125. Uccellini in tegghia. — Infilzate gli uccellini a due a due in piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla salvia e col lardo, se esso vi conviene, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro e fateli rosolare sul fornello, salandoli e cospargendoli di pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l'intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
col lardo, se esso vi conviene, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro e fateli rosolare sul fornello, salandoli e cospargendoli di
Con le rape. Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d'aqua e lasciate cuocere adagio il composto per ore 1 1/2 circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand'è bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand'esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino anch'essi il rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.
bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand'esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene
1. Pesce fritto. — I piccoli pesciolini non si sbuzzano, ma lavati semplicemente che siano si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, e al momento di gettarli in padella, s'involgono in un leggero velo di farina. L'olio in cui si friggono deve avere un certo grado di calore. Per accertarsene vi s'immergono dei pezzettini di pane; se essi prendono subito il color d'oro, l'olio è al punto dovuto. E dorato deve apparire il pesce ben fritto, rizzando anche la coda. S'intende che l'olio deve essere cosi abbondante ch'esso possa nuotarvi.
, rizzando anche la coda. S'intende che l'olio deve essere cosi abbondante ch'esso possa nuotarvi.
2. Pesce alla gratella. — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato a pezzi, si bagna con un po' d'olio, e se fosse di qualità oleosa con qualche goccia d'aceto, si spolverizza di pepe a discrezione e si lascia giacere così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d'erbe odorose. Mentre scaldate bene la gratella sulla brace (se fosse fredda il pesce vi perderebbe subito la pelle) involgetelo nel pangrattato. Cuocetelo quindi con calore moderato avendo cura di voltarlo e di salarlo alla fine.
2. Pesce alla gratella. — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato
Il luccio si può anche mettere al fuoco con l'acqua fredda, una manata di prezzemolo pesto, un po' d'olio, di burro e di sale. Quando l'acqua comincia a gorgogliare si ritira sull'angolo del fornello e vi si lascia il pesce in bagno finchè dà segno di aprirsi. Allora si leva con precauzione l'acqua, che dev'essere in quantità giusta tanto che il luccio ne sia ben coperta, la quale serve poi per fare una zuppa di magro. S'intende che il pesce deve pesare per lo meno un chilogramma. Esso si condisce poi con olio, aceto, pepe e sale, oppure con olio, pepe, sale, prezzemolo pesto e sugo di limone. Potete servirlo anche coll'ottima salsa seguente.
deve pesare per lo meno un chilogramma. Esso si condisce poi con olio, aceto, pepe e sale, oppure con olio, pepe, sale, prezzemolo pesto e sugo di limone
Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d'un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungete da ultimo al composto una sardella diliscata e pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si farà ancor migliore.
pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si farà ancor migliore.
15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d'acqua pura e fredda, lasciandovelo finch'esso entri in pieno bollore, non di più, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi cosi fumante con olio, sale e pepe, aceto se v'aggrada.
taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d'acqua pura e fredda, lasciandovelo finch'esso entri in pieno bollore, non di più
10. Intriso di farina bianca e di mele. — Mondate buone mele mature, tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una larga padella di ferro. Frullate intanto un uovo intero, unitevi un litro di latte, servitevi di questo liquido per intridere 500 gr. di farina lievemente salata, versate il composto sulle mele, lasciate rapprendere l'intriso al forno poi, tagliatolo a pezzi con la paletta e messa la padella sul fuoco, rimastatelo a ciò pigli una bella crostina badando che le mele non brucino. Versate quindi il migliaccio in un piatto e cospargetelo di zucchero in abbondanza. Questo piatto si può fare anche senza le mele oppure con altra frutta, come pere, susine, pesche dolci ecc. ecc. S'intende che aumentando il numero delle uova esso si fa sempre migliore.
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 gr. circa) in una padella di ferro, quand'esso è bollente versatevi il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella. Volendo potete omettere la passolina.
ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 gr. circa) in una padella di ferro, quand'esso è bollente versatevi il composto e, collocatolo a fuoco vivo
20. Tortino di farina bianca e gialla senz'ova. — Mettete in una terrina 500 gr. di farina di granoturco fine, 60-70 di farina di frumento, un bel pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l'aspetto d'una pappa. Aggiungetevi un po' di noci o di mandorle tagliate a pezzetti e una manata di passolina (per pulire queste frutta vedi il N. 18), versate il composto in una tegghia unta, cuocetelo un'ora a forno caldo. Sfornato che sia lo spolverizzerete di zucchero.
pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l
2. Maniera di fare il brodo coll'estratto Liebig. — L'estratto Liebig, che è sugo di manzo condensato e che si compera in tutte le drogherie, può fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente quello del lesso. Questo genere di brodo si prepara in pochi minuti, vantaggio anch'esso da non disprezzarsi. Mettete dunque al fuoco (per una persona) mezzo litro d'acqua con un pezzetto di burro della grossezza d'una piccola noce e quanto sta sulla punta di un coltello d'estratto Liebig, salate e lasciate bollire 10 minuti il composto prima di cuocervi il riso, il semolino, la pasta, ecc. ecc. Se vi aggiungerete un battutino di verdure (carote, cipolle, sedano, porri, prezzemolo ecc. ecc.) soffritto in un po' di burro o di strutto bollenti, diluito con acqua fredda, e dopo breve bollitura passato da un colino, il brodo diverrà eccellente.
fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente quello del lesso. Questo genere di brodo si prepara in pochi minuti, vantaggio anch'esso da non
NB. Tanto l'olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione. Possono servire benissimo, specie se non furono portati a un troppo alto grado di calore. L'arte del friggitore non è facile ed esige molta esperienza. In massima, il grasso dev'essere così caldo che nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull'angolo del fornello, senza che il fritto vi rimanga bianchiccio, flaccido, untuoso. Esso deve prendere colore e gonfiarsi a poco a poco. A questo scopo si rimette adagia la padella verso il fuoco. Un cucchiaio d'acquavite o di rhum misto nelle paste da friggere impedisce loro d'assorbire molto unto.
bianchiccio, flaccido, untuoso. Esso deve prendere colore e gonfiarsi a poco a poco. A questo scopo si rimette adagia la padella verso il fuoco. Un
29. Gnocchi fritti di patate. — Mondate delle patate, tagliatele a pezzi, cuocetele nel latte, con poco sale, e fate asciugare il composto al fuoco mescolandolo finchè è ridotto come una densa pappa. Incorporatevi quindi un po' di farina e friggetelo nello strutto o nell'olio bollente in forma di piccoli gnocchi, che staccherete con un cucchiaio. Questi gnocchi si servono spolverizzati di zucchero e di cannella. Non occorre che nuotino nel grasso, esso dev'essere però così abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella. Un ovo o due li renderebbe ancora migliori.
grasso, esso dev'essere però così abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella. Un ovo o due li renderebbe ancora migliori.
68. Cugluf «Kugelhupf» di lievito di birra. — Fate fermentare 40 gr. di buon lievito di birra con un po' di latte crudo e intiepidito e 3 cucchiai di farina come indica la ricetta N. 66, rimestate in una terrina 80-100 gr. di burro, aggiungendovi poi 4 ova intere, uno alla volta alternativamente con 5-6 cucchiai di zucchero, la scorza gialla trita finemente di mezzo limone, poi il lievito fermentato insieme ad altri 300 gr. di farina, a un po' di sale e a quella quantità di latte tiepido e crudo che può occorrere per farne una pasta molle anzi che no. Lavoratela fortemente nella terrina che, stando a sedere, terrete sulle ginocchia, e invece di dimenarla come si fa coi composti delle torte, continuate a sbatterla e ad attrarla a piccole porzioni col cucchiaio o colla spatola di legno verso di voi sulle pareti del recipiente. Quand'essa si stacca dal cucchiaio e lo lascia pulito e fa anche delle grosse bolle, aggiungetevi una manatina d'uva sultana e una manatina di pinoli ben puliti (l'uva sultana si mescola con un po' di farina e si mette in uno staccio donde la farina passa coi gambi; i pinoli si soffregano entro un tovagliolo) e versatelo nello stampo da cugluf che ha in genere la forma di turbante e, in mancanza di esso, in qualunque altro stampo col cilindro in mezzo e che avrete, s'intende, debitamente unto e infarinato. Collocatelo in luogo caldo dove possa fermentare e, quand'è raddoppiato di volume, cuocete il cugluf al forno a discreto calore. In un'ora sarà pronto. Sfornatelo e spolverizzatelo di zucchero a velo.
la forma di turbante e, in mancanza di esso, in qualunque altro stampo col cilindro in mezzo e che avrete, s'intende, debitamente unto e infarinato
76. Focaccia. — Fate un fermento come i precedenti con 60 gr. di lievito di birra, circa 1/8 di litro di latte crudo intiepidito e 250 gr. di farina. Quand'è triplicato di volume lievitando (vedi ricetta n. 66), versatelo nella farina rimanente (750 gr.) che avrete intiepidita e collocata sulla spianatoia in forma di fontana, con entro 4 ova intere (dalle quali avrete sottratto un cucchiaio di rosso, per indorare), 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro tagliato a fettoline, un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di latte crudo e tepido. Amalgamate ogni cosa con destrezza, senza che il liquido vi sfugga, e lavorate 30-40 m. il pastone maneggiandolo e sbattendolo con forza in tutti i sensi. Esso deve riuscire piuttosto duro che no. Dividetelo quindi in due parti, una grande, l'altra piccina, riducendole in forma di palle, a fate lievitare queste due palle diverse sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono raddoppiate abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande, lavorando con destrezza a ciò non si ammacchino. Indoratele poi col rosso d'ovo messo da parte e diluito con un po' di latte, e cuocete la focaccia per un 40 minuti a forno caldo, senza aprirlo.
il liquido vi sfugga, e lavorate 30-40 m. il pastone maneggiandolo e sbattendolo con forza in tutti i sensi. Esso deve riuscire piuttosto duro che no
Mettete in una padella 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi sopra il bicchiere d'acqua e fatelo cuocere a lento fuoco pulendo, da principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand'esso ha preso, cuocendo, un bel color d'oro, cioè il liquido n'è tutto svaporato, lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d'acqua. Se questa goccia diventa subito secca e scricchiolante, lo zucchero è cotto, se si mantiene molle conviene lasciarlo un altro pochino sul fuoco senza però ravvivarlo, ma badando anzi che rallenti.
principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand'esso ha preso, cuocendo, un bel
4. Marmellata d'albicocche. — Dimezzate le albicocche senza mondarle e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso delle frutta) finchè mostra le gemme (vedi ricetta N.° 1), gettatevi la poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco dolce finchè esso è diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. Se essa rimane intatta, senza scorrere nè dilatarsi, la marmellata è cotta.
) finchè mostra le gemme (vedi ricetta N.° 1), gettatevi la poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco dolce finchè esso è
13. Conserva di pere. — Molte qualità di pere si prestano a questo scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele cuocere un momento nell'acqua bollente. Mettete al fuoco con un po' d'acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand'esso comincia a filare (vedi ricetta N. 15), unitevi le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco finchè il composto si condensa. Potete anche diminuire la quantità dello zucchero e unire alla conserva un po' di scorza di limone pestata fine.
momento nell'acqua bollente. Mettete al fuoco con un po' d'acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand'esso
15. Il caffè. — Per preparare buon caffè e con giusta economia occorrono anzitutto fondi ben custoditi in un'apposita pentola di ferro smaltato. Oltre a ciò si può aggiungervi un po' di surrogato (Frank) calcolandone un pezzetto come mezza noce per ogni persona. Dunque misurerete la quantità di fondi che v'occorre, ponendoli al fuoco in una padella e, appena bollono, vi farete sciogliere l'estratto; quand'è scomparso allora soltanto vi aggiungerete la polvere di caffè (dai 5 agli 8 gr. per persona), e quando il liquido ripiglia il bollore, lo solleverete due tre volte con un cucchiaio e lo verserete nel suo bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel bricco stesso che si leva via appena esso è all'ordine. Per il caffè nero conviene abbondare colla polvere.
verserete nel suo bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel bricco stesso che si leva via appena esso è all'ordine. Per il
4. Rosolio di limone. — Mettete in fusione in 1/2 litro d'acquavite buona la scorza gialla tagliata finissima di 3 limoni. Sciogliete al fuoco 500 gr. di zucchero in un litro d'acqua, quand'esso è ridotto a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi s'immerge la schiumarola e vi si soffia sopra non si devono scorgere fili sottilissimi partirsi dalla stessa), versatevi l'acquavite e mettete il recipiente, ben coperto, in disparte sul fornello, badando che si mantenga molto caldo senza bollire. In capo ad un'ora filtratelo come il rosolio di vaniglia. Lo sciroppo va pulito con una penna come nella ricetta precedente.
. di zucchero in un litro d'acqua, quand'esso è ridotto a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi s'immerge la schiumarola e vi
2. Rosolio di vaniglia. — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2 litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e 500 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 1/2 litro d'acqua e bene freddato, più la scorza gialla di mezzo limone; dopo tre giorni passate il rosolio da una carta da filtro. Essa si trova nelle cartolerie si taglia a quadrati, si piega a guisa di cartoccio e s'introduce in un imbuto collocato nel collo d'una bottiglia. Il liquore da filtrarsi si versa mollo adagio nella carta donde esso passerà a goccia a goccia entro la bottiglia. Se la filtrazione si sospendesse converrebbe rinnovare la carta.
collo d'una bottiglia. Il liquore da filtrarsi si versa mollo adagio nella carta donde esso passerà a goccia a goccia entro la bottiglia. Se la
Gli abitanti dell'Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch'esso sia bollente quando ci si mettono altri ingredienti.
assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch'esso sia bollente quando ci si
1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed è più proficuo il sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o il burro vegetale.
1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con
2. Il burro di cocco o burro vegetale. — Esso serve a sostituire senza danno alcuno delle vivande e con vantaggio degli stomachi delicati il burro di latte animale, premesso sempre che questo prodotto non sia adulterato, perchè pur troppo l'onestà del commercio si fa sempre più dubbia.
2. Il burro di cocco o burro vegetale. — Esso serve a sostituire senza danno alcuno delle vivande e con vantaggio degli stomachi delicati il burro di
3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non cosi fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale ammanirete il becchime per i polli.
, a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev
6. Il midollo del manzo. — Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell'acqua fresca, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in una chicchera, che si porrà al fuoco entro una padella piena per metà d'acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per il caso che vi fossero rimasti degli ossicini.
6. Il midollo del manzo. — Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell'acqua fresca
8. L'olio per friggere e per condire. — Esso serve egregiamente e, se è buono, dà un ottimo sapore alle carni e alle verdure, ma di massima dev'essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri ingredienti.
8. L'olio per friggere e per condire. — Esso serve egregiamente e, se è buono, dà un ottimo sapore alle carni e alle verdure, ma di massima dev
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno saporito secondo gl'ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con poc'acqua (dopo averlo pulito ben s'intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni persona, e di unirvi quando ha un po' bollito, 2-3 cucchiai d'olio e l'acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa s'avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata o un pezzo di castrato o di carne salata di manzo o di maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra con qualche verdura.
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si
1. Sanguinacci. — Quando il maiale è macellato conviene raccoglierne diligentemente il sangue in un catino e poi smuoverlo qualche tempo con un bastoncello a ciò, freddandosi, esso non faccia troppi grumi. Durante quest'operazione potete versarvi 2-3 cucchiai d'olio. Si passa quindi il sangue da un crivello onde lasciar da parte i bozzoletti che vi si trovano, vi si aggiungono due litri di latte in cui si avranno sfatti (cominciando con pochi cucchiai) 400-500 gr, di farina di frumento (certuni la fanno arrostire nel grasso di maiale, però non tanto che arrossi), 2-3 cucchiai di cipolle trite finissime e rosolate con abbondante strutto, alcuni cucchiai di mandorle o di pinoli o di noci pestate fine, il sale che occorre e droghe a piacere. Introducete poi mediante l'apposito imbuto (che vi farete prestare da qualche salumiere) il composto nei budelli più regolari del maiale stesso, che avrete lavati diligentemente nell'acqua corrente, poi nell'acqua calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo che restino trasparenti, legate questi budelli a regolari distanze con uno spago fino, metteteli al fuoco nell'acqua fredda e, appena essa comincia a gorgogliare, foracchiateli con uno spillo: se non danno più traccia di sangue sono cotti. Lasciateli freddare sopra un tagliere, poi all'occorrenza tagliateli a fette e cuocete queste ai ferri o in tegghia con del grasso di maiale.
bastoncello a ciò, freddandosi, esso non faccia troppi grumi. Durante quest'operazione potete versarvi 2-3 cucchiai d'olio. Si passa quindi il sangue da un
12. Zuppa di panbollito. — Dosi per una persona sola. Mettete al fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino di burro come una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto tre quarti d'ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando sola acqua vi aggiungerete mezzo cucchiaio d'estratto Liebig. Prima di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini. Il panbollito si farà più sostanzioso se frullerete nella zuppiera un uovo.
12. Zuppa di panbollito. — Dosi per una persona sola. Mettete al fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino di burro come
10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand'esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.
semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand'esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di
37. «Rostisciana». — La rostisciana è un piatto eccellente fatto di avanzi d'ogni genere, ben puliti e messi da parte, come pasta, riso, gnocchi, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono particolarmente esso riesce con l'aggiunta di un pochino di sugo di carne, oppure servito colla salsa di pomodoro. Una cuoca raffinata farà rosolare ogni cosa a parte con danno dell'economia ma con esito più perfetto.
, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono particolarmente esso
L'idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio. L'intento mi sembrava facile: messami all'opera m'accorsi invece ch'esso era irto di difficoltà.
L'idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio. L'intento mi sembrava facile: messami all'opera m'accorsi invece ch'esso era
Se la lista del povero si limita pur troppo, per forza, a uno scarsissimo numero di cibi, la gente del popolo, ancorchè non costretta a lottare col bisogno, è sempre misoneista in fatto di cucina. Il popolo ripudia, per principio, il piatto nuovo, la verdura che non conosce, la salsa che non ha mai sentito nominare: ligio alle poche vivande che sono in uso nella sua regione, esso ignora quanti salubri coefficienti la natura offrirebbe alla sua mensa, non solo, ma quali fonti d'economia troverebbe in certi elementi gastronomici a lui sconosciuti. Non è cosa agevole il lottare contro un pregiudizio, specie mediante un libro: una ragazza incolta che ha dovuto guadagnarsi sino dal''infanzia coi più umili mezzi il pane giornaliero, andando sposa non si prenderà certamente la cura di consultare un manualetto di cucina, per modesto che sia, prima di fare la spesa della giornata, chè, per quanto ci si studii di scrivere chiaro, certi termini della lingua, specie nelle provincie ove predominano i dialetti, riescono incomprensibili anche a una cuoca di professione.
sentito nominare: ligio alle poche vivande che sono in uso nella sua regione, esso ignora quanti salubri coefficienti la natura offrirebbe alla sua
Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand'esso è bollente versatevi l'intriso badando che si sparga bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello e, quando il tortino cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall'altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa crostina. Se volete rendere questo tortino ancora più gustoso, unitevi alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4 persone.
'esso è bollente versatevi l'intriso badando che si sparga bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello e, quando il tortino
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un po' di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un
Di farina di grano saraceno. Per mezzo chilogr. di farina nera o di grano saraceno vi occorreranno circa litri 1 1/4 scarsi di brodo grasso, se ne avrete, altrimenti di acqua in cui avrete fatto sciogliere un pezzetto di burro. Sfatta che sia la farina col liquido, vi unirete 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro e 2-3 cucchiai di formaggio grattato. Mettete un bel pezzo di strutto in una tegghia e, sciolto che sia, versatevi il composto, disponendovi sopra della lucanica (salsiccia) tagliata a sottili fettoline e qualche fiocchetto di burro. Lo Smacafam deve avere l'altezza d'un dito scarso, non più, e messo al forno per la durata di un'ora circa deve prendere una bella crostina bruna e croccante sotto e sopra. Esso si mangia solo, tagliato a fette come una torta, o coll'intingolo di polmone. (Vedi Carni). Per 3-4 persone.
sotto e sopra. Esso si mangia solo, tagliato a fette come una torta, o coll'intingolo di polmone. (Vedi Carni). Per 3-4 persone.
Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che mai non stanca. Occorre tuttavia ch'esso sia fatto con una qualità di farina pura e cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi possiede un forno apposito, come certi contadini di montagna, viventi in paesi isolati, ve lo allestisce con vantaggio, specie nella stagione del raccolto del fieno, anche tutto in una volta per il soggiorno alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario un focolare col forno, arnese comune nell'alta Italia, il cuocere il pane in casa può essere un'abitudine proficua di tutti i giorni. L'economia vi troverebbe anch'essa il suo vantaggio, qualora al piccolo ma continuo risparmio di spesa si aggiungesse la cura costante di misurare la quantità del pane come quando lo si compera dal fornaio. In ogni caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un'abilità che qualche volta potrà tornarle più che utile, necessaria. Ecco pertanto alcune buone ricette.
Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che mai non stanca. Occorre tuttavia ch'esso sia fatto con una qualità di farina pura e
10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta. Il sistema più breve è questo: fate dei tagli lunghi e stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di lardo involta nel sale e nel pepe. Questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta quest'operazione, collocatelo in un pentolino ove stia stretto e versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz'ora o tre quarti d'ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni cucchiai d'olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il manzo si può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro, o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato in questa guisa esso esige 1 1/2-2 ore di cottura. Per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po' di burro puro o d'olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda. Se è lardellato, come indica la presente ricetta, guadagna in sapore. In molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto (non allo spiedo) qualche odore, come il ramerino, il prezzemolo, l'origano, la persa, la salvia, a scelta e a discrezione.
questa guisa esso esige 1 1/2-2 ore di cottura. Per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa continuamente girare
14. Cervello di manzo. — Lasciatelo giacere 24 ore nell'acqua, mutando questa spesso, scottatelo nell'acqua bollente, tenendolo in un ramaiolo forato entro la pentola, mondatelo dalle pellicole che lo avvolgono, mettetevi sale, pepe e sugo di limone, poi tagliatelo a pezzetti. Questi pezzetti s'avvolgono nella farina, poi in un ovo intero bene sbattuto e diluito all'occorrenza con un po' di latte, da ultimo nel pangrattato, e si fanno rosolare come polpettine a fuoco allegro nel grasso bollente, sia esso burro animale o vegetale, strutto od olio.
come polpettine a fuoco allegro nel grasso bollente, sia esso burro animale o vegetale, strutto od olio.
32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto, una cipolla, un paio di chiodi di garofano e un pezzo di limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4 giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia coll'olio, al forno o sul fornello.
32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in
Fatta con diligenza quest'operazione, s'involge ciascuna costoletta nella farina fina e poi nell'ovo sbattuto con una forchetta e debitamente salato, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantità delle costolette (se il burro è buono potete calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta), e, quand'esso è fumante, vi adagerete con cura le costolette una accanto all'altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
costolette (se il burro è buono potete calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta), e, quand'esso è fumante, vi adagerete con cura le costolette una accanto all
48. Vitello cotto col latte. — Mettete in una cazzarola 500 gr. di vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere (1 quinto) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido è stato assorbito ripetete l'operazione e così altre tre volte finchè avrete consumato 5 quinti di latte, ciò che accadrà in due ore circa. A questo punto il vitello sarà cotto. Se prima di cominciare a versarvi il latte rosolerete il vitello da tutte le parti con un pezzettino di burro, esso diverrà ancor migliore.
da tutte le parti con un pezzettino di burro, esso diverrà ancor migliore.
61. Agnello arrosto. — L'agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla brace. Dev'essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch'esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere alcune ore in un composto di olio, sale, pepe, ramerino pesto e un cucchiaio di aceto, voltandolo di tratto in tratto e punzecchiandolo con una forchetta o con un lardatoio a ciò la marinata possa penetrare bene.
brace. Dev'essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch'esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere alcune ore in un composto
65. Abbacchio. — L'abbacchio, che si mangia specialmente a Roma, non è che un agnello molto giovane e bene nutrito. Esso si allestisce in parecchie maniere e anche con tutte le ricette indicate per l'agnello.
65. Abbacchio. — L'abbacchio, che si mangia specialmente a Roma, non è che un agnello molto giovane e bene nutrito. Esso si allestisce in parecchie
66. Maiale bollito. — Potete prendere un pezzo del dorso, o della spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola fonda con 3-4 cipolle affettate, 2 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, un bicchiere d'aceto, coprendo poi ogni cosa con l'acqua pura. Se il maiale è giovane, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere da ore 1 1/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale dal recipiente, e condensate il sugo, che poi disgrasserete e verserete sopra la carne prima di portarla in tavola. Un po' di rafano grattato si addice a questo piatto.
, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere da ore 1 1/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale dal recipiente, e condensate il sugo, che
94. Capretto arrosto. — Esso si può cucinare tanto sul fornello, come sulla brace o al forno; nel forno diventa tuttavia più gustoso. Il capretto si compera bell'e preparato. La parte di dietro è la più conveniente per cuocersi arrosto; colla parte davanti si può allestire un buon intingolo. Il capretto da cuocersi arrosto si lava in fretta, si asciuga, si sala e s'infarina tanto intero, come tagliato a pezzi, poi si mette in un tegame con parti eguali di burro e di lardo (in tutto 15 gr. per ogni 100 gr. di capretto) e si cuoce ore 1 1/2 al forno bagnandolo di quando in quando col suo intinto.
94. Capretto arrosto. — Esso si può cucinare tanto sul fornello, come sulla brace o al forno; nel forno diventa tuttavia più gustoso. Il capretto si
100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l'età. Le carni si fanno poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all'acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di burro e cipolle, nonchè prezzemolo, grani di pepe, timo, alloro e un po' d'aceto.
100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l'età. Le carni si fanno
107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende dall'età dell'animale. S'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
della cottura dipende dall'età dell'animale. S'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un
Accademia della crusca