener presente che tutti questi ingredienti devono essere stati posti antecedentemente in ghiaccio.
Se comperate del pesce premete un po' il dito nella carne; se essa ritorna subito al suo posto è segno che è fresco. Se il dito lascia la sua impronta non comperate il pesce: non è fresco. L'occhio deve essere ancora lucido e brillante; non infossato e velato; e le branchie molto rosse.
impronta non comperate il pesce: non è fresco. L'occhio deve essere ancora lucido e brillante; non infossato e velato; e le branchie molto rosse.
Se siete lavoratrice e volete lavorare e accomodare vestiti vecchi o farne dei nuovi, abbiate sempre a portata di mano l'asse per stirare e il ferro caldo. Ogni cucitura, per piccola che sia, dovrà essere stirata, se si vuole che l'indumento riesca esatto, e abbia un bell'aspetto. Ed è indispensabile che le cuciture siano stirate mano a mano che vengono fatte e non attendano a che ciò sia fatto tutto assieme.
caldo. Ogni cucitura, per piccola che sia, dovrà essere stirata, se si vuole che l'indumento riesca esatto, e abbia un bell'aspetto. Ed è
Forte della mia scienza... congenita e acquisita, portai il quadernetto con le ricette alla proprietaria dell'albergo. E per togliere ogni ombra di saccenteria o di pretesa, cercai di farle capire famigliarmente che desideravo aiutarla nell'economia della cucina, nel risparmio di ciò che era più costoso: con le erbe odorose del suo orto, appunto, che profumano e bonificano le vivande, con le uova, che anzi che essere servite sode e fredde — cibo indigesto, costoso, e di nessuna comparita — possono invece in molto minor numero essere incorporate nelle crostate, e formare con le verdure una vivanda elaborata e completa….
costoso: con le erbe odorose del suo orto, appunto, che profumano e bonificano le vivande, con le uova, che anzi che essere servite sode e fredde — cibo
Ci sono organismi nei quali le dosi alte conviene somministrarle diluite. E anche il grado di diluizione deve essere regolato da persona a persona. Perchè?
Ci sono organismi nei quali le dosi alte conviene somministrarle diluite. E anche il grado di diluizione deve essere regolato da persona a persona
Trattati di sierologici, trattati d'endocrinologici, trattati di omeopatia, trattati di alimentazione cessano d'essere corpus di dottrine quando chi l'applica dimentica i termini di rapporti, di confronti e di gamma delle variazioncine date dalle differenze delle costituzioni.
Trattati di sierologici, trattati d'endocrinologici, trattati di omeopatia, trattati di alimentazione cessano d'essere corpus di dottrine quando chi
C'è da prospettarsi che pure il vomito possa essere stato provocato non tanto dai componenti della vivanda ingerita quanto dalla più o meno latente alterazione gastrica e umorale dovuta alla intimidazione d'un castigo imminente, assai più irritante se perpetrata in presenza di estranei.
C'è da prospettarsi che pure il vomito possa essere stato provocato non tanto dai componenti della vivanda ingerita quanto dalla più o meno latente
Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o anche dell'acqua. Fatto bollire un po' si aggiungano l'agro di un limone, del sale, del pepe e una raschiatura di noce moscata. Dopo tolta dal fuoco vi si incorporino uno o due tuorli. Questa salsa è adatta ad essere servita con gli asparagi.
vi si incorporino uno o due tuorli. Questa salsa è adatta ad essere servita con gli asparagi.
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella stessa padellina.
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della casseruola.
In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della
Nel mezzo di ogni disco si metta un cucchiaino di un ripieno, che potrebbe essere un intingolo aromatico di carne suina macinata, oppure del prosciutto o mortadella tritati e legati con una besciamella, come pure un composto di formaggio grattugiato, uova e pane grattato. Si ricopra ogni disco con un altro, premendo gli orli affinchè i due dischi si attacchino.
Nel mezzo di ogni disco si metta un cucchiaino di un ripieno, che potrebbe essere un intingolo aromatico di carne suina macinata, oppure del
Si prendano 150 grammi di farina e si disponga tutta sull'asse, a corona. Vi si sgretolino dentro 15 grammi di lievito di birra e vi si metta un pizzico di sale. Si sciolga il lievito in un po' d'acqua tiepida e si impasti la farina con dell'altr'acqua tiepida. In tutto non dovrà essere adoperato più di un bicchiere d'acqua.
pizzico di sale. Si sciolga il lievito in un po' d'acqua tiepida e si impasti la farina con dell'altr'acqua tiepida. In tutto non dovrà essere adoperato
Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino nell'uovo sbattuto, si avvoltolino nel pane grattugiato, e si friggano nell'olio bollente.
Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
Questo bodino può essere servito anche freddo coperto d'una crema di tre tuorli frullati con tre cucchiai di zucchero, una presa di farina e mezzo litro di latte.
Questo bodino può essere servito anche freddo coperto d'una crema di tre tuorli frullati con tre cucchiai di zucchero, una presa di farina e mezzo
La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo seguente:
La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo
Questa torta va presentata con un ghiaccio di cioccolata che si può fare con della cioccolata cosidetta di copertura. Si grattugi questa cioccolata e la si sciolga senz'acqua, a bagnomaria, rimestando però sempre fino a che tutta si sarà sciolta in modo da poter essere stesa sulla torta. Con un cornetto di carta, in mancanza dell'apposita siringa, si facciano delle guarnizioni e disegni con lo zucchero.
la si sciolga senz'acqua, a bagnomaria, rimestando però sempre fino a che tutta si sarà sciolta in modo da poter essere stesa sulla torta. Con un
Si metta a bagnomaria una ciotolina con 100 grammi di zucchero a velo e una chiara d'uovo e si rimesti fino a tanto che la massa monterà. Ritirata dal fuoco può essere adoperata al naturale oppure con aggiunta di qualche essenza o aroma, come per esempio qualche goccia di cedro, di rosa, di maraschino, ecc.
dal fuoco può essere adoperata al naturale oppure con aggiunta di qualche essenza o aroma, come per esempio qualche goccia di cedro, di rosa, di
Si formi poi il torciglione arrotolando e ripiegando lo sfoglio ripieno. Unto d'uovo lo si ponga nel forno molto caldo. In un'ora circa sarà pronto e potrà essere spolverizzato con molto zucchero a velo.
potrà essere spolverizzato con molto zucchero a velo.
Con mezzo chilogrammo di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, due uova intere, col succo e la buccia d'un limone, una polverina di lievito artificiale e con tanto latte quanto basti per essere assorbito dall'impasto, si faccia una pasta piuttosto soda, che si stenderà col matterello nella grossezza di mezzo dito mignolo e che si spalmerà con abbondante marmellata.
lievito artificiale e con tanto latte quanto basti per essere assorbito dall'impasto, si faccia una pasta piuttosto soda, che si stenderà col matterello
Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati solo una volta dall'altra. Non devono essere soverchiamente lievitati, perchè si sbanderebbero e si rivolterebbero nella casseruola.
Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati
Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi
Nel pulirle bisogna aver cura di mettere da parte la vescichetta del nero. Una o due di queste vescichette possono essere messe più tardi nel riso. Molti invece preferiscono omettere questa aggiunta.
Nel pulirle bisogna aver cura di mettere da parte la vescichetta del nero. Una o due di queste vescichette possono essere messe più tardi nel riso
Si tritino o meglio si battano bene nel mortaio 3 o 4 spicchi d'aglio e un mazzo di basilico fresco, abbondante formaggio parmigiano e formaggio olandese. Il tutto dovrà essere ridotto ad un impasto, che verrà sciolto in abbondante quantità di buon olio.
olandese. Il tutto dovrà essere ridotto ad un impasto, che verrà sciolto in abbondante quantità di buon olio.
Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova intere. L' impasto che si otterrà dovrà essere omogeneo e solido. Se così non fosse, si aggiungerà qualche cucchiaino di pane grattugiato. Si regoli il sale.
intere. L' impasto che si otterrà dovrà essere omogeneo e solido. Se così non fosse, si aggiungerà qualche cucchiaino di pane grattugiato. Si regoli
Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.
Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le
Accademia della crusca